Механично отделено месо, безопасно за консумация Здравен вестник

Механично обезкостено месо или механично отделено месо е месен продукт от тип макаронени изделия, получен чрез смилане или смесване при остатъци от високо налягане от пилешки, пуешки или свински трупове. От получените тестени изделия се приготвят парсер, колбаси, колбаси, пайове. Но знаете ли какво всъщност съдържа механично отделеното месо? Колко безопасно е за консумация от човека?

Проф. Д-р Gh. Mencinicopschi: Хранителни дефицити и хронични заболявания. Индуцирани от лекарства хранителни дефицити

Пациентът с рак в контекста на коронавируса

Постите ли? Разберете съветите на Кармен Брума за диета на гладно!

Тайните на Кармен Брума за здравословен живот и диета

Европейски регламент №. 853/2004 определя механично отделеното месо (МСМ) като „продукт, получен чрез отстраняване на месо от кости, след ръчно обезкостяване или от трупове на птици, използвайки механични средства, които водят до загуба или промяна на влакнестата мускулна структура“.

Процесът включва смилане на трупа и преминаване на макароните под налягане. Пастата включва костно брашно, костен мозък и други ядливи тъкани (хрущяли, кръвоносни съдове, нерви, съединителна тъкан). Отвъд определенията, в жаргона на специалистите в хранителната индустрия, получената паста се нарича „кал“ или „кал“ - „розова тънка“ (розова кал, когато идва от червено месо) или „бяла тънка“ птиче месо).

Паста, приготвена от трупове на пиле или свинско месо

От 2010 г. в Европейския съюз механично обезкостеното месо може да се произвежда само от два вида животни: птици и свине. За да се предотврати спонгиформната енцефалопатия по говедата („болест на лудата крава“), във всички държави-членки на ЕС „използването на кости или части от кости от говеда, овце и кози за производство на механично отделено месо е забранено“ (точка 4.2 от Съобщението на ЕС относно необходимостта от и бъдещото използване на механично отделено месо в ЕС).

Съществуват два принципа, които стоят в основата на производството и качеството на механично отделеното месо и се отнася до натиска, упражняван от сепаратора: високо налягане (100-400 бара) и ниско налягане (между няколко бара и 100 бара). Продуктите, получени при различни степени на налягане, имат разлики във външния вид, хранителната стойност, микробното натоварване. Продуктът, получен при ниско налягане, има размер на зърната около 3 mm, консистенция подобна на каймата. Полученият при високо налягане има кален вид, пастообразна консистенция, с по-високо съдържание на костна и съединителна тъкан. Колкото по-механично обезкостено месо е пастообразно и получено при по-високо налягане, толкова повече то се обезценява хранително.

Специалистите обръщат внимание на двата основни риска, свързани с механично отделените месни продукти:

съдържанието на калций в получената паста;
бактериално замърсяване по време на преработвателната верига.

Калцият е определяща съставка на костите, но в случая на месни продукти това не е от полза, но е съществен показател за тяхното качество. Колкото по-високо е съдържанието на калций, толкова по-смлян е продукта. Съдържанието на калций в механично отделеното месо е по-високо, отколкото в другите месни продукти. Ограничението за съдържание на калций в месо с ниско налягане е 100 mg/100 g продукт. По-високото съдържание на калций при натрошаване на костите показва използването на процес за получаване на механично отделено месо при високо налягане.

Механично отделеното месо при високо налягане е по-чувствително към замърсяване с бактерии (Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus). Забелязано е, че рискът от развитие на микроби се увеличава със степента на разграждане на мускулните влакна и освобождаването на хранителни вещества от месото.

Хранително лоши храни

Механично отделеното месо започва да се използва широко през 60-те години, като производителите го наричат "много фино месо", включено в:

варени продукти: колбаси, колбаси, колбаси;
термично обработени сухи или мазни продукти: син кабел, крокети, хамбургер;
пълнежи (за тортелини, лазаня и др.).

За кратко време такива продукти започнаха да се считат за по-ниски от хранителна и социална гледна точка, ставайки по-евтини и по-достъпни за по-широка категория потребители.

Последствията за здравето не закъсняха, тъй като консумацията на механично обезкостени месни продукти започна да преобладава в съвременната диета. Голям проблем е, че в месната паста присъстват продукти, в не пренебрежимо малко количества, хранителни добавки, консерванти, оцветители, соеви растителни протеини, нишесте, емулгатори, сол, подобрители на вкуса. Има вещества, които имат ролята да свързват пастата от животински отпадъци и да променят вкуса. Изследванията обаче показват, че такива храни са отговорни за сърдечно-съдови заболявания, диабет, метаболитни нарушения, рак.

Механично разделено регулиране на месото

Тъй като рисковете за общественото здраве, свързани с консумацията на механично отделени месни храни, стават все по-очевидни, европейските власти започнаха да предприемат действия по производството и търговията с тестени изделия. През 2001 г. Европейската комисия счете, че за потребителите възприемането на механично отделено месо не съответства на възприемането на месото, което принуждава производителите да предоставят реална информация за този продукт.

От април 2007 г. механично отделено месо (SCM) не е разрешено в Румъния в състава на някои продукти (летен салам, консерви от свинско месо и говеждо месо в собствен сок, чернодробен пастет), а технологизацията на продукти с механично отделено месо е била регламентирани в детайли. Ето някои разпоредби:

Варенето и изпичането на продукти, съдържащи МСМ, трябва да се извършва при минимална температура от 72 градуса по Целзий, измерена в сърцевината на продукта, в продължение на поне 20 минути.
Когато използвате SCM, той ще бъде ясно маркиран на етикета.
Търговията, включително вносът, на термично обработени месни продукти, съдържащи MSC, е разрешена само ако етикетът на продукта съдържа „съдържа механично отделено месо“.
Суровините, използвани за производството на МСМ, трябва: да отговарят на изискванията, приложими за прясно месо; не съдържат забранени части (при птици: нокти, кожа на шията и главата; при други животни: кости на главата, лапите, опашката, бедрената кост, пищяла, фибулата, раменната кост, радиуса и костната кост).
Използването на кости без кости или месо от едър рогат добитък, овце и кози при производството на МСМ е забранено във всички държави-членки.

По-строги правила в Унгария

Унгария иска да затегне правилата за използването на механично отделено месо, след като напоследък се увеличи употребата му в традиционни и "висококачествени" продукти.

"През последните години, главно поради икономически съображения, механично отделеното месо се превръща във все по-често срещана добавка, използвана като съставка в месните продукти", гласи текстът на проекта, предложен от унгарските власти. „Тази практика стана по-широко разпространена в случая на традиционни, висококачествени продукти като вирсли, виенски колбаси и парижки, вид колбас, който е подобен на мортадела. Под натиска на големите търговски вериги на преден план излизат по-евтини средства за производство, което означава и използване на по-евтини и по-нискокачествени съставки. "

След консултация с експерти и представители на индустрията беше предложено като граници 50-150 mg калций на килограм прясно месо и 350 mg на килограм месни продукти.

Определянето на съдържанието на калций се използва като начин за оценка на количеството механично отделено месо в храната. По време на производствения процес част от костта достига до месната паста чрез изстъргване.

"Ако месният продукт или приготвеното месо има съдържание на калций над 350 mg/kg, продуктът със сигурност ще съдържа месо, механично отделено от костите", според специалистите.

Унгарското правителство изпрати копие от законопроекта до Европейската комисия, която ще реши дали е в съответствие със законодателството на ЕС.