Маргарин - химическо училище

маргарин

маргарин (Изкуствено масло, от гръцки μαργαρίτης margarítēs "Perle") е индустриално произведен мазен намаз. Маргаринът има по-дълъг срок на годност и е по-евтин от маслото или свинската мас и поради това често се използва като заместител. Тяхната здравна стойност е обект на спорен дебат.

състав

Маргаринът е емулсия на втвърдени и незакалени мазнини, както и вода или обезмаслено мляко със съдържание на мазнини между 80% и 90%. [1] За ароматизиране се добавят подкислители като млечна киселина, лимонена киселина, кисела суроватка или кисело мляко. Жълтеникавият цвят на маргарина идва най-вече от добавения бета-каротин. Последващото добавяне на мастноразтворимите витамини А, D и Е също е широко разпространено, тъй като повечето естествени витамини се унищожават по време на производството. [2] Енергийното съдържание от около 3000 kJ на 100 грама е приблизително толкова високо, колкото това на маслото.

Разпространение

Използват се различни методи за омазняване на предимно течните мазнини. Определено количество втвърдяване може да се осъществи, например, чрез емулгатори или използването на сгъстители като желатин, пектин, алгинати или млечен протеин. При конвенционалните маргарини обаче втвърдяването става предимно чрез хидрогениране на мазнините.

Не могат да се използват химически процеси с органични маргарини. Вместо това разпространението се създава физически чрез студени процеси или чрез добавяне на твърди мазнини (напр. Палмова мазнина).

Правни изисквания

Съгласно европейското законодателство (Регламент № 2991/94 на Съвета от 5 декември 1994 г. със стандарти за мазнини, които се мажат), видът и съставът на използваните масла и мазнини не са посочени. Те могат да бъдат както от растителен, така и от животински произход. Обикновено 90% от мазнините са растителни, например фъстъчено масло, слънчогледово масло, палмово масло, рапично масло, соево масло или масло от пшенични зародиши. Използваните животински мазнини включват телешки лой, млечна мазнина и рибено масло. Ако продуктът се нарича „растителен маргарин“, маслеността му трябва да се състои от 97% растителни мазнини и да съдържа най-малко 15% линолова киселина. Съответно 97% от мазнините в „слънчогледов маргарин“ трябва да са слънчогледово олио. За допълнителното обозначение „богат на полиненаситени мастни киселини“ е необходима поне 30% линолова киселина, а „особено богата на полиненаситени мастни киселини“ е дори 50%.

Хранителна физиология

Хранителната стойност на маргарина е противоречива. В продължение на много години предполагаемите свойства за насърчаване на здравето масово се съобщават от компаниите чрез реклама. Въпреки това много твърдения вече са научно опровергани, така че ползата за здравето от маргарина се предполага само в отделни случаи.

Маргарин срещу масло

Изглежда, че научните изследвания потвърждават, че маргаринът е за предпочитане пред маслото. Подобно на други растителни мазнини, маргаринът е с ниско съдържание на холестерол, което се счита за полезно за човешкото тяло. Последните проучвания обаче не потвърждават тази връзка. [3] Маргаринът, направен от предимно хидрогенирани мазнини, съдържа почти никакви незаменими мастни киселини. Непълното хидрогениране се получава и по време на втвърдяването на мазнините транс-Мастни киселини. Поради това меките маргарини, произведени от нехидрогенирани мазнини, все повече се препоръчват за консумация, които съдържат незаменимите ненаситени мастни киселини, както и ниски количества холестерол транс-Съдържат мастни киселини. [4] [5]

Маслото съдържа около 3,2% транс-Мастни киселини, като вакценовата киселина е най-често срещаната в мазнините на млечните продукти от преживни животни (напр. Мляко, масло, сирене) в съотношение 1-8% транс-Мастната киселина се получава, докато в хидрогенираните растителни мазнини елаидовата киселина съставлява по-голямата част от транс-Представлява мастни киселини. [6] Вацениновата киселина повишава нивото на HDL холестерол при жените, докато елаидовата киселина повишава нивото на LDL холестерола при жените и по този начин допринася за атеросклерозата. [7] [8]

Някои потребители предпочитат маргарина пред маслото от съображения за хуманно отношение към животните: По-голямата част от животинските мазнини се произвеждат в промишлено фабрично земеделие. Критиците отхвърлят преобладаващите условия и затова предпочитат продукти на растителна основа.

Хидрогенирани мазнини

Делът на втвърдените мазнини и този, който се получава по време на втвърдяването на мазнините (хидрогенирането), очевидно е проблематичен транс-Мастни киселини. [9] Доказано е, че последното натоварва сърдечно-съдовата система. За облекчаване на проблема мазнините в повечето маргаринови продукти вече са напълно втвърдени и след това се смесват с незакалени мазнини и масла. По този начин делът на транс-Мастните киселини значително намалени. Средният състав на мазнини на растителен маргарин днес е 40% наситени, 45% мононенаситени и 15% полиненаситени мастни киселини. [10]

Освен това се предлагат така наречените органични и реформи маргарини, които благодарение на използването на твърди палмови или кокосови мазнини не изискват никакво втвърдяване на мазнините. В зависимост от рецептата, маргариновите продукти могат да съдържат и особено голям брой ненаситени мастни киселини, които от своя страна имат положителен ефект върху сърдечно-съдовата система. Това важи особено за продукти, съдържащи зехтин. Съотношението на наситени към ненаситени мастни киселини (препоръчително е 1: 2) или на омега-6 към омега-3 мастни киселини (препоръчва се максимум 5: 1), декларирано за някои продукти, може обаче да се различава значително от действителната стойност. [11]

В тестова поредица на Stiftung Warentest през 2002 г. бяха открити шест от 40 вида маргарин транс-Съдържат мастни киселини. [12] Девет вида маргарин бяха оценени като незадоволителни. Биомаргаринът се представи по-зле в теста от конвенционалните продукти, защото тестерите потвърдиха, че имат вкус „лой или граняс“. Причината за това вероятно се дължи на производството: органичните маргарини съдържат най-вече палмови или кокосови мазнини, които правят маргарина намазващ без химическо втвърдяване. Тези мазнини обаче понякога имат аромат, който често се възприема като неприятен. При нов тест през 2008 г. обаче вкусът на органичните маргарини вече не се оплакваше. [14]

В теста от 2008 г. "повечето тестови продукти" съдържат само по-малко от 1% транс-мастни киселини в мазнините (докато до 25% преди това е било често). Само 2 от 27 продукта се открояват „с около 3 процента“. [14]

Глицидол естер на мастна киселина

Освен това, очевидното образуване на глицидолови естери на мастни киселини по време на рафинирането се счита за проблематично. Концентрацията на замърсителя на мазнините е особено висока при използване на палмово масло. През ноември 2010 г. Öko-Test откри този предшественик на генотоксичния и вероятно канцерогенен глицидол в 16 от 19 маргаринови продукта. [11] Следователно трябва да се предпочитат полумаслени маргарини, при които делът на глицидолов естер на мастни киселини е по-нисък поради по-високото водно съдържание. Студено пресованото кокосово масло или бадемовото пюре са подходящи като нерафинирана, органична алтернатива в много случаи.

Химично свързаният естер на 3-MCPD на мастната киселина също се образува по време на рафинирането, особено при високите температури на етапа на дезодориране. В сравнение с теста от 2008 г. [15] обаче само три от 19-те маргаринови продукта показват повишена концентрация. Освен това все още не е ясно колко напълно естерът се превръща в свободния 3-MCPD по време на храносмилането, чиито токсични свойства също все още не са напълно изяснени. От гледна точка на BfR тук няма остър риск за здравето.

Добавяне на витамини

Тъй като по-голямата част от витамините се унищожават по време на хидрогенирането, много витамини се добавят обратно към маргарина след това. Добавянето на витамин D в практически всички маргарини се счита за безпроблемно, тъй като основното снабдяване с витамин D в Германия обикновено не е оптимално. Това не се отнася за другите често добавяни витамини А, Е, В6 и В12, тъй като няма недостиг. [11] [16] Като цяло, примесът на витамини в храната сега се разглежда критично от науката. [17]

Багрила

Масленият цвят на маргарина е разработен от холандския фармацевт Lodewijk van der Grinten. По-късно той използва познанията си за багрилата и основава компанията, специализирана в печатните решения през 1877 година Océ. Първоначално използваното масло жълто, азо багрило, сега се класифицира като канцерогенно. Вместо това днес се използват каротеноиди.

Никел и алуминий

При хидрогенирането най-често се използват метални катализатори. Това означава, че следи от никел или алуминий могат да бъдат открити и в маргарина, който обаче досега се е смятал за безпроблемен поради ниските концентрации в диапазона от 0,01 µg на 100 g - напр. концентрациите на никел в пшеничния хляб (23 µg/100 g) или какаото (1230 µg/100 g) са значително по-високи. [18]

Допълнителни примеси

В началото на 20 век имаше и други примеси, включително от гипс, вода, магнезиев силикат и барит:

„Както казах, маргаринът е изключително препоръчителен, мазен и лесно смилаем заместител на маслото, стига да се продава като такъв, а не като краве масло. [...] От само себе си се разбира, че тези, които не се наблюдават рядко, също са фалшификации минерални добавки да се вземат предвид, като мазилка от Париж, барит, силициев диоксид магнезия. [...] От друга страна, умишленото месене е по-обилно Количества вода толкова често, колкото при кравето масло. Същото се отнася и за боядисването, както беше казано за боядисването за „масло“ и „сирене“: това е просто лош навик, подхранван от вкуса на обществеността. [19] "

История на маргарина

изобретение

Инициативата за изобретяването на маргарина е на Наполеон III. който търсеше траен заместител на маслото, за да нахрани войските си. През 1869 г. химикът Hippolyte Mège-Mouriès успява с изобретението си, което той първоначално прави beurre économique (Френски „евтино масло“) и по-късно маргарин Mouriès Наречен. [20] За първия Маргарини мляко, вода, бъбречна мазнина и сирището или смачканото кравешко виме, което вече не се използва по-късно, бяха смесени заедно. [21] Самият Mège-Mouriès има малко икономически умения и продава патента си през 1871 година.

Старт на индустриалното производство

През същата година фармацевтът Benedikt Klein основава в Кьолн-Нипс Benedikt Klein Margarinewerke, първата фабрика за маргарин в Германия, която продава марките Надценяване и Botteram произведени. [22] Компанията също започва през 1871г Юргенс и ван ден Берг, в холандския град Ос за производство на маргарин и също го предлага на пазара в Германия. [23] Според Вилхелм Фарион (1920) първата фабрика за маргарин в Германия е основана през 1874 г. във Франкфурт на Майн, добавени са многобройни конкуренти, така че през 1885 г. в Германия вече има 45 компании, които произвеждат маргарин. [24]

В трактат за производството на храни през 1906 г. се казва:

„The Изкуствено масло, За което наименованието „маргарин" е предписано от специален императорски закон, е най-добрият и най-широко използван заместител на кравето масло. Ако наричаме маргарина най-добрият заместител на маслото, мълчаливо изискване е да се използват само напълно здрави мазнини . [19] "

Концентрация на пазара

Тъй като производството на маргарин става все по-важно, продуктът е бил обект на 30 процента защитна тарифа в Германия през 1888 г. За да не загуби немския пазар, отвори Юргенс и ван ден Берг след това производствени мощности в Клеве и Гох в Долен Рейн и произвеждат марки като Рама фин като масло и Лебед в синята лента. През следващия период имаше силна концентрация в бизнеса с маргарин. Бяхме на европейския пазар Юргенс и ван ден Берг господстващите сили. Те постепенно изкупуваха конкуренти (включително Бенедикт Клайн Маргариневерке, в който по-късно е произведен първият маргарин с намалено съдържание на транс-мастни киселини) и накрая се слива през 1927г Маргарин Unie Н.В. със седалище в Ротердам. [23]

В Англия Уилям Хескет Левър създаде изкуствено масло, направено от свинска мас, китово масло, палмово масло, фъстъчено и кокосово масло под марката Butterine на пазара. Заедно с брат си Джеймс той се разраства много динамично на родния си пазар, както и в САЩ и страните от Британската общност и освен пазарите на продажби, осигурява и достъп до важни суровини, например чрез закупуване на Нигерска компания през 1920 г. [23]

От сливане на Братя Лост с Маргарин Unie Компанията е основана през 1930г Unilever. Компанията все още е най-големият производител на маргарин в Германия и един от най-големите производители в света. Разпространява се в Германия Unilever освен всичко друго и марките Рама, Санела, Lätta и Becel. Вторият по големина немски производител е Храната на Уолтър Рау работи (Деликатесна реформа, Buttella, Vitareform), която е била собственост на Bunge Limited е. [26]

сортира

В допълнение към класическия маргарин има:

Растителен маргарин Съдържанието на мазнини трябва да се състои от 97% растителни мазнини и да съдържа поне 15% линолова киселина. Следователно съдържанието на мазнини в „слънчогледов маргарин“ трябва да се състои от 97% слънчогледово масло. Полумаслен маргарин Този сорт може да съдържа само между 39% и 41% мазнини. Поради това е подходящ за калорично съобразена диета, но не и за печене и печене. Съдържанието на млечна мазнина е ограничено до максимум три процента. Сорбиновата киселина често се използва като консервант. [27] Реформаторски маргарин Той има особено ниско съдържание на сол и не трябва да съдържа хидрогенирани мазнини. [28] Органичен маргарин Така нареченият биомаргарин не е химически втвърден. Разпространението се създава чрез студени процеси или чрез добавяне на твърди мазнини. Маргарин за печене Маргаринът, специално направен за печене, има масленост 65% и има стабилизиращи свойства, поради което се използва особено за пухкави и въздушни теста като тесто с мая. [29] Издърпан маргарин Това е особено жилаво и има висока точка на топене. Използва се главно за приготвяне на бутер тесто и други печени изделия. [30]

„Богат на полиненаситени мастни киселини“: най-малко 30% линолова киселина
„Особено богат на полиненаситени мастни киселини“: най-малко 50% линолова киселина