Мадридска шунка и масло за цяла вечност - Папрат - FAZ

Гастрономическата сцена в Мадрид се счита за отворена и прогресивна. Някой, който трябва да знае, твърди обратното: „Що се отнася до кулинарните въпроси, Мадриленьо са изключително консервативни“, казва младият готвач Пако Ронсеро, но въпреки това не се оставя да бъде възпиран от експерименти. Правил е чиракуване в православната кухня на мадридския ресторант Zalacaín, както и с Феран Адриа, пионер и магьосник на съвременното испанско кулинарно изкуство, а сега ръководи ресторанта в Casino de Madrid, почтена институция в испанската столица.

Това благородно общество за насърчаване на културния и социален живот съществува от 1836 г., първоначално като спокоен дискусионен клуб в обществено кафене, а от 1910 г. в помпозната сграда на Calle Alcalá, където живее и до днес. Зад простата фасада се отваря претоварен вътрешен живот на стълбища, парапети от ковано желязо, кръгли арки, витражи и декоративни мазилки, полилеи, скулптури и картини. Членовете могат да се събират в девет различни салона, барът е легендарен, а библиотеката разполага с четиридесет хиляди тома. От известно време казино ресторантът La Terraza също е отворен за нечленове, така че посетителят може да зърне това изключително убежище на испанските традиции, когато влиза в ресторанта.

Спагети от зехтин, дълги два метра

В кухнята на La Terraza, Пако Ронсеро смело готви срещу приземлените вкусове на членовете на казиното, макар и без да се отклонява твърде много от класическата испанска кухня. „Мнозина просто искат да се наситят, други искат да отпразнуват ястието“, казва готвачът и той се движи между тези крайности. Логично, той избра крайъгълния камък на испанската кухня, зехтина, като сърцето на кулинарното си изкуство. От тази кулинарна основа той извиква, например, прозрачни зехтин равиоли, спагети от зехтин с дължина два метра или лимонов сорбет със студено пресован зехтин. Такива творения не само убеждават старата клиентела на казиното, но и критичните изпитатели на гурме водачите. Със своята разходка между традициите и експеримента, Пако Ронсеро сега си спечели звезда Мишлен.

Що се отнася до консервативния вкус на Мадриленьос, Ронсеро отглежда и иберийската шунка в допълнение към зехтина, който, разбира се, не трябва да липсва в репертоара му за предястия. И след това изпраща госта по улиците на Мадрид, за да докаже допълнително тезата си. Там едва ли можете да избегнете тази традиционна храна. „Jamón“ е незаменима част от тапас баровете, някои от тях се наричат Emporio del Jamón, Palacio del Jamón или Paraíso del Jamón. Има дори цяла верига ресторанти, посветени на изискания иберийски свински продукт, наречен Museo del Jamón, който флиртува с Prado по кулинарен начин. Неговите клонове могат да бъдат намерени както в туристическите горещи точки на центъра, така и в отдалечени райони.

Ухапване, което те прави щастлив

Зад стъклените плотове можете да намерите „хоризос“, силно подправени колбаси от червен пипер и „ломо“, сушено на въздух свинско филе. Но действителният продукт на желанието виси на стотиците от тавана: „jamón serrano“ е опростената версия, а „jamón ibérico“ е сушеният на въздух специалитет, направен от сиво-черното иберийско свинско месо, което подушва през каменни и коркови дъбови гори в Андалусия и Естремадура и се нарича още "pata negra" заради черните си лапи. "Jamón ibérico de bellota" - направен от жълъди - който идва от горите на Сиера де Арасена северозападно от Севиля, се счита за особено фин.

Иберийската шунка се нарязва изключително тънко и е най-добре да се яде направо с парче бял хляб и чаша сух шери. За madrileños несъмнено е на кулинарно ниво с руски хайвер и френски гъши дроб. Но за разлика от тези рядкости, шунката в Мадрид се яде за закуска, обяд или вечеря и разбира се между тях. Тези, които традиционно го ядат с пръсти в дворците на шунката, по никакъв начин не нарушават етикета.

Много щастливи хора

Не германците, а испанците са водещите в Европейския съюз, когато става въпрос за консумация на свинско месо, и те разглеждат шунката като култов предмет. Това произтича от времето на Реконкистата, когато консумацията на свинско месо ясно разграничава християнина от победените маври. Всеки, който тогава отказваше да яде свинско, беше заподозрян.

В същото време вкусът на шунката се смяташе за убедителен аргумент за християнската вяра: „Шунката е по-вероятно да се обърне към християнството, отколкото инквизицията“, е испанска поговорка. Днес е по-светски, но „jamón ibérico” все още е нещо повече от храна; по-скоро се разглежда като „ухапване, което те прави щастлив“, както се изрази носителят на Нобелова награда Камило Хосе Села. Така че трябва да мислите за Мадриленьос като много щастливи хора.