Малък речник на храненето Фондация Луис Бондуел
Някои понятия за хранене и диета понякога са трудни за разбиране. Ето неизчерпателен списък с полезни дефиниции за по-добро разбиране на зеленчуците и ползите от тях.
Антиоксиданти
Тези молекули имат особена роля в борбата с реактивните видове кислород, или чрез предотвратяване на образуването им, или чрез блокиране на тяхното вредно действие. За повече подробности вижте монографията за антиоксидантите в раздела за здравни специалисти.
Апертизация
Процес за преработка на зеленчуци, водещ до консервиране. Думата идва от Никола Аперт, изобретателят на процеса на топлинна стерилизация, прилаган върху храната.
Избелване
Процес, който включва преминаване на зеленчуците във вряща вода или на пара за много кратко време (30 секунди до 2 минути), преди готвене. Бланширането фиксира цветовете на зеленчуците, а също така спира действието на ензимите, отговорни за разграждането на зеленчуците по време на съхранението.
Недостиг
Хранителният дефицит е пълна или частична липса на хранително вещество, което води до краткосрочни или дългосрочни последици за здравето.
Консерви
Консервирането е най-безопасният начин да запазите зеленчуците възможно най-дълго. Консервираният зеленчук е микробиологично стабилен в продължение на няколко години, докато се отвори. Има консервирани зеленчуци в буркани, непокътнати и които са на около 70 години!
Ензим
Вещество, което помага за укрепване и ускоряване на биохимичните реакции в организма.
Влакна
Фибрите са част от въглехидратите. Те са дълги въглехидратни вериги, разтворими или неразтворими. Ролите им в организма са многобройни: регулиране на транзита, регулиране на кръвната захар, регулиране на холестеролемия, ситост ... Препоръките за консумация са 25 до 30 грама на ден. За повече подробности вижте монографията за влакната в областта Ресурси и изследвания.
Зеленчукови
Зеленчукът е в строгия смисъл зеленчуково растение, части от което са годни за консумация. В своя кулинарен смисъл думата зеленчук обозначава всяка годна за консумация част от живо неживотно, независимо дали е растение, гъбички или протист (няколко водорасли), която не е сладка на вкус. Под това име включваме и растенията, които ни осигуряват подправки и билки. За разлика от това, годни за консумация части с по-мек вкус са в кулинарния смисъл на плодове. В ботаниката зеленчукът обозначава шушулката, специфичния плод на бобовите растения. Производството на зеленчуци се осъществява чрез градинарство на пазара, което е отрасъл на селското стопанство.
Свежи зеленчуци
Зеленчук, който не е претърпял никаква обработка. Най-точният термин за определянето му е „суров зеленчук“, тъй като често не знаем реалното състояние на „свежест“ на тези зеленчуци.
Сушени зеленчуци
Импулсите са семена. Те се събират, когато узреят, след което се сушат. По този начин те могат лесно да се съхраняват. За тяхната употреба те трябва да бъдат рехидратирани. Импулсите осигуряват нишесте (сложни въглехидрати), фибри и минерали: магнезий, желязо, фосфор, калий ... Сред бобовите растения откриваме сушени зърна, леща, бобови зърна, натрошен грах, флагели ...
Преработени зеленчуци
Това са зеленчуците, които са преработени, за да могат да се запазят. Сред преработените зеленчуци откриваме салати в сашета (4-та гама), зеленчуци с вакуум, консервирани зеленчуци, замразени зеленчуци, дехидратирани зеленчуци.