Мариновано зеле (рецепта и неговите тайни) - Антена Satelor
Ако не сте знаели, тогава. разберете сега: на Свети Думитру се ядат ястия със сладко зеле и веднага след това започвате да берете първата бъчва зеле!
Това е така, защото румънската традиция за „консерви за зимата“ казва, че зелето се маринова между Свети Думитру и Свети Андрей. Колко пъти в този интервал и колко варела ще сложите, това е вашата работа. Но ако искате да направите всичко според обичая, тогава трябва да напълните бъчва зеле със Свети Думитру (за да умрете, докато не влезете в Великия пост) и да сложите още един със Свети Андрей, така че киселото зеле да е добре да се яде, когато влезете в Великия пост.
След като изяснихме тези неща, нека преминем към рецептата (която обещавам да ви дам днес с всичките й тайни).
Какво трябва да знаете, когато избирате зеле? Трябва да е добре сготвено, дебело, бяло и с тънки листове (ще е полезно за сармали). И саламурата се приготвя на кантара: на всеки 10 литра вода, 500 гр едра сол, от тази, подходяща за кисели краставички.
Почистете добре цевта със зеле (измийте го и го разклатете), след това поставете на дъното му няколко (по-къси) дървени трупи. Върху тях поръсете подправките: клончета мащерка, черен пипер (вързани в марлеви торбички), сух копър. Обелете и нарежете морковите и корените от целина на кръгли филийки, обелете и нарежете по дължина корени от хрян - и ги хвърлете в цевта (можете да поставите само една част наведнъж, а останалите да хвърлите сред главите на зелето), като ги сложите в цевта). Някои добавят цвекло - и тогава зелето ще стане розово или царевични зърна - което ще направи зелето жълто-златно.
Нарежете всяко зеле направо от гърба, след което копайте вътре в него и сложете щипка сол. Зелето се поставя в цевта само с гръб нагоре. Притиснете добре, поставете дървена решетка отгоре, натиснете с два или три речни камъка или гранит и покрийте с голяма, чиста кърпа. Оставете така. два дни.
През това време пригответе саламурата. Нищо освен вода и сол. Уверете се, че солта се топи добре, до последното зърно. След това, когато двата дни свършат, изсипете саламурата върху зелето. За пореден път коригирайте дървената скара и камъните, така че да са добре закрепени, и сложете капака.
През следващите дни зелето трябва да бъде приточено. Три или четири пъти през първата седмица. Първо вземете пяната, която е направена с пяна. След това извадете камъните и настържете, измийте и подсушете. Избършете със суха кърпа и стените и ръба на цевта (до нивото на мелницата). Вземаш дебел, дълъг маркуч, слагаш го в мелницата, прекарваш го през зелето и духаш силно в него.
След първата седмица резитбата се извършва по-рядко, така че можете да фиксирате капака. Когато остане сухо за Коледния пост, зелето в цевта, поставено от Свети Думитру (или веднага след това), вече трябва да е кисело, добро за сармале (и добро за пиене, сутрин на махмурлука).