Маринати, за добро или за лошо рикардо
Агнешко бутче с чесън и розмарин, индийски телешки кебапчета, азиатски пилешки шишчета ... Толкова много ястия на скара, които ви карат да слюноотделяте. Какво е общото между тези рецепти? Всички те използват марината за омекотяване или добавяне на вкус към месото. Но внимавайте, лошо планираната маринована сесия понякога може да доведе до бедствие.
На въпроса „ефективни ли са маринатите?“, Отговорете да и не. Всъщност изследванията, проведени в лаборатории, където киселинността на маринатата и продължителността на нейното прилагане са добре контролирани, понякога - но не винаги - дават добри резултати. Твърдите меса са малко нежни, но не по чудодеен начин.
Но какво точно представлява маринатата? По същество това е смес, предимно течна, съставена от различни ароматични вещества и която често съдържа киселинен елемент.
Най-сладката част от марината е нейната кисела съставка. Някои, като млечната киселина (съдържаща се в киселото мляко и мътеница), изглеждат по-ефективни от други, но ефектът на омекотяване така или иначе е минимален. Защо? Тъй като маринатите едва проникват в повърхността на парчетата месо, докато колагенът (еластичният елемент на месото, който се опитваме да омекотим) присъства през и през.
Мариноването по-дълго в много кисела марината е по-ефективно, но високата доза киселина също има своя дял от проблемите: месото придобива неприятен кисел вкус и променя външния си вид. Здравите меса, като говеждо и агнешко, могат да понасят такава обработка, но по-деликатни продукти като риба, морски дарове и птици могат да страдат направо. Това е така, защото в дългосрочен план много киселинните съставки, като лимонов сок и сок от лайм, карат протеините да се стегнат на повърхността на маринованата храна. Чрез изстискване заедно протеините изтласкват съдържащата се в тях вода, което прави храната по-стегната и малко по-суха - точно обратното на желания ефект на омекотяване.
И така, защо да мариноваме?
Особено за придаване на вкус! Солта заедно с ароматните молекули, намиращи се в билките, подправките и зеленчуците като чесън и лук, постепенно проникват в повърхността на храната, придавайки й допълнителен аромат. Но точно като докосващия ефект, това се случва само на повърхността! Маслото в марината е важно в това отношение: много ароматни молекули са разтворими в маслото. Следователно последното помага да се „извлекат“ ароматите от тези съставки и да се прехвърлят върху месо или риба. Най-добре е да натрошите или нарежете на ситно твърди съставки, като чесън и джинджифил, за да увеличите максимално този процес.
Колко дълго?
Тъй като маринатите не правят чудеса, когато става въпрос за омекотяване, мариноването е достатъчно дълго, за да добави вкус. Предложените времена отчитат стабилността на продукта и способността му да толерира агресивността на киселинната среда. Ако вашата марината е предимно масло и билки, с малка киселинност, тогава можете да мариновате по-дълго. Не забравяйте, че маринатата работи на повърхността: колкото по-тънка е чашата, толкова по-силна ще бъде маринатата. За по-дебели разфасовки месо набодете парчето на няколко места с нож или вилица, за да помогнете на маринатата да проникне по-дълбоко.
Ензими, които ядат плът
Има ензими, наречени "протеази" (ензимът е специализиран протеин), които могат да атакуват мускулните влакна и колагена в месото и буквално да ги разграждат малко по малко. Тези ензими се намират естествено в някои пресни плодове, като ананас, папая и киви. Можете също така да си купите прахообразни препарати, които обикновено съдържат папаин, ензимът, намиращ се в папаята. Трябва да се отбележи, че тези ензими упражняват своя ефект не по време на мариноването, а по-скоро в самото начало на периода на готвене, когато се активират от топлина. Проблемът е, че те са толкова ефективни, че могат да направят повърхността на месото кашиста и неприятна. Изпробвайте: следващия път, когато правите кебапчета, редувайте кубчета пресен ананас с кубчета говеждо, свинско или пилешко месо. Гответе на средно слаб огън на барбекюто и наблюдавайте как повърхностите на месото в контакт с ананаса стават меки и кашисти.