Медицина „мазнините като рядък деликатес“ - FOCUS Online
лекарство
Менюто от каменната ера, модел за подражание? Лорен Кордейн изследва традиционния начин на хранене
Фокус: Какво всъщност знаем за диетата и здравословното състояние на праисторическите хора? Или „Диетата от каменната ера“ е просто крилата фраза?
Кордейн: Ние много добре знаем с какво са се хранили. На първо място, защото знаем с какво не биха могли да се хранят. Не е необходим гений, за да разберете, че не сте могли да ядете млечни продукти - или някога сте опитвали да доите диво животно? Млечните продукти осигуряват около десет процента от енергията, необходима за американската и европейската кухня. Така те отпадат. Второ, те не разполагаха с технологията за производство на захар. В крайна сметка захарта представлява 16 процента от енергийните нужди на типичен германец. И може да е изненадващо, но зърното също не беше в менюто на каменната ера.
Фокус: Защо не? Съответните видове трева със сигурност вече са съществували.
Cordain: Суровите зърна не са смилаеми. Освен ако не ги смелите и сготвите. Но воденичните камъни се появяват за първи път преди 10 000 до 13 000 години - преди това зърното не е можело да бъде част от диетата на ловците и събирачите. Но днес зърнените продукти покриват 25 процента от нашите енергийни нужди. Ако добавите рафинирани растителни масла, можете да видите, че почти 70 процента от днешната западна диета се състои от храни, които не са били достъпни за ловците и събирачите от каменната ера.
Фокус: Добре, така че знаем какво не могат да ядат. Но какво беше тогава в менюто на хората от каменната ера?
Кордейн: Те живееха на диви животни и диви зеленчуци, всеки от които беше само леко подготвен. И изядоха всичко, което намериха. Също така знаем кои животни са яли хората от каменната ера, защото са оставили следи по костите си. В Африка открихме такива каменни прорези на ножове върху вкаменелости от два милиона години. От по-нататъшни физически анализи можем да заключим, че нашите предци са започнали да превключват диетата си все повече към месо преди около 2,5 милиона години. Диетата на ловците и събирачите от каменната ера се състоеше от около 65 процента животинска храна, включително риба и насекоми; останалите 35 процента са диви растения.
Фокус: Но защо чувството ни за вкус изисква толкова много от всички неща, които не са полезни за нас - като захар или мазнини?
Кордейн: Защото това може да е добро за оцеляване в среда, в която трудно се намират такива вкусове. За ловците и събирачите мазнините бяха рядък деликатес, тъй като дивите животни имат малко обща телесна мазнина и количеството също варира в зависимост от сезоните. В продължение на седем месеца в годината играта на практика няма никакви телесни мазнини, а мастните подложки се създават едва през есента. Следователно диета, богата на животински мазнини, не е била възможна за ловци и събирачи. И ако нещо е сладко на вкус, това са предимно плодове или сладки зеленчуци, които са добри източници на фибри, витамини и минерали.
Фокус: Хората от каменната ера също обичаха да ядат мазно месо?
Кордейн: Разбира се, ядоха мазнини - но по-скоро „добри“ мазнини като мозъка. Богато е на омега-3 мастни киселини. Или костен мозък, който е с високо съдържание на мононенаситени мастни киселини, които понижават холестерола.
Фокус: Наистина ли въглехидратите са злото на съвременната диета, защото тялото ни не е предназначено за това?
Кордейн: Добре, диетата на ловците и събирачите обикновено съдържа по-малко въглехидрати и повече протеини, отколкото нашата западна диета днес. Но съдържа и по-малко наситени мастни киселини, въпреки че това изглежда изненадващо на пръв поглед, тъй като 65 процента от енергията идва от животинска храна. Диетата на Аткинс - и други диети с ниско съдържание на въглехидрати - имат сравнително по-ниско съдържание на въглехидрати и малко по-високо съдържание на протеини, но не и толкова протеини, колкото храната на ловци и събирачи.
Фокус: Вие смятате диетата на Аткинс за нездравословна?
Кордейн: Има редица здравословни проблеми в резултат на Аткинс и диети с ниско съдържание на въглехидрати. Първо, в дългосрочен план излишните наситени мазнини ще доведат до втвърдяване на артериите. Не можете да ядете мазно месо, бекон и сирене през целия си живот, без да увеличите риска от вазоконстрикция. Второ - и това често се пренебрегва дори от диетолозите: Диета с толкова ниско съдържание на въглехидрати, колкото диетата на Аткинс, води до свръхкиселяване на метаболизма и повишена загуба на калций, което от своя страна може да причини остеопороза през годините. Хората от каменната ера, от друга страна, са яли толкова въглехидрати, колкото са могли, макар и в здравословната форма на плодове и зеленчуци. Аткинс може да ви помогне да отслабнете в краткосрочен план, но това не е здравословна диета през целия живот. Тези диети с ниско съдържание на въглехидрати са много различни от това, към което сме генетично адаптирани.
Фокус: Вашата книга „Палео диета“ се продава в САЩ като диетичен наръчник. Трябва ли наистина да ядем същото като човек от каменната ера?
Кордейн: За да направите това, ще трябва да се преместите в дивата природа и да ловите и да събирате ястията си сами. Но освен няколко ботаници, едва ли някой знае кои диви растения всъщност са годни за консумация. Независимо от това, човек може също да имитира диетата на ловци и събирачи, като съзнателно избира селскостопански храни - при условие че може да постигне правилния баланс на мастните киселини. Не е лесно, но може да се направи със здравословни масла като зехтин и преди всичко с достатъчно риба. Но бихме могли да научим от миналото колко важни са упражненията и фитнеса. За съжаление ние сме наследили само апетитите на хората от каменната ера.
Фокус: На колко години всъщност бяха предполагаемо толкова здравите хора от каменната ера?
Кордейн: Ясно е, че средният ловец-събирач е имал значително по-кратка продължителност на живота. Но това е така, защото те бяха изложени на огромен риск да умрат от произшествия или наранявания. Но едно нещо е много важно: Тези, които са преминали 60-годишна или дори 70-годишна възраст, не са показали симптоми на хронични заболявания. Погледнете днешните народи на ловци-събирачи, които са много по-здрави от нас на Запад: Те нямат диабет или високо кръвно налягане или висок холестерол, те не са с наднормено тегло - докато две трети от всички американци са твърде дебели.
Фокус: Така че изобщо не е вярно, че хората от каменната ера просто не са били достатъчно възрастни, за да страдат от така наречените болести на цивилизацията?
Кордейн: Не. Около една десета от коренното население достигна шестото или дори седмото десетилетие от живота и не показва признаци на хронични заболявания.
Фокус: Не би ли било по-лесно, ако тялото ни би поискало повече от нещата, които са полезни за нас - например за листни зеленчуци или броколи?
Кордейн: Зависи много повече от това с какво си израснал. Първобитните народи изплюха тортата, която им предложихме, защото беше твърде сладка за техния вкус. Ако ви сервирах мозък, пресен от черепа на антилопа, ще ви се стори отвратителен.
Експерт по храните
Лорен Кордейн е професор по хранителна физиология.
Изследователят на храните изучава развитието на храненето в Държавния университет в Колорадо.
Авторът на книгата - новата му книга „Зърното - нож с две остриета на човечеството“ ще излезе в Германия през есента. В него той показва, че земеделието е направило човечеството дебело и болно.