Масло, богата храна, източник на; енергия
Богата храна, източник на енергия
Включително стотици мастни киселини някои от които са отлични за вашето здраве, маслото е богата храна, източник на енергия. Със сигурност големият му съперник, маргаринът, е увенчан с добрата репутация на растителните мазнини. Но не можем да останем при манихейския възглед „лоша животинска мазнина срещу добра растителна мазнина ".
ЗАОБИКАЛЯЩА СРЕДА
Пастьоризация
"Масло" е храна, съставена от водни капчици и млечна мазнина (82% минимум мазнини, около 16% вода и 2% максимално протеини, въглехидрати, минерали ...). За да получите килограм масло, са ви необходими около двадесет литра пълномаслено мляко. Това мляко се обезмаслява за възстановяване на мазнините. След това идва стъпката на пастьоризация (готвене при 90 ° в продължение на 20 секунди), узряване (инокулация с квас от млечни ферменти), накрая разбъркване (сметаната се разбива). Етапът на пастьоризация елиминира 99,99% от микробите присъства в млякото. Чрез много строг контрол и самоконтрол листериите и другите салмонели постоянно се проследяват.
Тревата и хитростта
Тревата, пасена от кравата, придава на млякото вкус и по този начин позволява на маслото да развие своя вкус и аромат. Каротинът в тревата е причината за златистожълтия цвят на някои масла. В региони като Нормандия, Бретан, Поату-Шарант животните пасат целогодишно. Когато животните се хранят със сухи фуражи през зимата, маслото става по-бледо и по-малко ароматно. Но „умението“ - повече или по-малко занаятчийски начин на приготвяне (ферментация, разбъркване) - играе съществена роля в рафинирането на масло.
Charentes-Poitou, Isigny, Bresse, трите AOC
Само масла от региона Поату-Шарант (Шаранта, Шарант Приморски, Де-Севр, Вандея, Виена), нормандско масло от Isigny и масло от Брес (Ain, Jura, Saône и Loire) могат да претендират известният AOC (контролирано наименование за произход). За да заслужите този етикет, трябва да оправдаете тероар и традиционен процес (по същество основан на органично узряване). Според просветените аматьори нормандските масла са цветни, гладки и имат силен букет. Маслата от Шаранта са по-фини (орехов вкус).
Разбито масло
Разбитото масло се получава чрез пълно спазване на фазата на зреене на крема, което позволява на вкусовете да се изразят. Бавното разбъркване на крема, един до два часа (периодичен процес) е противоположно на производството на класическо масло, непрекъснат процес, автоматизиран и извършен за няколко минути в бутиратор (устройство за разбъркване).
Енергия и витамини
Както всички липиди, маслото е енергиен източник. Копче масло от 10 g осигурява около 75 kcal, т.е. 750 ккал на 100 г масло (два пъти повече от много мазно парче телешко месо). Следователно маслото е много калорично. Не е непременно лошо. Липидите играят решаваща роля в структурирането на клетъчните мембрани и нервната тъкан, както и в производството на различни хормони. Освен това маслото е основен доставчик на витамин А (полезен за кожата, зрението, устойчивост на инфекции, сърдечно-съдовата система и др.), Витамин D (необходим за растежа на костите) и различни антиоксиданти. Толкова много вещества, които го правят ключова храна за деца или бременни жени.