Matelote d; змиорки
The Змиорка мателот е традиционен бургундски специалитет, където змиорките се задушават с червено вино, поднесено с обвързаните сокове за готвене. По желание може да се гарнира с малки глазирани до кафяви лук, сотирани гъби, бекон и пържени крутони.
Рецепта за мателот от змиорки
Съставки
- 2,4 кг живи змиорки (3 броя по 800 г)
- 80 г масло
Сос
- 75 cl червено вино
- 4 cl джип Бургундия или коняк
- 40 cl рибен запас
- 60 г обработено масло
Ароматна гарнитура
- 1 шалот
- 2 глави лук
- 1 морков (по избор)
- 4 скилидки чесън
- 1 букет гарни
- PM зърна пипер
Сотиран бекон
- 250 г полусолено свински корем
- 2 cl фъстъчено масло
Сотирани гъби
Глазиран до кафяв лук
- 250 г малък лук
- 20 г масло
- Захар от ПМ
Крутони
- 160 г бял хляб (4 филийки)
- 20 г масло
- 2 скилидки чесън
Довършване и подправяне
- 40 г масло
- 20 г магданоз
- PM фина сол, прясно смлян пипер
Оборудване
- 1 нож за нарязване
- 1 дъска за рязане
- 1 голяма черепа
- 1 скимер
- 1 сотен тиган
- 1 бъркалка
- 1 китайска тензух
- 1 торбичка
| 350 гр | 725 ккал | 38 гр | 55 гр | 15 g |
- За традиционна рецепта предпочитайте Бургунски пастет.
- Обработеното масло се приготвя с 30 г масло и 30 г брашно.
Прогресия
Изкърви змиорките
Дръжте здраво змиорките зад хрилете с кърпа. Нокаутирайте ги с два или три удара в горната част на главата, като използвате палка или точилка. Разрежете гърлото, като прекарате нож през хрилете и направите разрез до гърлото. Дръжте ги изправени, за да ги обезкървите.
Кожата на змиорките
Закачете ги за главата с помощта на месна кука или връв. Направете кръгъл разрез по цялата основа на главата.
Одрайте ги сурови, като отлепите кожата с кърпа и я издърпате надолу.
Избухване и празно. Изцедете бързо в 0,5% оцетна вода, за да елиминирате кръвта и изплакнете.