Масло, маргарин, масло какви мазнини за здравословно готвене
Масло, олио, маргарин нямат същите хранителни характеристики, нито еднакви реакции на топлина. За това, тези дебел може да има благоприятно или вредно влияние върху нашето здраве. Що се отнася до техниките за готвене, те не винаги имат еднакви приложения, а ние нямаме еднакви вкусове. Ето как да ги изберете и използвате.
Мазнини: мастни киселини и здраве
Всички мазнини се състоят от липиди, които самите са изградени от различни Мастни киселини. Не всички от тях имат еднакво влияние върху вашето здраве, особено на сърдечно-съдовото ниво.
За някои се казва, че са ненаситени или полиненаситени и като цяло са полезни за него.
За други се казва, че са наситени и във всеки случай, когато се консумират в излишък, не са.
The ненаситени мастни киселини са течни при стайна температура и те са преобладаващи в масла (с изключение на тези от палма и копра).
Наситените, напротив, са твърди: Масло е богат на него и затова не е течен.
Що се отнася до маргарини които са индустриални продукти, те се произвеждат от масла и различни добавки, използвайки технология, която им придава същата консистенция като маслото.
Маслата не съдържат нищо друго освен липиди. Маслото и маргарините съдържат от 82 до 83% (това е законно), останалото е вода.
Много важно: димната точка на мастните вещества
Когато загрявате a дебело тяло в тиган, преди да приготвите бифтек, ще забележите, че на повърхността се образуват малки мехурчета и след това, ако прегреете твърде много, се образува дим. Там това е по-скоро като бедствие.
Температурата, при която възниква това явление, се нарича точка на дим. Това е от решаващо значение, защото тогава мастните киселини се разграждат. Денатурирайки по този начин, те образуват съединения, които могат да бъдат токсични и канцерогенни. Те също променят вкуса на мастното тяло и никога по добър начин.
The Масло има доста ниска точка на дим, изчислена на 120 ° C до 150 ° C: можете да видите как тя бързо потъмнява във вашата печка. От друга страна, тази на избистреното масло (от което водата е била отстранена) е много висока (250 ° C): затова готвачите го използват толкова често.
За маслата той е много променлив, защото зависи от степента им на рафиниране и от молекулното тегло на мастните им киселини. Същото важи и за маргарините, защото съставът им варира значително от една марка до друга.
Масло: за какво и как ?
Маслото всъщност не е идеалната мазнина за готвене поради високото си съдържание на наситени мастни киселини и ниската си точка на топене. Неговата вода също го кара да цвърчи и да пръска веднага щом се нагрее много. Но неговият вкус и гладкостта, които носи, са незаменими.
Ще го използвате за всички тези красиви сосове от френската кухня: холандски, бяло масло и др. които трябва да се приготвят на слаб огън и дори в бейни-мари. Един от време на време няма да застраши артериите ви !
Копче масло е добре дошло и в зеленчуци, които са приготвени по английски (в подсолена вряща вода) или на пара.
Но не искайте да следвате определени рецепти, когато кафяв със смес от масло и масло. Разбира се, точката на дим е понижена, но наситени мастни киселини все още са там.
Те се намират и в избистрено масло. И очевидно в индийско гхи (или ги), тъй като това не е нищо друго освен избистрено масло (или сметана).
Масла: не всички са подходящи за готвене
Да зехтин (което никога не се рафинира) и тези от рапица и гроздови семки са добри за всички готвения, тъй като точката им на дим е много висока, не винаги е еднаква за останалите.