Mądrość przodków; wynalazek fermentacji i kiszenia

Ponad tydzień тема, w уикенд dla odmiany postanowiłem nie szwendać się po polach czy lasach a trochę socjalizować się udając na Plac Św.Wojciecha w Gnieźnie от uczestniczyź w festynie история Gnieński Znjazzdugo. Będąc sobą zainteresowały mnie skromne stoiska z jedzeniem 🙂

Podpłomyk z miodem i makiem - mało paleolityczne, никога mniej smaczne danie .

Wypytałem się pań przygotowujących podpłomyki czy mąka użyta do produkcji podpłomyków poddawana jest wcześniej zakiszeniu. Един odpowiedziały, а не - ciasto na podpłomyki to zwykła mąka wymieszana z wodą i szczyptą soli… Dlaczego to takie istotne? Tego można dowiedzieć się w dalszej części wpisu ...

Според повечето съвременни учени въглехидратите трябва да са в основата на диетата на хората (zboża, плодове, зеленчуци, rośliny strączkowe). Основната диетология казва, че:
Преработените/рафинирани/пречистени въглехидрати са нездравословни, напр...

захар
Бял хляб, пшеница
biała mąka
бял ориз

За да бъдат желани за здравето (от. Общи познания) се считат пълнозърнести хлебни продукти - тъй като този продукт не е бил обработен от хората толкова, колкото хлябът „nierazowy“, той трябва да е по-здравословен?

Не защото зърнените зърнени храни не са естествена човешка храна (а повечето негризачи са). Друг пример за по-малко преработени продукти, чиято хранителна стойност е по-ниска без обработка, са картофи, бъз или бобови растения.

Традиционните общности, използвали зърното като основа на храната, винаги са инвестирали много време и усилия, за да го приготвят правилно. Тези лечения водят до подобряване на хранителната стойност на зърната.

Обикновено целият процес започва с смилане на зърната. Този процес отнема много време или е скъп. Ето защо собственикът на мелницата в страната е реализирал добри приходи от нея в миналото (особено ако са имали законно санкциониран монопол). Бедните мелят зърната си у дома - ръчно. Доскоро например бедните хора в Тайланд ядоха необработен ориз или го смилаха на ръка. Причината беше прозаична - мелничарите приемаха богати на протеини трици и това е потенциален източник на фураж за пилета и прасета. Да се върнем при хората ...

Растенията искат да ядем семената?
Зърнените култури на зърнените храни съдържат голямо количество различни хранителни инхибиращи вещества (напр. Анти-хранителни вещества). Това име обяснява тяхната роля доста добре ... те просто трябва да накарат зърното/семето да бъдат несмилаеми, отвратителни, не особено хранителни или да предизвикат стомашно-чревни усещания у животното (най-вече тревопасни животни) кое зърно/семена яде става. Целта на такава „политика” е „да се научи” да не яде животни, зърнени храни и семена. Какъв е крайният интерес на растението някой или нещо да яде семената му? - вие „деца“? Това не е причината, поради която този организъм сега е отделил много енергия за производство на семена, когато семената са узрели (прочетете Приложението, посветено на данните „Дете“, колкото се може повече енергия) животно ги е изяло. За повечето растения хората са същите вредители като мишка или елен, така че трябва да се третират по същия начин - отрови.

Как да намалите количеството на анти-хранителните вещества в тестото?
Както споменах по-рано, традиционните общности отделят много време, за да получат зърната си точно „przerobić“ преди ядене. Съвременната наука потвърждава, че по този начин количеството на хранителните вещества намалява. Например, съдържат прясно смлени зърна пшеница и ръж fitynazę - ензим, който разгражда фитина (това вредно антихранително вещество). Niestety (за хранителната стойност) повечето от мъките, брашна от стоманолеярни се предлагат в магазините, в които те се смилат много бързо и които са свързани с относително висока температура. За да се спреш, тази фитиназа се денатурира („отрязва“ като яйчен белтък по време на готвене). С други думи, фитиназата става неактивна.
Ефектът е такъв, че при индустриални условия не можем да получим брашно със съдържание на фитинин - ще трябва да смиламе зърната с бавна скорост.

Правилното смилане на брашното е само първата стъпка в приготвянето на по-питателен хляб. Друг също толкова важен въпрос е подкисляването на брашното, т.е. Добавяне на вода. Фитиназата може да въздейства върху фитина само когато влажността на въздуха е висока.

Глутен - разрушаващ протеин
Следващото проблематично вещество в средното пшенично или ръжено брашно е глутенът. Глутенът е протеин, който се съдържа в много зърнени храни. Тя ви позволява да направите тестото пухкаво, защото благодарение на него тестото може да съдържа повече въглероден диоксид и е по-добре лепкаво (чистият глутен има текстура, подобна на дъвка). Много хора обаче страдат от непоносимост към глутен и повечето хора страдат от глутен, макар и почти безсимптомно. Тъй като това е глутен, заслужава да се отбележи, че преди 20-ти век. Зърната съдържаха по-малко от този протеин. Точно по това време зърната бяха избрани за целите на печенето според тяхната стойност (и да не се бърка с хранителни вещества!). Върнете се при нашия хляб ...

Как да намалим количеството глутен в хляба?
Ако добавите закваска към брашното с нехлорирана вода (аз използвах киселата краставична вода от тази казарма), тогава ще инокулираме тортата с много бактерии и гъбички, които ще започнат да разграждат съдържащите се в нея вещества. Глутенът е едно от веществата, които тези гъбички и бактерии разграждат. Очевидно някои хора с цьолиакия (непоносимост към глутен) могат да ядат доброкачествен хляб със закваска.

Как да подобрим качеството на протеините в хляба?
Друго интересно нещо, което се случва по време на такова подкисляване на тестото, е промяна в аминокиселинния профил в този хляб - част от брашното се превръща в бактерии и гъбички, които съдържат всички основни аминокиселини (тези, които човешкото тяло не може да произведе самостоятелно ). С други думи, този хляб със закваска по-добре отговаря на нуждите на човешкия протеин.

Направете тестото от „ukisiło“, трябва да останете на топло няколко часа или повече (оставих моето на 2 дни при стайна температура и беше много вкусно).

Дали нашите предци са яли бял хляб?
Нашите предци (да кажем преди 20-ти век) вероятно не са яли бял хляб. По доста прозаична причина - тогава културите на дрождите не бяха толкова добри и чисти. Преди 20-ти или 19-ти век по-голямата част от белия хляб (това беше храна, която беше по-запазена за богатите) - кифлички, бял хляб ... Във всеки случай до известна степен се правеше на закваска с добавяне на голямо количество мая.

Защо пълнозърнестият хляб не може да се съхранява здравословно?
В заключение ще опиша защо това е „ръжен хляб". Не може да бъде много здравословно от магазина. Както винаги, когато не знаете за какво са парите. Помислете колко би трябвало да струва брашното, което се произвежда в мелница с 3-4 razy mniejszą wydajność niż młyn o tym samym rozmiarze a stosujący szybsze mielenie? Następna sprawa to kwestia czasu. Chleb na drożdżach wyrasta w 2-3godziny. Miejsce w piekarni na to от przechowywać ciasto na chleb na zakwasie kilkanaście godzin również kosztuje…