Мазнини, необходими за преработката на месо и здравето на потребителите - Специализирано списание
Противоречи на най-новите тенденции, налагащи диета без мазнини или дори без месо, FAO Corporate публикува през май 2017 г. проучване, подчертаващо, от една страна, съществения характер на използването на мазнини в производството на месни продукти, и от друга. от друга страна, ползите, които потребителите могат да имат, ако не избягват тези мазнини.
Основни характеристики
Мастните тъкани са естествена част от трупа на месото. В живото тяло мастните тъкани функционират като енергийни отлагания (съхранение на енергия), изолатор срещу загуба на температура и защитен фактор около органите, особено бъбреците и сърцето. Тъканната мазнина се състои от клетки, които чрез клетъчните мембрани, ядрото и клетъчната матрица осигуряват място за съхранение на мазнини, които под формата на триглицериди се натрупват в мастните клетки. Добре хранените животни натрупват големи количества мазнини в тъканите си и по време на периоди на недохранване или изтощение мазнините постепенно се намаляват от мастните клетки.
В тялото на животното има подкожни отлагания на мазнини под кожата, заобикаляща органите (напр. Бъбреци, сърце), или отлагания на мускулна мазнина, които водят до натрупване на топчета, като същевременно допринасят за чувствителността и аромата на месото, особено в пържените храни. Ето защо за преработени месни продукти се добавят мазнини, за да се направят продуктите по-меки и да се подобрят вкусът и вкусовете.
Мастните тъкани на някои животински видове са по-подходящи за производството на месни продукти. Това се дължи главно на сензорни причини, като вкус и аромат на мазнини, които варират при различните животински видове. Силни разлики се откриват при по-възрастните животни, като добре известен пример е мазнината на по-възрастните овце, която повечето потребители отказват. Външният вид обаче е до известна степен субективен, тъй като потребителите предпочитат вида животинска мазнина, с който са свикнали.
Наличността също играе роля, когато мастните тъкани се използват за обработка. Някои животински видове имат по-големи количества мастна тъкан (например прасета), други по-малки количества (например говеда). Свинската мазнина е предпочитана в много региони за целите на преработката, тъй като е леснодостъпна, месото има подходяща тъканна структура, състав и подчертан вкус, които го правят лесен за използване. Пресната свинска мазнина е почти безвкусна, но органичните мазнини от други животински видове имат добър потенциал за преработка за производство на месни продукти. Добавянето на по-големи количества обаче е ограничено от наличността на потребителите и някои нежелани вкусови свойства.
Свинска мазнина
Подкожните мазнини от прасета са най-подходящите, а също и най-използваните при преработката на месо. Тези мастни тъкани лесно се отделят от други тъкани, като се използват като отделни съставки за месни продукти. Използват се и интермузикални мазнини, които се срещат на определени места в мускулната тъкан. Те или се нарязват, или остават свързани (например, мускулна мастна тъкан в мускулната тъкан) и се обработват заедно с мускулно месо. Друга категория са мастните натрупвания, разположени в тялото на животното около вътрешните органи. Те могат да бъдат разделени ръчно. В редки случаи мезентериалните свински мазнини се използват за меки месни продукти (например колбаси от черен дроб), но само в малки количества, тъй като те произвеждат нетипичен вкус в крайните продукти. В случай на преработени месни продукти, поради тяхната твърдост и обезцветяване, тези мазнини не се препоръчват.
Телешка мазнина
Смята се, че телешката мазнина е по-малко подходяща за по-нататъшна обработка от свинската, поради своята твърда текстура, жълтеникав цвят и по-интензивен вкус. Когато се използват за преработка, обикновено се предпочитат мазнини в гърдите и други телесни мазнини, за предпочитане от по-млади животни. Такива мазнини се използват за специално преработени говежди продукти, когато свинската мас е изключена по социално-културни или религиозни причини.
Някои породи говеда имат голямо натрупване на подкожни мазнини в областта на раменете. Мазнината е преобладаващата тъкан на бедрото, заедно със стабилизирането на съединителната тъкан и мускулната плът. Тъканта "пъпка" често се нарязва и пържи, като деликатес, или се използва за преработени продукти. Биволската мазнина има по-бял цвят от телешката мазнина и поради това е много подходяща за преработка. Ограничаващият фактор за употребата на телешка или биволска мазнина е ниската й наличност, тъй като говеждите или биволските трупове не осигуряват големи количества телесни мазнини, подходящи за производството на месни продукти, като кренвирши, колбаси и др. изискваше диапазон от 20%. Въпреки това, телешката мазнина се препоръчва за производството на продукти с по-ниско съдържание на животински мазнини.
Пилешка мазнина
Вкусът на пилето е неутрален, тъй като е подходящ като мастен компонент за чисти продукти. В този случай мазнината прилепва към мускулната тъкан и се обработва, без да се отделя от постно месо. Повечето пилешки мазнини обаче се получават от пилешка кожа, с високо съдържание на подкожни мазнини. За обработка пилешката кожа обикновено се настъргва и след това се обработва в емулсия, преди да се добави по време на рязането.
Хранителна стойност
Хранителната стойност на месото е свързана по същество с висококачественото съдържание на протеини. Висококачествените протеини се характеризират със съдържанието на незаменими аминокиселини, които не могат да бъдат синтезирани от нашето тяло, но трябва да се хранят чрез храната. В този смисъл храните, приготвени от месо, имат предимство пред тези от растителен произход. Има растителни протеини с доста висока биологична стойност, например соев протеин, чиято биологична стойност е около 65% от тази на месото, което обаче превъзхожда своите качества.
Съкратителните протеини или миофибриларните протеини са най-важни по отношение на количеството, а също и по отношение на качеството, тъй като имат най-висока биологична стойност. Съединителните тъкани съдържат предимно колаген, който има ниска биологична стойност. Еластинът е напълно несмилаем. Колагенът е смилаем, но му липсва незаменима аминокиселина, триптофан. Кръвните протеини имат високо съдържание на триптофан, но въпреки това имат по-ниска биологична стойност от месото, поради дефицита на основната аминокиселина изолевцин.
Използване на мазнини, изгодно за преработвателите
Животинските мазнини са предимно триглицериди. Основният принос на мазнините към диетата е енергията. Съдържанието на мазнини в трупа на животното варира от 8 до 20% (последното само в свинското месо), а мастнокиселинният състав на мастните тъкани е много различен. Външните (телесни) мазнини са много по-меки от вътрешните органи около мазнината, поради по-високото съдържание на ненаситени мазнини отвън.
Ненаситените мастни киселини (линолова, линоленова и арахидонова киселина) са важни от физиологична и хранителна гледна точка, тъй като са необходими съставки за клетъчните стени, митохондриите и други интензивно активни метаболитни места на живия организъм. Човешкото тяло не може лесно да произведе някоя от горепосочените мастни киселини, така че те трябва да бъдат налични в диетата. През последните години се предполага, че е желателно високо съотношение на ненаситени и наситени мастни киселини в диетата, тъй като това може да намали чувствителността на индивида към сърдечно-съдови заболявания като цяло и по-специално до коронарна болест на сърцето. Има доказателства, че диета, която съдържа предимно относително наситени мазнини (като месо), повишава нивата на холестерола в кръвта. За да се избегнат възможни рискове за здравето от яденето на месо, уязвимите групи трябва да намалят приема на мазнини.
В този контекст „скриването“ на високото съдържание на мазнини в някои преработени месни продукти може да бъде хранителен проблем. Подобреното оборудване и техники за преработка и новите или рафинирани съставки направиха възможно производството на месни продукти с относително високо съдържание на мазнини, които потребителите могат да разпознаят трудно. Особено в продукти като кюфтета, кренвирши от колбаси или чернодробен пастет, при които месото и мазнините са фино натрошени и мастните частици са затворени в протеинови структури, мазнината е трудно да се открие видимо.
Съдържанието на мазнини до 40% може да бъде скрито по този начин, което е изгодно за производителя, тъй като мазнините са относително евтина суровина. За определени групи потребители не се препоръчват такива диети. От друга страна, има много особено физически активни потребители или недохранени хора, особено в развиващите се страни, където месните продукти с по-високо съдържание на мазнини могат да бъдат полезни при определени обстоятелства, предимно., като енергийни източници.