МАГИСТРСКА ТЕЗА МАГИСТЪРСКА ТЕЗА - PDF безплатно изтегляне
1 МАГИСТЪРНА ТЕЗА/МАГИСТЪРСКА ТЕЗА Заглавие на магистърска теза/Заглавие на магистърска теза Характеристика на органични и конвенционални естествени кисели млека на австрийския пазар: изследване на сензорните профили и влиянието на биомаркировката върху приемането и предпочитанията на потребителите, написано от/представено от Стефани Сатович, бакалавър, се стреми към академична степен/при частично изпълнение на изискванията за степента на магистър по Wien, 2016/Виена, 2016 Studienkennzahl според Studienblatt/кода на програмата за степен, както се появява в листа за запис на студента: Studienrichtung lt Програма Studienblatt/степен, както се появява в архива на студентите: Под ръководството на/Супервайзор: Магистърска степен по хранителни науки Ao. Унив.-проф. Д-р Дорота Майхрзак
3 Affidavit С настоящото потвърждавам, че съм написал настоящата работа самостоятелно и че не съм използвал никакви източници и помощни средства, различни от посочените източници, както и буквални и аналогични цитати, като такива. Потвърждавам също, че тази магистърска теза в същата или подобна форма не е била подадена на изпитен орган в Германия или в чужбина и че тази работа съответства на работата, оценена от оценителя. Виена, юни 2016 г. Стефани Сатович, бакалавър
6 Винаги остарявам, но не спирам да се уча.
7 На този етап бих искал да отбележа, че в работата, която съм написал, винаги се използват мъжки формулировки и умишлено се избягва правописът, подходящ за пола, за да се осигури по-добра четливост и разбираемост. Следователно настоящият правопис трябва да се разглежда като формула, независима от пола.
9 Съдържание Съдържание. I Списък на фигурите. VII Списък на таблици. X Списък на съкращенията. XI 1. Въведение и разглеждане на литература преглед кисело мляко исторически преглед Етимология Дефиниции на термини Ферментирали млечни продукти Класификация на кисело мляко Производство на мляко като суров продукт Преработка на сурово мляко Почистване Стандартизация на съдържанието на мазнини Стандартизация на обезмаслено сухо вещество Дегазиране Хомогенизация Термична обработка Охлаждане до инкубационна температура Стартови култури за ферментация Културен състав и ефект Приготвяне на културата Инкубация в резервоари Ферментация в опаковката Охлаждане на опаковката I
10 Съхраняване хранително съдържание Въглехидрати наличност въглехидрати/лактоза налично въглехидрати Протеини Липиди Витамини Минерали сензорни свойства влиянието на хранителни вещества на сетивните свойства въглехидратно съдържание, протеиново съдържание масленост Арома компоненти влияят върху сетивните свойства на нелетливи карбоксилни киселини млечна киселина летливи карбоксилни киселини оцетна киселина карбонилни съединения ацеталдехид Diacetanone ацеталдехид Наредба Цели и принципи на биологичното земеделие Поддържане на плодородието на почвата Затворени цикли Подходящо за вида и свързано с площ животновъдство Опазване на природните ресурси II
11 Изчерпване на регулаторните механизми Европейско биологично лого Австрийско био лого Развитие на биологично земеделие в Австрия Биологично земеделие по света Различия между органично и конвенционално произведени храни Различия в състава на хранителните вещества Различия в замърсяването и замърсителите Сензорни разлики Хало ефектът Материал и методи Материални проби Биологични Натурални кисели млека Конвенционални методи на естествени кисели млека Количествен дескриптивен анализ (QDA) Принцип на метода Местоположение на сензорния анализ Панел Изпълнение на подготовката на пробата Качествено описание на продуктите Количествена оценка на атрибутите Статистическа оценка Класиране тест според предпочитанията Принцип на метода Място на теста Приготвяне на пробата Извършване на статистическа оценка III
12 Тест за сравнение по двойки според предпочитанията Принцип на метода Местоположение на теста Подготовка на пробата Прилагане Статистическа оценка Тест за приемане Принцип на метода Място на теста Подготовка на пробата Изпълнение Статистическа оценка Въпросник Статистическа оценка Резултати и дискусии Резултати Количествен описателен анализ Биологични естествени кисели млека Външен вид Аромат Вкус Вкус Текстура/вкус в устата Послевкус Продуктов профил Общо впечатление Вкус Вкус Вкус Вкус Вкус Вкус Текстура/усещане за уста IV
13 Профил на послевкус цялостно впечатление Сравнение на органични и конвенционални натурални кисели млека Външен вид Мирис Вкус Вкус Текстура/усещане за уста Общо впечатление Продукт на послевкус Цялостно впечатление Тест за класиране според предпочитанията Биологични натурални кисели млека Конвенционални натурални кисели тестове Сравнение по предпочитания Тест за приемане Биологичен конвенционален въпросник Характеристики на закупуване или закупуване на млечни продукти на потребителите или закупуване на млечни продукти конвенционални храни Влияние на различни променливи върху избора на органични и конвенционални естествени кисели млека Дискусия Количествен дескриптивен анализ Проверка на класификацията според предпочитанията Проверка за сравнение по двойки според предпочитанията Тест за приемане Окончателно наблюдение V
14 6. Резюме Резюме Библиография Приложение QDA сурови данни на органичните натурални кисели млека QDA сурови данни на конвенционалните естествени кисели млека QDA сурови данни на сравнението на органичните и конвенционалните естествени кисели млека Резултати от теста на Фридман на органичните натурални кисели млека Резултати от теста на Уилкоксън на биологичните натурални кисели млека Резултати от теста на Фридман на конвенционалното естествено кисело мляко Резултати от теста на Wilcoxon на конвенционалното натурално кисело мляко Резултати от кръстосаната таблица и хи-квадрат теста за двойно сравнителен тест според предпочитанията Резултати от тестовете с сдвоени проби (органични) Характеристики на участниците в изследването Консумация и закупуване на млечни продукти Поведение на купуване и причини за закупуване Влияние на различни променливи VI
17 Фигура 49: Средно приемане на конвенционално естествено кисело мляко съгласно етикета Фигура 50: Честота на консумация на млечни продукти Фигура 51: Честота на консумация на естествено кисело мляко, направено от краве мляко Фигура 52: Честота на консумация на естествено кисело мляко при пълномаслено ниво Фигура 53: Разглеждане на вида на производството Фигура 54: Готовност за плащане Фигура 55: Отношение към покупката Фигура 56: Причини за закупуване на органична храна Фигура 57: Причини за закупуване на конвенционална храна Фигура 58: Обосновка на цената IX
18 Списък на таблици Таблица 1: Данни и хранителни стойности на органични натурални кисели млека Таблица 2: Данни и хранителни стойности на конвенционални естествени кисели млека Таблица 3: Кодиране на естествени кисели млека за QDA Таблица 4: Списък на атрибутите с дефиниции за описание на естествените кисели млека Таблица 5: Последователност и кодиране на пробите за Тест за класиране според предпочитание Таблица 6: Примерно кодиране за тест за двойно сравнение съгласно предпочитание Таблица 7: Вербални изрази по 9-степенна скала [Kemp et al., 2009; Lawless и Heymann, 2010] Таблица 8: Групирани характеристики на участниците в проучването X
19 Списък на съкращенията C Градуси по Целзий µg Микрограми A Външен вид ИТМ Индекс на телесна маса или приблизително Прибл. това означава и т.н. etcetera FL Вкус G вкус g грама GR мирис kcal килокалории kg килограми kj килоджаули l литър m 2 mg най-добре преди ml MPa MW NG PET PP QDA SD часа T vit Час (и) със стандартно отклонение Текстура Витамин XI
49 - Земеделие в ЕС: ако селскостопанските суровини са били произведени изключително в ЕС - Земеделие извън ЕС: ако селскостопанските произведени суровини идват от трети страни - Земеделие в ЕС/извън ЕС: ако земеделските суровини съществуват отчасти в ЕС и отчасти в трети страни [Европейски съюз, 2007] Австрийски биологични лога Освен биологичното лого на ЕС, други частни, регионални или национални лога могат да се използват и за етикетиране на биологично произведени храни при условие че отговарят на всички изисквания на наредбата. [WKO, 2015; Европейски съюз, 2007 г.] Подбор на органични лога, срещащи се в Австрия, може да се види на фигури 3 7 по-долу. Фигура 3: Био лого на Австрия Bio Garantie [ABG, 2016] Фигура 4: Био лого на Agrarmarkt Австрия [AMA, 2016] Фигура 5: Био лого на Био Австрия [Био Австрия, 2015] Фигура 6: Био лого des Biokontrollservice- Österreich [BIOS, 2011] Фигура 7: Био-лого на Biokontrollstelle Tirol [BIKO, 2016] 29
55 Фигура 8: Да! Натурално натурално кисело мляко 3,6% (собствена снимка) Фигура 9: "Spar Natur Pur" натурално кисело мляко 3,6% (собствена снимка) Фигура 10: "Обратно към произхода" Натурално кисело мляко 3,5% (собствена снимка) Таблица 1: Данни и хранителни стойности на оценяваните органични натурални кисели млека Да! Naturally Spar Обратно към произхода MHD Съдържание на мазнини 3,6% 3,6% 3,5% Хранителни стойности на 100 g енергия 299 kj/71 kcal 285 kj/68 kcal 264 kj/63 kcal мазнини, от които наситени 3,6 g 2,1 g 3.6 g 2.2 g 3.5 g 2.3 g мастни киселини Въглехидрати, от които захари 5.1 g 5.1 g 4.2 g 4.2 g 4.1 g 4.1 g протеин 4.1 g 4, 2 g 3,8 g сол 0,10 g 0,13 g 0,13 g 35
56 Конвенционални естествени кисели млека В случай на конвенционално произведени натурални кисели млека, те са произведени от производителите Berglandmilch egen (Schärdinger), Clever и NÖM AG (за продукти, вижте фигури 11-13). Два от тези конвенционални продукти (Schärdinger и NÖM) са доставени директно от производителите, а марка (Clever) е придобита в местния супермаркет. Таблица 2 показва най-добрите дати за натурални кисели млека, както и хранителна информация. Фигура 11: Умно натурално кисело мляко 3,6% (собствена снимка) Фигура 12: NÖM натурално кисело мляко 3,6% (собствена снимка) Фигура 13: Естествено кисело мляко Schärdinger 3,5% (собствена снимка) 36
61 оценка беше заменена в съответния момент. Фигура 15 показва представянето на естественото кисело мляко в еднопосочните чаши за шнапс в произволен ред върху метални тави. Таблица 3: Кодиране на естествените кисели млека за QDA кодираща проба 976 Spar Natur Pur 244 Да! Естествено 695 Обратно към произхода 793 NÖM 061 Schärdinger 342 Clever Фигура 15: Представяне на пробите от естествено кисело мляко за QDA (собствена снимка) Фигура 16: Оригинална презентация на чаша за оценка на дренажа на суроватка (собствена снимка) За да можете да оцените атрибута на дренажа на суроватката, отделна таблица Оригиналните чаши от натурални кисели млека се предлагат във версии от 200 g, 250 g, 400 g или 500 g, в зависимост от наличността. Тези чаши бяха направени неразпознаваеми с помощта на предлаганото в продажба алуминиево фолио и маркирани с трицифрения цифров код, съответстващ на съответната марка. (вж. фигура 16) Презентацията в тази форма се основава на идеята за ненужни загуби на храна, тъй като ако беше предоставена оригинална чаша от всяка марка, всеки от десетте участници в дискусията би създал твърде много и неприемливо количество отпадъци. 41
66 Coggins et al., Aftertaste aftertaste general aftertaste General aftertaste, който остава 1 минута след поглъщането на продукта. незабележим (0) до силно доловим (10) общ интензитет на послевкус Цялостен послевкус, 1 минута след поглъщане на продукта. не се забелязва (0) до много се усеща (10) Общо впечатление Общо впечатление Общо сензорно впечатление, което отразява качеството на продукта, като се вземат предвид всички атрибути. лошо (0) до много добро (10) Цялостно впечатление цялостно впечатление Общо сензорно впечатление, което отразява качеството на разглеждания продукт на всички атрибути. лошо (0) до отлично (10) Lahm, 2008
69 Подготовка на пробите Шестте налични натурални кисели млека бяха разделени на две групи, биологични и конвенционални, и с помощта на MS Excel 2013 те бяха поставени в произволен ред във всяка група и им беше зададено трицифрено произволно число за кодиране. (За кодиране вж. Таблица 5) Таблица 5: Подреждане и кодиране на пробите за теста за класиране според предпочитанията Кодираща проба 756 Spar Natur Pur 449 Да! Разбира се 971 Обратно към произхода 617 NÖM 778 Clever 130 Schärdinger Полага се грижа естествените кисели млека за сензорния тест, както при QDA, да са около стайна температура. Киселите млека бяха прехвърлени в прозрачни 20 ml чаши за шнапс за еднократна употреба, като се използва 20 g от всяко кисело мляко. Шестте проби бяха поставени върху поднос в съответствие с генерираната последователност, като за дегустация бяха добавени шест лъжички кафе за еднократна употреба, за да се предотврати смесването на отделните проби по време на дегустацията. Фигура 17 показва представянето на пробите от натурално кисело мляко за проверка на класирането според предпочитанията. Фигура 17: Примерна презентация за проверка на класирането според предпочитанията (собствена снимка) 49
70 Прилагане Проверката на класирането по предпочитания се проведе на два дни (7 и 8 март 2016 г.), за които потребителите бяха наети чрез интернет или чрез известие в университета и лична покана. В тази първа дегустация взеха участие общо 132 души. При извършване на този хедоничен тест участниците бяха помолени да класират трите кисели млека от двете представени групи (както може да се види на Фигура 17, три кисели млека отгоре и три кисели млека отдолу) въз основа на техните лични предпочитания. Класирането се основава на факта, че на най-популярния продукт е присвоен ранг 1, а на най-малко популярния продукт е присвоен ранг 3. Когато описват процеса, потребителите също бяха посъветвани, че всеки отделен ранг (1, 2, 3) във всяка от двете групи може да се използва само веднъж. За да могат да неутрализират устата между двата реда, тестваните лица получиха чаша вода. Следното (стр. 51) показва протокола за тестване за провеждане на теста за класиране според предпочитанията, който е предоставен на потребителите за попълване. 50
71 Протокол: Тест за класиране Получавате два пъти по три проби от различни пълномаслени натурални кисели млека, приготвени от краве мляко. Тези проби бяха кодирани с трицифрени числа. Моля, задайте числата 1-3 (1 = най-популярни, 3 = най-малко популярни) на тези проби, като вземете предвид тяхната популярност. Моля, уверете се, че имате право да присвоявате всеки ранг (1, 2, 3) само веднъж. Моля, обърнете внимание, че при този тип дегустация първото впечатление обикновено е правилно, поради което трябва да се избягват ненужни разходи за връщане. 1-во класиране: Пробен ранг 2-ро класиране: Пробно ниво 51
75 Таблица 6: Кодиране на проба за тест за двойно сравнение според предпочитание Кодираща проба 154 Биологично сляп 496 Обикновено сляп 780 Биологичен с био-етикет 948 Конвенционален 595 Биологичен 251 Конвенционален с био-етикет Естествените кисели млека, докарани до стайна температура, бяха поставени в 20 g прозрачни еднопосочни чаши за шнапс с Пълнен с вместимост приблизително 20 мл. Тези биологични и конвенционални проби, които трябва да бъдат етикетирани като биологични, са получили отпечатан органичен печат от Austria Bio Garantie (вж. Фигура 3) върху стъклото за еднократна употреба. За да се избегне смесването на пробите, на всеки участник бяха дадени шест лъжички бяло кафе за еднократна употреба. Пробите се поставят върху тава, като се използват зададените кодове и се представят на потребителя за оценка, както е показано на фигура 18. Фигура 18: Представяне на пробите за тест за двойно сравнение според предпочитанията (собствена снимка) 55
76 Изпълнение Сдвоеният сравнителен тест според предпочитанията, при който бяха използвани същите 132 тествани лица, както вече беше при теста за класиране според предпочитанията, беше извършен на 10 и 11 март 2016 г. За да се направи тази оценка на потребителите, участниците бяха помолени да опитат трите двойки проби една след друга и във всяка двойка проби, за да отбележат пробата, която им харесва повече в протокола от теста. Когато обясняват процеса, тестваните лица са информирани, че могат да неутрализират устата си между двойките с предоставената чаша вода, но че неутрализацията не трябва да се извършва в двойките проби. По-долу (стр. 57 и 58) можете да видите тестовия протокол, който е предоставен на потребителя за извършване на този хедоничен тест. Това включва и оценка на приемането на съответните проби, тъй като тестът за двойно сравнение според предпочитанията и тестът за приемане са извършени едновременно с лицата. 56
77 Протокол: Тест за сравнение по двойки и тест за приемане Получавате 3 двойки проби. Всяка двойка проби се състои от две различни естествени кисели млека, които са кодирани с трицифрено число. Моля, опитайте всички двойки проби една след друга и отбележете пробата, която ви харесва повече, за всяка двойка проби. Моля, преценете и приемането на натуралното кисело мляко от съответните двойки проби. На всяка проба беше присвоена скала от 1 до 9, използвайки съответния трицифрен цифров код. Примерен чифт Примерен Пример 154: Пример 496: = Изобщо не ми харесва. 2 = Харесвам много малко. 3 = Не обичам много. 4 = Не обичам много. 5 = Нито харесвам, нито. 6 = Харесвам нещо. 7 = харесва ми. 8 = Много ми харесва. 9 = Много ми харесва. 57
78 Примерна двойка Примерна проба 780: Пример 948: = Изобщо не ми харесва. 2 = Харесвам много малко. 3 = Не обичам много. 4 = Не обичам много. 5 = Нито харесвам, нито. 6 = Харесвам нещо. 7 = харесва ми. 8 = Много ми харесва. 9 = Много ми харесва. Примерна двойка Примерна проба 251: Пример 595: = Изобщо не ми харесва. 2 = Харесвам много малко. 3 = Не обичам много. 4 = Не обичам много. 5 = Нито харесвам, нито. 6 = Харесвам нещо. 7 = харесва ми. 8 = Много ми харесва. 9 = Много ми харесва. 58