Ма; s в храненето на човека - Физически и химични промени, претърпени от царевица през
Химически модификации
Тези автори също така съобщават съдържанието на аминокиселини; те не откриха разлика между царевично брашно и оги по отношение на всички аминокиселини, включително незаменими аминокиселини. Въпреки това, пробите на ogi са имали приблизително два пъти серина и малко по-високи стойности за глутаминова киселина. Adeniji и Potter (1978) съобщават, че приготвянето на оги не намалява протеиновата стойност на царевицата, но че общият и наличен лизин е значително намален. От друга страна, нивата на триптофана са по-стабилни и дори се увеличават в две проби, вероятно поради ферментация. Тези автори също така отбелязват увеличаване на фибрите (метод на неутрално разделяне) и пепелта, но не и модификация на лигнин. Akingbala и сътр. (1987) наблюдава намаляване на белтъчините, етерния екстракт, пепелта и суровите фибри в ogi в сравнение с пълнозърнеста или суха смляна царевица.
Хранителни модификации
Има много малко хранителни оценки на да и други ферментирали царевични продукти. Adeniji и Potter (1978) установяват значително намаляване на качеството на протеините на сушени в барабан обикновени царевични оги; те го приписваха на сушенето. Същите тези автори съобщават за незначителни загуби на лизин. Няколко автори са анализирали наскоро царевицата и соргото и твърдят, че ферментацията подобрява хранителните качества на продукта. Akinrele и Bassir (1967) установяват, че нетното използване на протеини, коефициентът на протеинова ефективност и биологичната стойност на оги са по-ниски от същите тези стойности в цялата царевица, въпреки че има известно увеличение на съдържанието на тиамин и ниацин. Доказано е, че някои от микроорганизмите, отговорни за ферментацията на оги, като Enterobacter cloacae и Luctobacillus plantarum, използват част от аминокиселините за своя растеж. Този факт, заедно с елиминирането на зародиши от зърната, обяснява много ниското качество на протеините на продуктите от оги и царевица, получени при подобни условия.
Има обаче изключения като кенки и позол, продукти, при които царевицата се ферментира с зародиша. Въпреки че няма налични стойности за качеството на протеините на кенки, Cravioto et al. (1955) откриват по-високи нива на триптофан и лизин на разположение, което предполага по-високо качество на протеини от сурова или приготвена от вар царевица. Съвсем наскоро Bressani (непубликуван) посочи, че ферментиралият продукт превъзхожда суровата царевица по отношение на качеството на протеините.
Използване на висококачествена протеинова царевица
Adeniji и Potter (1978) използват висококачествена протеинова царевица за приготвяне на оги и намират резултати, подобни на тези, получени при обикновената царевица, с изключение на това, че качеството на протеините е по-високо (макар и „по-ниско от това на използваната сурова царевица). Позолът, приготвен от високо протеинова царевица, е значително по-висок по качество на протеините, отколкото същата тази сурова царевица (Bressani, непубликувани данни).
Арепас
Химически модификации
Брашното Arepa се получава от сух процес на смилане, който премахва перикарпа и зародиша от царевицата. В резултат на това може да се очаква брашното от арепа да се различава от цялото царевично брашно и това наистина е това, което Cuevas et al. (1985). Съдържанието на протеин, етерен екстракт, фибри и пепел в брашното от арепа, получено от бяла и жълта царевица, е по-малко от това на цялата царевица. Същото важи и за тиамина, рибофлавина и нинкина, както и за калция, фосфора и желязото. Тези промени очевидно са резултат от отстраняването на зародиша и семенните семена.
Хранителна стойност
Chavez (1972a) подлага брашното от арепа на биологично титруване, за да определи качеството на протеина. Той съобщава за 50% намаление на качеството на протеините между царевицата (0,74) и арепата (0,33%), въпреки че наблюдава известно повишаване на смилаемостта на протеините.
Използване на висококачествена протеинова царевица
Висококачествена протеинова царевица е използвана за направата на арепа. Chavez (1972b) установява, че процесът понижава съдържанието на азот, лизин и триптофан, тиамин и ниацин; той отдава тези резултати на потискането на зародиша. Той също така отбеляза значителна загуба на качество на протеините в сравнение с цялата царевица; но дори и при по-ниска стойност качеството на протеините остава по-високо от това на обикновената царевица и арепите, получени от нея. Всички продукти - тортили, оги, позол, кенки и арепи - получени от царевица с високо качество на протеини, имат по-високо качество на протеини и енергийна стойност от продуктите, получени от обикновена царевица.
Други продукти, получени чрез сухо смилане
Химически модификации
Основните хранителни продукти, получени от суха смляна царевица, включват повече или по-малко фин грис, царевични люспи и царевично брашно. Това са продукти, от които са отстранени перикарпа и зародиша и които се различават един от друг само по размер на зърната, като люспичките имат най-голям размер на частиците и най-малко брашно. По същество техният химичен състав, базиран на данните за състава на храните, е много сходен.
Хранителна стойност
Както при повечето смлени на суха основа царевични производни, качеството на протеините на тези продукти е по-ниско от това на цялото зърно, използвано за получаването им. Ако има някакви промени, те идват от процесите, използвани за придаване на тези продукти на различните форми, в които се консумират. Например, според Wolzak, Bressani и Gumez-Brenes (1981), смилаемостта на протеините в царевичното брашно е 86,5%, а на царевичните люспи 72%. Има забележимо намаляване на качеството на протеините, тъй като наличният лизин намалява.
Високопротеинови царевични продукти
Има много малко изследвания върху сухото смилане на високобелтъчна царевица, и по-специално върху видове с рогов ендосперм. Wichser (1966) наблюдава добиви от 8,8% зърнени култури от високо протеинова царевица, докато добивът на песъчинки от царевичните хибриди е около 17%. Добивът на брашно по същество е еднакъв, независимо дали идва от царевица с висок протеин или хибридна царевица. Съдържанието на мазнини, протеини, фибри и пепел обаче в зърнени храни, зърнени закуски и брашно от високобелтъчна царевица е по-високо от това на сравними продукти, произведени от хибридна царевица.
Малко се знае за хранителната стойност на сухите смлени царевични продукти с високо качество на протеини. Wichser (1966) обаче показва, че високо протеиновият царевичен белтък има нетно съотношение на протеин от 76% от стойността на казеин (100%), докато хибридният царевичен белтък има нетно съотношение на протеин от 76% от стойността на казеина (100%), докато хибридният царевичен белтък има нетно съотношение на протеин.нетен протеин от 47% от стойността на казеина. Както Chavez (1972a) показа, тези резултати са много сходни с тези на царевичното брашно, произведено за производството на арепа от висококачествена протеинова царевица и обикновена царевица.