Мариноване, 1 Малко информация за технологията на консервиране на плодове, плодове и зеленчуци, Прочетете
Мариноването се основава на използването на широко разпространен консервант - оцетна киселина: повечето патогенни микроорганизми умират в 2% разтвор.
Маринатите могат да бъдат леко кисели, умерено кисели, кисели и пикантни (чубрица). Слабо киселите маринати обикновено съдържат 0,2-0,6% киселина, умерено кисели - 0,6-0,9% и киселинни - 1-2% или повече.
Плодовете и зеленчуците с най-добро качество, пресни и здравословни са избрани за ецване. Те се измиват старателно, сортират се и се отстраняват дръжките. Понякога предварително бланширани. Един контейнер трябва да съдържа плодове или зеленчуци със същата степен на зрялост. Приготвените плодове се поставят в буркани. Подправките и подправките обикновено се поставят на дъното на буркана, но понякога се използват при направата на пълнежа.
Изливането на марината се състои по правило от захар, сол и оцет, разтворени във вода. За всеки вид марината количеството на тези съставки е посочено в съответните рецепти. Солта и захарта се разтварят във вода при нагряване. Разтворът се вари в продължение на 10-15 минути, след което към него се добавя оцет. Понякога оцетът се добавя директно в бурканите. В този случай трябва да се има предвид, че буркан, пълен с плодове или зеленчуци, съдържа около 35-40% от пълнежа.
Слабо киселите консерви се пълнят с марината, без да се добавят 2 см към краищата на шията, а киселите и остри са на едно ниво с краищата. Слабо киселинните маринати се пастьоризират и запечатват. Пастьоризираните маринати веднага се охлаждат с вода, за да се предотврати прекалено омекване на зеленчуците.
При затваряне се използват само лакирани капаци, тъй като оцетната киселина е много активна по отношение на желязото. Маринати от бланширани суровини узряват след 20-30 дни, от небланширани - след 40-50 дни.
Мариноване на плодове. Препоръчва се да се правят кисели краставички от грозде, череши, круши, сливи, череши, ябълки, цариградско грозде и касис. Що се отнася до вкуса, маринованата тиква и пъпешът също могат да бъдат отнесени към марината от плодове и горски плодове.
Череши, сладки череши и сливи. Плодовете се мариноват без дръжки, но с костилка; сливата се набожда или бланшира преди ецване, за да се образува мрежа, за да се избегне напукване.
Круши и ябълки. Малоплодните круши се мариноват като цяло. Ако кожата на крушите е много груба, тогава тя се бели. Големите ябълки и круши се нарязват на половинки, сърцевината се отстранява със специален нож или лъжица. Крушите и ябълките с много плътна каша трябва да се бланшират във вряща вода, веднага да се охладят в студена вода и да се поставят в буркани. Дребноплодните ябълки (китайски и райка) се мариноват като цяло със скъсена дръжка. Ябълките могат да се бланшират директно в гореща вода, а крушите за предпочитане да се бланшират в 0,1% разтвор на лимонена или винена киселина. Продължителност на бланширането 2-7 минути.