Мариновано зеле, нарязано кисело зеле и други Laura Laurențiu
Мариновано зеле, кисело зеле за зелеви кифлички, салата от кисело зеле, кисело зеле, кимчи - рецепти и сезонни истории. Как да поставите кисело зеле в цевта. Лесен начин за тези с по-малко място: кисело зеле в буркан, за сармали.
Признавам, минаха години, откакто спрях кисело зеле. Най-много сложих малко кисело зеле в чаршафи, в буркан, около 5 литра са ми достатъчни, имам предвид това, което се вижда на изображението по-долу.
Поради няколко причини се отказах от киселото зеле завинаги. Първата беше липсата на пространство, защото когато взех това решение, живеех в доста малък апартамент. Междувременно се нанесохме в доста голяма къща, но периодът, когато не бях сложил кисело зеле, ми доказа, че всъщност нямам нужда от него, тъй като не го бях пропуснал.
Как да определите колко зеле да умре, в зависимост от консумацията?
Сега, честно казано, правя кисело зеле в кисело зеле два пъти годишно. През лятото може би два пъти повече зелеви кифлички със сладко зеле и кисело зеле в лозови листа. За моите нужди се справям повече от почетно от съдържанието на буркана с кисело зеле, за което говорих. Когато случайно забравих за това, се намеси свекърва ми. Да, тя не се е отказала от цевта си със зеле и няма да го направи, стига да е толкова оживена, колкото е сега (не дай Боже). Освен това свекърва ми има с кого да сподели зелето в цевта. Той все още ми го дава, снаха ми, все още има братовчеди, които живеят в жилищния блок и не правят кисели краставички и той някак ги прекратява.
Знам, че бих могъл да използвам кисело зеле за неща, различни от пълнени зеле. Като различни гарнитури, салати или самите ястия. Може би тъй като стилът ми на готвене се е променил много през последните години, струва ми се, че онази салата от кисело зеле с масло и кимион, вероятно с капка червен пипер, не се вписва в нищо, което приготвям.
Минаха години, откакто подхождам към салатите като към ястие само по себе си. Ако наистина имам нужда от салата до нещо, дори и през зимата, има много сезонни зеленчуци, от които мога да го приготвя. Например дори зеле, както бяло, така и червено, които се държат много добре. След това цвеклото, което може да бъде сготвено или варено и от което идва чудесна салата от цвекло (и не само червено). През зимата също намираме карфиол, целина, моркови, ендивия ... Дори ябълките и дюлите, самостоятелно или в различни комбинации, могат да се превърнат в звездни съставки на вкусни салати и гарнитури.
Но не това е въпросът, така е, говорим за кисело зеле и така трябва да продължим. Едно от най-тъжните неща за киселото зеле е споменът за красивите пролетни дни, когато очаквате да мирише на зюмбюли и брадви, но не, мирише на муха зеле. Защото това са дните, в които съседите изпразват това, което е останало от бъчвите за зеле в канализацията. Често им остава повече от половината. Не ми казвайте, че не сте видели или помирисали, не ви вярвам! Ежеседмично говоря по Радио Румъния Култура по тема, свързана с гастрономията. Тази, към която се обърна днес, беше за разхищаването на храни. Да, дори простият факт на мариноване на повече зеле, отколкото можете да изядете/дадете, е предмет на тази тема.
А сега, да се върнем към нашите бъчви, както се казва. Защото, въпреки че отдавна не съм го правил, все още не съм забравил как да се маринова зелето. Всъщност рецептата, която следвах, беше вдъхновена от книгата на Санда Марин, с някои малки пропуски и разлики. Например тя препоръчва дъбова бъчва. Никога не съм имал повече от един пластмасов, около 30 литра. Тогава тя също препоръча да се сложат дюли, което никога не съм правил. Но ето как го направих:
Забележка: ако всичко беше за Санда Марин, нека разсеем още един мит! Санда Марин НЕ беше мъж, както някои от моите читатели имат впечатлението. Сесилия Мария Сапан (родена Симионеску) е дама от добрия свят на междувоенна Румъния. Тя се подписва под готварската си книга под псевдонима Санда Марин.
Съставки кисело зеле
(за варел от 30 литра)
- 10-11 средни зеле (никога не съм получавал повече, но случайно получавах по-малко при обем от 30 литра, като 8-9)
- 15-18 грама едра сол, никога, специално за кисели краставички/всеки литър обем на контейнера, т.е. минимум 450 грама, максимум 540 грама сол до нашите 30 литра (поискайте сол за кисели краставички в магазина, напр. сезонен продукт, който може да бъде закупен само през този период)
- сушени пръчици от мащерка и копър
- 2-3 сушени дафинови листа
- 2-3 конци от хрян (като се отбележи, че хрянът има качеството да поддържа киселите краставички хрупкави, ако искате зелето да омекне добре, откажете се от него)
- по избор: дюля, шепа царевични зърна, ябълки (никога не съм ги използвал, свекърва ми използва царевица, която помага за по-бърза ферментация и също така дава жълт цвят)
- по желание: малко червено зеле или червено цвекло, ако искате розово кисело зеле, като това на снимката по-горе
Как да приготвим кисело зеле в бъчва и няколко съвета:
1. Изберете дебели, бели зеле. В идеалния случай трябва да изберете сорт с тънък лист и фини ребра, което е много по-добре за сармале. Най-добрите сортове кисело зеле биха били зелето "De Buzău" и зелето "Măgura", тъй като имат фини листа и леко изпъкнали ребра.
2. Почистете зелените от повърхностните листове, но също и от зелените. За ецване зелето трябва да е бяло и компактно. Отгледайте гърба на зелето на кръст, след което загребете добре с остър нож. Получената дупка ще бъде запълнена със сол, която, имайки свойството да извлича вода от веществата, с които влиза в контакт (тя е хигроскопична), ще помогне за омекотяването на зелето. Оставете зелето да престои няколко добри часа, дори през нощта, с отворена гръбнака, ще бъде много по-лесно да го подредите в цевта.
3. Цевта, в която ще поставим зелето, трябва да е много чиста, попарена с вряща вода и след това добре изсушена. Важно е да направите това, за да предотвратите развитието на нежелани бактерии и гъбички.
4. В цевта ми нямаше чаша, предполагам, че са малко тези, които имат такъв контейнер вкъщи. Чашата е своеобразен „кран“, поставен на дъното на цевта, чрез който можем да изпразним цялата течност от нея. По време на накисването ще трябва да разбъркваме (разбъркваме) зелевия сок. По този начин солта, която има тенденция да се оставя на дъното на купата, ще бъде равномерно разпределена в зелевия сок. Ако имахме тази чаша, щеше да е много просто, просто бихме изпразнили цевта с течността, събирайки я в друг контейнер и отново добавяйки сока, операция, която трябва да се направи няколко пъти по време на процеса на ферментация.
Без чашата ще поставим много чист маркуч в цевта от самото начало, който трябва да достигне дъното. Ние се грижим да елиминираме възможността от запушване. Духайки в този маркуч, ще изтръскаме сока от цевта. В същото време, ако по време на ецване матрицата (зелевият сок) се увеличи твърде много в обем, можем да я извадим с маркуч.
5. Подредете зелето добре в цевта, възможно най-претъпкано, образувайки слоеве. Между тези слоеве ще разделим пръчиците от мащерка, копър, дафинови листа, хрян и незадължителните (ако ги сложим). Зелето може да не побира в цевта от самото начало, държим го на хладно място (килер) и след няколко дни можем да го завършим, след като зелето омекне, но така или иначе солта в дупката помага много.
6. При 30-литрова цев получих около 15-17 литра вода, в зависимост от това колко добре знаех как да поставя зелето като тетрис. В тази вода ще разтворим, разбърквайки много, цялата сол, която не се побира в издълбаните дръжки на зелето. Изсипете саламурата върху зелето, в цевта и поставете отгоре преса (дъска), върху която ще сложим тежест, така че зелето да се потопи добре в течността. Ако всички зелки не са се побрали от самото начало, след 2-3 дни ще се поберат.
В списъка на съставките оставих доста висока толерантност към количеството сол, това зависи от това колко солено харесвате, но и от мястото, където ще съхранявате цевта, ако я държите на балкона, където е много, много студено, това е добре е матрицата да е по-солена, по-високата концентрация на сол ще помогне да не замръзне зелето през зимата.
7. На всеки 2-3 дни сокът трябва да се притокира (кислород). Ще духаме силно в маркуча, така че матрицата ще се разклати и мехурче. Ще повтаряме тази операция, докато зелето бъде напълно мариновано. Най-добре се съхранява в килер или изба, където температурата е около 10-12 градуса по Целзий. Ако така нареченото „цвете“ се образува на повърхността на течността в цевта (всъщност има някои гъбички, които паразитират върху нашето зеле), то трябва внимателно да се отстрани и пресата и тежестта, с която притискаме зелето в течността, да се измият много добре. валидност на препарата.
Зеле, мариновано на чаршафи, в буркан
Както вече ви казах, през последните години предпочитам начина на мариноване на зеле в чаршафи, в буркан. По този начин те заемат много по-малко място. Кликнете върху снимката по-долу, за да получите поетапната рецепта за кисело зеле в буркан.
Немско кисело зеле
Както резонансът на името вече ви накара да осъзнаете, киселото зеле е немски специалитет, състоящ се от ферментирало зеле (кисело). Специфичното за този вид кисело зеле е, че се използват много малко съставки. Обикновено просто добавете нарязано бяло зеле и сол, рядко семена от кимион и зърна черен пипер. Ферментацията протича в собствен сок, без добавяне на вода.
За това ситно нарязаното зеле се смесва добре с едра сол и евентуално с пипер и кимион. Тъй като солта има свойството да извлича вода от веществата, с които влиза в контакт, зелето скоро ще омекне. Накиснатото зеле, заедно със сока, който оставя, се поставя в контейнери, като се започне от буркани до големи бъчви и се притиска добре. Често зелето всъщност се стъпква, както се вижда на изображението по-долу.
Пресите се поставят върху зелето в бъчвите/контейнерите, върху които се поставят тежести. За кратко време зелето се покрива от собствената си течност. Зелето ще узрява бавно, при температури под 15 градуса по Целзий. Вкусът му ще бъде много изразен и оценен от германците и народите, поели този процес на ецване в собствения си сок. Поляците наистина оценяват киселото зеле по този начин и го използват в много специфични ястия. По-нататък на изток, в Украйна и Беларус, нарязаното кисело зеле се приготвя по почти същия начин, с изключение на това, че се добавят настъргани моркови. Също така, на територията на Франция, в Елзас, по-рано под германско влияние от дълго време, откриваме почти идентичния препарат, наречен "choucrute".
Корейски кимчи
Kimchi е специално корейска гарнитура от ферментирали зеленчуци, базирана на зеле. Разбира се, това е китайско зеле от брасика рапа, но все пак е кисело зеле. За разлика от европейските специалитети с кисело зеле, които са много по-прости и имат много ясни рецепти, има стотици начини за приготвяне на кимчи. Основните съставки на тези специалитети са, както казах, зеле, репички, зелен лук и чесън.
Състав на Кимчи:
води до около 3,6 кг Кимчи
- 3-4 китайски зеле
- 1/2 чаша несолена сол
- 2 чаши вода
- 2 супени лъжици оризово брашно
- 2 супени лъжици кафява захар
- 2 чаши накълцана ряпа
- 1 чаша накълцани моркови
- 7-8 накълцан зелен лук
- 1 чаша накълцани листа от азиатски лук (бучу), заменени с 3 нарязани зелени лука
- по желание, 1 чаша трева, наречена водна капка
- 24 счукани скилидки чесън
- 2 супени лъжици прясно настърган джинджифил
- 1 средна глава лук, настърган
- ½ чаша рибен сос
- ¼ чаша ферментирала паста от скариди (saeujeot) със солена марината, нарязана
- 2 чаши люти люти чушки (gochugaru)
1. Нарежете китайското зеле на четвъртинки и поръсете със сол сред листата. Поставете в купа и оставете да престоят 2 часа, като ги обръщате от време на време в солената вода, която ще остане на дъното на купата.
2. След 2 часа изплакнете зелето добре под течаща студена вода и го оставете да се отцеди.
3. Докато зелето почива, пригответе останалите съставки. Комбинирайте вода, оризово брашно и кафява захар в тенджера. Поставете на огъня и оставете да къкри при непрекъснато разбъркване за около 10 минути. След като изстине, сложете тази "каша" в купа. Добавете рибния сос, чесъна, джинджифила, лука, ферментиралите солени скариди и люспите лют пипер. Разбъркайте добре с дървена лъжица, докато сместа се превърне в паста.
4. Добавете репичките, моркова и зеления лук, както и азиатския лук. Ако не, малко допълнителен зелен лук. Смесете добре.
5. Разгънете листата от четвърт зеле във вентилатор. Разпределете предварително приготвената паста върху всеки лист. Разточете и увийте плътно, след което поставете в буркан. При стайна температура кинчито ще започне да ферментира след 2-3 дни. Притиснете добре с дървена лъжица, за да освободите въздушните мехурчета, които са склонни да се образуват. След като ферментацията е започнала, дръжте кинчито в хладилника и използвайте, когато е необходимо. Съхраняването в хладилник ще забави ферментацията, но с времето кимчито ще става все по-кисело.
Източникът на рецептата е maangchi.com и не, все още не съм пробвал рецептата. Освен това изглежда предизвикателство просто да вземете всички съставки. Признавам си обаче, тъй като все повече се говори за кимчи в кръговете за хранене, любопитството ми расте и наистина искам да го опитам. Ако успеете да вземете съставките преди мен, по-долу има видео (също от maangchi.com), което ще направи всичко много по-лесно за гледане и прилагане на практика.
Маринованото зеле по различни начини се прави от китайците, японците и филипинците. До голяма степен процесите са повече или по-малко подобни на описаните по-горе, като се различават по добавените аромати. Почти същото днес за киселото зеле, ако знаете други специалитети, базирани на ферментирало зеле, очаквам да ви уведомя чрез коментари.