Магията и предизвикателствата на покълналите зърнени култури (1) - Сладкарницата Бейкър
АВТОРИ: Дженифър ПАГАНД, Питер ХЕЙРБО, Аделин ПИЕР и Брам ПАРЕЙТ
Зърнените култури, семената и бобовите растения са важни източници на енергия в човешката диета. В резултат на потребителското търсене на здравословни, естествени и естествено преработени храни, интересът към покълналите зърнени култури нарасна през последното десетилетие. Доказателството е нарастващият брой продукти, съдържащи покълнали зърнени култури, лансирани всяка година.
В тази статия разглеждаме някои от причините, поради които потребителите все повече се интересуват от покълналите зърнени култури и как производителите на храни могат да се възползват от „здравната конотация“, която заобикаля тези зърнени култури. Въпреки че от законодателна гледна точка съществуват регулаторни предизвикателства, свързани с информирането на потребителите за хранителните и здравословни ползи, свързани с покълналите зърнени култури, има и други отличителни качества, които разграничават покълналите и непокълналите зърнени култури. Тези качества могат да се използват за насърчаване на консумацията на покълнали зърнени култури, особено на техните уникални вкусови профили.
Според историята на цивилизациите преди повече от 5000 години китайските лекари предписват консумацията на покълнали зърнени култури за лечение на различни заболявания. През 1700 г. моряците консумират покълнали зърна по време на дълги пътувания, за да предотвратят скорбут, заболяване, причинено от недостиг на витамин С в диетата. Шуртлеф и Аояги (33) отбелязват, че в началото на 40-те години д-р Клайв Маккей, професор по хранене в университета Корнел, и неговият екип започват да изучават свойствата на покълналата соя. Те откриха, че покълналата соя съдържа високи нива на витамини А и С, а също така запазва нива на витамини от група В, подобни на тези, открити в оригиналните (непокълнали) семена (33). От 2000 г. насам потребителите стават все по-заинтересовани от хранителните свойства на покълналите зърнени култури, така че производителите на храни пуснаха на пазара редица продукти, съдържащи покълнали зърнени култури.
В момента покълването на зърнени култури вече не е неконтролиран процес. Процесът е добре контролиран, за да се получат житни растения, семена и покълнали бобови растения, които са безопасни и здрави, с прием на хранителни вещества. Има три основни фази в процеса на контролирано покълване. В първата фаза зърната се накисват, за да достигнат съдържание на влага около 45%. Във втората фаза се активира ендогенният метаболизъм на зърното, необходим за мобилизирането на нишесте и протеин. В края на втората фаза коренът излиза на повърхността и става видим. По време на третата фаза разсадът започва да расте и семената поемат повече вода. Различните компоненти се трансформират от активни ензими по време на покълването и витамините и минералите са на разположение за ембриона (N. De Brier, E. Lemmens, A. Moroni, P. Hierbaut и J. Pagand, непубликуван анализ върху покълнали зърнени култури;.
Покълналите зърнени култури се налагат
Между 2006 и 2016 г. интересът към продукти, съдържащи покълнали зърнени култури, се е увеличил в целия свят. Между 2006 г. и 2011 г. се наблюдава средно увеличение от 14% на годината в броя на пусканията на продукти, съдържащи покълнали зърнени култури. Между 2012 и 2016 г. средногодишното увеличение на лансирането на продукти е 26% (Фиг. 1). Въз основа на търсене в база данни на пазара на Mintel (www.mintel.com), като се използват като филтри термините "покълнал", "зародиш", "покълнал" и "прясно покълнал", включително всички категории, държави, позиции, вкусове и съставки; (с изключение на прах от брюкселско зеле, сок от брюкселско зеле и брюкселско зеле) през периода 2006-2016 г. бяха пуснати общо 3613 нови продукта, главно в Северна Америка, последвани от Европа и по-късно Австралазия.
Фиг. 1. Брой пускания на нови продукти (2006-2016 г.), съдържащи покълнали зърнени култури въз основа на проучване на пазара на данни на Mintel (www.mintel.com), използвайки термините "покълнали", "зародиши", "покълнали" и "пресни" включително всички категории храни, държави, позиции, аромати и съставки и с изключение на брюкселско зеле на прах, брюкселско зеле и брюкселско зеле.
Покълналите зърнени култури печелят пазарен дял в редица продуктови категории. От януари 2015 г. до април 2017 г. пазарната категория с най-много изстрелвания на продукти е тази на закуски (22% от всички лансирани продукти), последвана от храни (19%) и хлебни изделия (15%) (фиг. 2). Броят на хлябопродуктите, лансирани през същия период, е обобщен на графиката на фиг. 3. Това изследване показва, че хлябът и хлебните изделия са на първо място в списъка на подкатегориите за хлебни изделия, като са пуснати на пазара 84 продукта. Това предполага, че хлебните продукти са добра основа за включване на покълнали зърнени култури и насърчаване на тяхната употреба.
Фиг. 2. Процентът на пускането на нови продукти, съдържащи микроби в световен мащаб във всяка категория (от януари 2015 г. до април 2017 г.) въз основа на проучвания в данните на пазара на Mintel (www.mintel.com), като се използват термините "покълнал", " зародиш "," покълнал "и" прясно покълнал ", включително всички категории храни, държави, позиции, аромати и съставки и с изключение на брюкселско зеле на прах, сок от брюкселско зеле и брюкселско зеле.
Фиг. 3. Брой освобождавания на нови продукти, съдържащи микроби във всяка подкатегория на пекарни (от януари 2015 г. до април 2017 г.) въз основа на търсене в данните на пазара на Mintel (www.mintel.com), използвайки термините „покълнал“, „микроби "," Покълнали "и" прясно покълнали ", включително всички категории храни, държави, позиции, аромати и съставки и с изключение на прах от брюкселско зеле, сок от брюкселско зеле и брюкселско зеле.
Причини, поради които покълналите зърнени култури се „считат за здравословни“
Покълналите зърнени култури до голяма степен съответстват на това, което търсят днешните потребители, а именно съставки, които се възприемат като естествени, хранителни и здравословни. Това положително възприятие беше демонстрирано от мащабно проучване на потребителите (N> 24 500), проведено от канадски (сега GlobalData), в което потребителите бяха попитани „Смятате ли, че следните съставки ще имат положително или отрицателно въздействие върху твоето здраве? " Повече от две трети (70%) от участниците отговориха на това покълналите зърнени култури имат положително въздействие върху здравето, докато само 4% отговориха, че имат странични ефекти; 18% от отговорите са неутрални, а 8% от участниците посочват, че не са запознати с покълналите зърнени култури (6).
„Здравната конотация“, свързана с покълналите зърнени култури, е резултат от излагане на среда, която приписва специфични хранителни свойства на покълналите зърнени култури, както и резултатът от свързването с положителни елементи на изображения с покълнали зърна, покълващи символизиращи нов живот за растението. Важно е обаче да се разбере дали тези експозиции и асоциации се основават на достоверна информация. В следващия раздел обсъждаме някои от предполагаемите ползи от покълналите зърна и се опитваме да подчертаем истините и митовете, които ги заобикалят.
Покълнали зърнени култури, възприемани като пълнозърнести храни
Покълналите зърнени култури се считат за пълнозърнести храни. AACC International (1) одобри следното изявление през 2008 г .:
Малцовите или покълналите зърнени култури, които съдържат цели трици, микроби и ендосперм, се считат за пълнозърнести храни, стига нарастващият зародиш да не надвишава дължината на зърното и да не се намаляват хранителните стойности. Тези зърнени култури трябва да бъдат етикетирани като малцови или покълнали пълнозърнести храни.
Второ изявление на Европейския съюз относно покълналите зърнени култури е свързано с фибри. Съгласно Регламент (ЕС) № на ЕС 1924/2006 (11) може да се каже, че покълналите зърнени култури са „източник на фибри“ или са „с високо съдържание на фибри“, в зависимост от съдържанието на фибри.
Съдържание на хранителни вещества в покълналите зърнени култури
Обикновено се счита, че покълналите зърнени храни съдържат по-високи нива на витамини и минерали от непокълналите зърнени култури. Въпреки това, когато се анализират съществуващите научни доказателства, резултатите са смесени (28) и публикуваните изследвания са трудни за сравнение, тъй като видовете и сортовете зърнени култури, условията на накисване (качество на водата), условията на покълване (продължителност и температура) и методи за измерването се различава от проучване до проучване.
Няколко проучвания (8,9,13,14,17,19–22,27,31,36–39) идентифицират увеличение на нивата на някои витамини и минерали с покълване, докато други проучвания не идентифицират никакво въздействие. или илюстрира намаляването на нивата на някои витамини и минерали (2,8,9,17,19,30,31,35). Обобщение на резултатите, наблюдавани за два витамина, B9 и E, в различни проучвания, посочва, че добавянето на покълнали зърнени и бобови култури към даден продукт може да доведе до краен продукт с по-високи стойности за някои витамини и минерали;.
Това обаче зависи от вида на зърнените култури и използвания процес на покълване и не се отнася за всички витамини и минерали. Следователно, ползи като „високо съдържание на [витамин/минерал]“ са възможни, но в същото време предизвикателни и зависят от зърнените култури и условията, използвани за покълване на зърнените култури. Също така е важно да се помни, че покълналите зърнени култури са само част от произвеждания продукт, което прави формулирането на такива ползи още по-голямо предизвикателство. И накрая, ако е трудно да се формулира твърдението „високо съдържание на [витамин/минерал]”, други хранителни претенции, като „източник на [витамини/минерали]” или „богат на [витамини/минерали] ] ”Не трябва да се пренебрегва и може да бъде начин за подчертаване на определено хранително вещество, за което изискванията са по-лесни за изпълнение. Например, многозърнест хляб, проектиран от Puratos, който съдържа повече от 10% покълнали зърна (на базата на общото съдържание на сухо вещество), е разрешен с твърдението „източник на мед, цинк, магнезий и фосфор“.
Автори: Дженифър ПАГАНД, Питър ХЕЙРБО, Аделин ПИЕР и Брам ПАРЕЙТ
За авторите:
Дженифър Паганд е директор на научноизследователската и развойна дейност в отдела за хлебни изделия Puratos. Работейки в централата на Puratos в Белгия, тя работи в сътрудничество с маркетинговия отдел за разработване на иновативни продукти и концепции за категорията хляб със зърнени култури и семена. Дженифър е завършила ENSAIA (Нанси, Франция), инженерно училище, специализирало се в хранителната индустрия, с магистърска степен по хранителни науки и хранителни технологии. Дженифър е представител на Puratos във форума Healthgrain.
Питер Хербо е директор на научноизследователската и развойна дейност в отдела за хлебни изделия в Puratos. Той се фокусира върху проекти, свързани с покълнали зърнени култури, семена и крехки микроби, използвани главно в пекарни. Той също така участва в изследователски проекти, фокусирани върху покълнали зърнени култури и работи върху разработването на нови продукти от тази категория. Питер е магистър по биологично инженерство от университета в Гент в областта на науката и храненето, специализирана в хранителните технологии.
Аделин Пиер е директор на научноизследователската и развойна дейност в областта на храненето. В допълнение към участието в определянето на хранителната стратегия на групата Puratos, тя предоставя съвети в областта на храненето и законодателството за разработване на продукти и комуникация на продукти, базирани на покълнали зърнени култури и семена. По време на кариерата си Adeline участва в разработването на клинични проучвания, провежда рецензии по различни теми, свързани с храненето и здравето. Adeline е магистър по хранене, здраве и храна от Политехническия институт LaSalle в Бове, Франция.
Брам Парейт той е директор на научните изследвания и работи в централата на групата Puratos в Белгия. В централната лаборатория той участва във фундаментални изследователски проекти, фокусирани върху функционалността на протеините, както вътрешно, така и в сътрудничество с партньорите на Puratos. Поради познанията си в областта на зърнената наука, Брам участва и в проекти, насочени към брашното. Доктор е по биоинженерство в KU Leuven (Белгия). Брам е член на AACCI.