Matjes; Архив на херинга - Фиш-Грубер
Гратисен период за херинга: Сезонът на маджес 2015 започва на 18 юни!
Човекът е безсилен срещу природните сили: липсата на слънце през пролетта означава, че херингата край шотландското крайбрежие не намира достатъчно храна, за да изяде запас от мазнини. Така че херингата все още няма необходимото качество, защото само от масленост 16 процента „обикновената“ херинга може да се превърне в „благородната“ херинга.
Метеоролог обяснява връзките с холандското бюро за риба по следния начин: "Около три до пет години след като имахме много студени зими с твърде студено Северно море, особено през февруари, запасите от херинга в Северно море често бяха по-ниски и рояците също се преместиха в Елба със закъснение. Така че тази година вероятно усещаме първите ефекти от изминалите студени зими, тъй като Северно море показва температурно отклонение от 2009 г. през месец февруари, което е важно за херингата, при което в продължение на 6 години е било до 4 градуса твърде студено. Шансовете за оцеляване на ларвите от стадия на жълтъчната торбичка намаляват с всяка степен, че Северно море е твърде хладно."
Дори годишното, празнично откриване на сезона на рибените кости в Хамбург трябва да бъде отложено за седмица и ще се състои на 17 юни. По традиция първото буре с херинга с новата херинга се продава на търг там за благотворителност.
Тъй като matjes е чисто натурален продукт без химикали или консерванти, му е необходимо време, за да узрее. Разбира се, ние сме щастливи да го дадем този път и с нетърпение очакваме пристигането на първите нови matjes 2015 във Виена Naschmarkt! Първите бъчви ще пристигнат в петък, 18 юни!
Между другото, знаехте ли, че
- херингата отлежава само в естествен саламура,
- херингата идва от добре обезпечени запаси,
- херингата не съдържа никакви химикали или консерванти,
- Matjes е богат на здравословни омега-3 и омега-6 мастни киселини?
MATJES - „Дебела плячка“ - Как херингата стана matjes! Сезонът на matjes 2008 г. започна!
Любимата херинга на канцлера
Великият пост е време за риболов! - От месо и други пороци! - ХЕРИНГАТА МИШКА 2010 !
Пристигна MATJES 2018 - кремообразният оригинал от Холандия !
В средата на юни отново е това време - цяла Холандия е в херинга и тазгодишният сезон на херинга започва! Причината за това са особено тлъстите пролетни херинга, които все още не са узрели полово. Топлите води на Северно море, особено край бреговете на Холандия, предлагат много богата на протеини храна (планктон) за младата херинга през пролетта. Изобилието от храна позволява на херингата да слага много месо. Херингата се счита само за реален кандидат за мате със съдържание на мазнини 12%! Преди изядените млади животни да се размножат, те попадат в мрежите на рибарите от Северно море.
Качество от Холандия
Преди буйна млада херинга да стане matjes, обаче, тя за кратко мигрира към системата за замразяване. Шоковото замразяване убива всички нематоди, които могат да присъстват (регламент на ЕС). Непосредствено след това херингата се изкормва до панкреаса и узрява в рамките на няколко дни в мек саламура, направен от сол, за да се получи matjes (ензимно узряване). Резултатът е несравнимо крехко филе от херинга със съдържание на мазнини почти 20% !
Първите улови, които се замразяват на борда и се поставят веднага след това, са особено популярни. Част традиционно се консумира от рибарите директно на борда, а останалата част се продава като най-високо качество в избрани магазини за деликатеси. Истинско моряшко лакомство !
Изкушаваща кулинарна наслада - Вкусът е добър и е здравословен !
The истинска херинга има особено забележим характер на вкус и консистенция. Нежно розово е неговото филе, мека като масло консистенцията, някои също му казват такава леко солен и кремообразно-мазен вкус след това, накратко: особено фин, но съществен деликатес от Северно море, който също има положителен ефект върху сърцето и кръвообращението. (Херингата Matjes съдържа много ненаситени омега-3 мастни киселини!)
Истински MATJES - само в специализирани магазини !
Оригинална холандска херинга най-добре е да купувате директно от специализиран дилър. Тъй като се разваля бързо, почти никога не се предлага опакован в супермаркета. Real MATJES идва прясно от цевта и обикновено се филира и одра на ръка пред клиента. Истинските MATJES могат да бъдат разпознати и по розовия цвят около централната кост! Запознайте се с това в Fisch-Gruber Петък (15.06.2018) първите бъчви от тазгодишния улов. Абсолютно задължително за феновете на Matjes и всички, които искат да станат такива! Парче холандска традиция в средата на Виена!
Празник на херинга 2019: Fisch-Gruber обръща внимание на ТОП качеството
Всяка година в края на Марди Гра/Карнавал, малка рибка вдига много шум: херингата е на устните на всички. Независимо дали е като салата, маринована и маринована или дори прясна - рибата със здравословната мазнина ни дава силата, от която се нуждаем, за да започнем да постим след купони и слани. През 2011 г. вече ви докладвахме за религиозния произход на традицията на празника на херинга.
Независимо дали е пищно парти ...
или не, херингата е истинска хранителна бомба: Тя осигурява много омега3 мастни киселини, витамини В1, В2 и особено В12, както и витамини А и D. Освен това филето matjes покрива дневната нужда от натрий и 25% от дневната нужда от йод. Волфганг Грубер препоръчва: „Херингата е недооценена риба! Вкусът на херинга е прост, здравословен и лесен за приготвяне. "
Качеството има значение!
Във времена, когато всеки супермаркет зад ъгъла предлага салати от херинга, естествено възниква въпросът: Какво наистина е специалното в гамата Fisch-Gruber? Волфганг Грубер обяснява:
„Нашият доставчик на салати и мариновани херинга е малък семеен бизнес в Куксхафен. С него сме приятели от десетилетия. Така че мога да съм сигурен, че получавам само най-високо качество - в салатата няма боклуци, а по-скоро пълни, красиви парчета филе. Винаги получаваме избрани специалитети от херинга - както мариновани, така и пресни. Особено се гордея с последното - почти никой тук във Виена не предлага това! Херингата е мазна риба, която се разваля бързо - така че всичко трябва да е наред със свежата херинга. И при нас можете да сте сигурни, че ще се побере! "
Тъй като херинга има много здравословни мастни киселини и мазнините се развалят бързо, свежестта е абсолютно важна за прясната херинга. Прясно уловената херинга мирише абсолютно чисто, а люспите й са приятни и блестящи. На хрилните капаци можете да видите лек зеленикав блясък - оттам идва името „зелена херинга“. Този блясък на цвета е признак на свежест и изчезва след около два дни и хрилните капаци стават червени. Месото от херинга е меко, но гъвкаво - натискането с пръст не оставя никакви трайни следи. Внимавайте за тези знаци, когато купувате!
За празника на херингата Fisch-Gruber предлага най-голямата гама от пушени специалитети и специалитети от херинга във Виена! Посетете ни в Naschmarkt и се насладете! Ако е твърде студено, бурно или стресиращо за вас, можете да посетите и нашия онлайн магазин - тогава нашите специалитети ще дойдат направо във вашия дом.
Ние сме около Пепеляна сряда С най-голямата селекция от салати от херинга във Виена, мариновани и пушени специалитети, както и изискани деликатеси за вас.
Рецепти
Matjes и картофено гювече
съставки
За 4 души: 1 кг восъчни картофи, 2 глави лук, 100 г бекон на кубчета, 4 филета двойно мате, 1 връзка копър, 1 супена лъжица масло, сол, черен пипер, 250 мл бита сметана, масло за омазняване на гювеча
Предварително сварете картофите в подсолена вода, но не гответе напълно. Оставете да се охлади, обелете и нарежете на филийки. Обелете лука и го нарежете на ситно.
Изплакнете филетата с двойно мате със студена вода, подсушете и след това нарежете на ленти с ширина приблизително 1,5 cm. Измийте и нарежете копъра.
Намажете добре формата за печене с масло. Запържете кубчетата лук и бекон в тиган до полупрозрачност. Остави настрана.
След това съставките се наслояват в съда за печене: Първата половина от картофите, след това около две трети от сместа лук и бекон и накрая лентите matjes. Покрийте със слой от резенчета картофи и отгоре разпределете останалата смес от лук и бекон. Между тях внимателно поръсете със сол и черен пипер и винаги поръсете с копър. Изсипете разбитата сметана върху гювеча и в зависимост от вашия вкус добавете малко настъргано сирене (например пармезан или планинско сирене) отгоре.
Печете във фурната на около 200 градуса за 45 минути, докато кората се зачерви. Оставете да си починете за кратко преди сервиране. Пикантно червено вино върви добре с него, като селски Grüner Veltliner.
Тартар от херинга с цвекло
съставки
За 4 души: 4 филета двойно мате, 150 г цвекло, 1 голям червен лук, 2 с. Л. Каперси, 2 с. Л. Зехтин, 2 с. Л. Мек бял балсамов оцет, 1 ч. Л. Горчица, сол и черен пипер - за украса: заквасена сметана, копър, пролетен лук (зелена част )
Изплакнете филетата двойно мате със студена вода и подсушете. Нарежете на малки кубчета с остър нож - отстранете костите. Нарежете също червения лук и цвеклото на кубчета с приблизително еднакъв размер. Нарежете на ситно и каперсите.
Смесете марината със зехтин, балсамов оцет, горчица, сол и черен пипер. След това смесете всички съставки с маринатата. Оставете го да настине в хладилника (може и за една нощ).
Подправете отново на вкус преди сервиране. След това натиснете във формички за прегради (или чаши за кафе) и обърнете тартара върху чинията. Украсете с пролетен лук, купчина заквасена сметана и стрък дил.
Вкусът е страхотен с хладна бира и препечен бял хляб!
Fish & Me (hr)
Херинга херинга от Холандия - От живота на херинга!
Докато в Шотландия и Германия в края на Средновековието риболовът на херинга в близост до брега обработва своя улов на сушата, в Холандия се развива риболов на херинга с така наречения „buisen“. Досадният „buisen“ беше заменен през 19-ти век от значително по-бързия тип кораб, наречен „logger“. Новият риболов с дърводобив (традиционен масов риболов) позволи значително повече риболовни пътувания годишно и по този начин значително увеличи улова и продажбите. Това направи холандската индустрия за херинга водещата в Европа.
Дебела плячка !
„Херинга направи Холандия страхотна“. По-специално херингата Matjes е била постоянно достъпна хранителна риба в отдалечени райони на Холандия в края на 16 век. Но каква е тайната зад известната „херинга Matjes“? Преди да хвърлят хайвера си, около края на май или началото на юни, девствените херинга са изяли буйна мастна подложка. Виргинал означава мъжка и женска херинга, които все още не са развили полови органи, защото това е гаранцията за много мазнини. И „девственик“ не е само млада риба. Тъй като херингата всяка година става полово зряла !
Херинга Matjes - така се прави холандският деликатес
Matjes се прави в три стъпки след улова. Първо рибата се замразява шоково, след това се набраздява и частично се изкормва и след това се поставя в мек саламура. Реалната трансформация от херинга в херинга се извършва в саламура. Защото не всички органи се отстраняват при изкормване. Част от панкреаса остава в рибата. Ферментацията, т.е. ферментацията в саламура, превръща херингата в известните мати. Това е известно още като ензимно узряване. Специалното при холандските „Matjes“ е тяхната деликатна консистенция и техният мек солен вкус (LS). Така че поливането на рибата след закупуването й не е необходимо, дори престъпление от кулинарната столица!
Пресни мати от фризера?
„Червеите от херинга“ - така наречените нематоди - принуждават холандската индустрия за херинга да действа през 70-те години. От този момент нататък „зелена херинга“ трябваше да влезе във фризера, преди да се преработи в херинга, за да убие всички нематоди, които могат да присъстват. Уловът все още (в съответствие с регламент на ЕС) се замразява веднага след улова и се задържа за по-нататъшна обработка или се продава нататък. Но късмет в лош късмет! Незабавното замразяване не само убива нематодите, но също така прекъсва ензимното разлагане на месото, така че не е задължително рибата да се яде веднага след улова, което за дълго време ограничава консумацията до няколко месеца. Откакто херингата от хрущяла е замразена, херинга има целогодишно и с най-добро качество! Всички наши херинга matjes идват в дъбови бъчви от Холандия и са прясно филетирани пред вас и могат да бъдат дегустирани в Naschmarkt!
Филетиране на херинга - наблюдаваха професионалистите !
През лятото в холандския град Шевенинген буйният улов на херинга се преработва на цели мати и след това се нарязва на отделни филета или двойни филета. Работата изисква както бързина, така и умения и традиционно се извършва от жени в Холандия. Погледнахме през рамото на холандския ни доставчик в Шевенинген - можете да намерите видео на нашия канал в YouTube!
Нива на качество:
A = Прясно уловената херинга вече е на кораба - веднага след улова - набраздена, замразена на борда и незабавно допълнително обработена (вмъкната)
B = Прясно уловената херинга се замразява цяла и се донася на брега за по-нататъшна обработка.
Бакшиш: Херингата Matjes трябва да се яде същия ден, когато я купите. Matjes също е особено чувствителен към околните аромати. Винаги пазете пресните филета от маджес в хладилника, предпазвайки ги от аромата.