Малка спелта Забравена родова зърнена култура SSC Dietetics
Sahar SALIBA-CISNEROS Диетолог-диетолог Мец и околностите
Малко ботаника
Терминът "спелта" включва три различни вида зърнени култури, принадлежащи към рода Triticum:
• Малка спелта или спелта (T. monococcum),
• Нишесте (T. dicoccon),
• Голяма спелта (T. spelta).
Родът Triticum принадлежи към семейството на тревите или Poaceae. Това семейство еднодолни растения включва повечето видове зърнени култури.
Покълналите семена имат кухи, изправени, окосмени стъбла по възлите. Всеки крак носи 2 до 3 стъбла, от които само едно е плодородно и което ще даде ухо на зърно. Зърното, или кариопсис, е странично сплескано и с овална форма. Зърното от малка спелта е идеално гладко. Зърната от голям спелта и нишесте имат централна бразда. Особеността на зърната от спелта е наличието на тънки кожести люспи, които се запазват и след прибиране на реколтата.
Концепцията за хибридизация
Изключително важно е да се спрем на това понятие, което ще обясни хранителните достойнства на малкия спелта.
Хибридизацията е резултат от кръстосването на 2 вида зърнени култури. Целта на тази техника е да се получат хибриди и следователно ново поколение „подобрени“ зърнени култури. Чрез смесване на генетичните характеристики на двамата родители животновъдите могат да подобрят:
• Вкусовите качества,
• Хранителни качества,
• Устойчивост на болести,
• Устойчивост на климатични условия,
• Добивът на култури и др.
Хибридизацията може да се извърши чрез смесване или чрез добавяне на родителски хромозоми (виж фигурата по-долу):
В първия случай хибридът има същия брой хромозоми като родителите. Всяка половина от хромозомата идва от родител.
Във втория случай хибридизацията води до хибрид с двойна генетична информация. Той наистина съдържа цялата генетична информация и на двамата родители.
Първоначално всички ботанически зърнени култури съдържаха 2 комплекта от 7 хромозоми (диплоидни зърнени култури).
Хибридизацията с добавяне на хромозоми води до тетраплоидни зърнени култури (4 комплекта от 7 хромозоми). Такъв е случаят с нишестето (хибрид от оригинална пшеница и спелта), твърдата пшеница или пшеницата Kamut® (хибриди от 2 оригинални пшенични култури). Хибридизацията генерира и хексаплоидни зърна като пшеница и страхотен спелта.
Малката спелта е диплоидна. Това е родова нехибридизирана зърнена култура, която е преживяла всички селскостопански манипулации.
Хранителен състав
* Други зърнени култури: пшеница, Kamut®, овес, ечемик, ориз, царевица, сорго, просо.
Протеиновият профил
Малката спелта съдържа всички 8 незаменими аминокиселини. Съдържа лизин, който е ограничаваща аминокиселина в зърнените култури (оттук и комбинацията от зърнени храни + бобови растения като част от вегетарианската диета). Тази аминокиселина е от съществено значение за растежа на костите, образуването на някои ензими и хормони и биосинтеза на витамин В11.
Липидният профил
Съдържа главно ненаситени мастни киселини (включително омега-3). Ползите от омега-3 есенциалните мастни киселини са добре известни (развитие на нервната система, профилактика на невродегенеративни заболявания, профилактика на депресия, хипотензивни лекарства и др.).
Витамини:
Най-важните: B1, B2, B5, B6 и A.
• Витамин В1 или тиамин: Той насърчава усвояването на кислорода от клетките. Подобрява способността за концентрация и учене. Той е антидепресивен, анксиолитичен, помага в борбата с последиците от стреса. Той предпазва сърцето и сърдечно-съдовата система. Той участва в метаболизма на въглехидратите и мазнините.
• Витамин В2 или рибофлавин: участва в клетъчните редокс явления. Той синтезира глутатион, чистач на свободни радикали. Той участва в метаболизма на въглехидратите, липидите и протеините. Играе основна роля за зрението, за здравето на косата, ноктите и кожата.