Лука пържола с див чесън и картофено пюре lamiacucina
Поколения телевизионни готвачи безуспешно се опитваха да ни убедят да затворим порите, сочната пържола се смяташе за короната на кулинарното изкуство. От този момент нататък това вече не се прилага. Днес месото трябва да е узряло в кости, да отлежава и се казва, че е загубило около 20% от теглото си чрез сушене.
Двама млади швейцарци наскоро започнаха да правят това с швейцарско месо. Съзряването вече не е във вакуумната торба, а върху костта и във въздуха. Месото е покрито с патентована плесенна култура и отлежава от 4 до 7 седмици. Ензимите, липазите и протеазите, произведени в метаболизма на плесените, трябва да осигурят орехов аромат, докато протеазите, които разграждат протеина на съединителната тъкан, подобряват нежността и качеството на месото. След това слоят мухъл се отрязва и месото се вакуумира на порции. Откритата продажба не е възможна, защото в противен случай парчетата бързо биха се покрили отново с плесен. Вкусът напомня някои от Bündnerfleisch, който е подложен на подобен процес на узряване. Други твърдят, че са забелязали лек вкус на горгонзола.
Лукас Розенблат наскоро ми даде остатъци от лума антрекот. След като взе три обета, че това парче със сигурност не е за дивеч, коза или овца, г-жа Л. се остави да бъде изядена. Хубав дебел ръб, но само малко мазнина, относително постно. Миризмата на месо, която се отделя от опаковката след отварянето, накара г-жа Л. да се колебае в решението си. Тя иска току-що приготвеното месо. Няма проблем. Аз съм майстор в пърженето. Мога да направя това 😉
Запекох пържолата по метода на Дюкас, който видях в Barcalex. Извадете пържолата от хладилника два часа преди да започнете да готвите. Запържете от всички страни в смес от зехтин и масло при умерена температура. Просто оставете да лъже. Трябва да се чуят шумолещи звуци и да се образуват малки мехурчета, но не трябва да се пръскат. Изливайте горещата мастна смес отново и отново. Всъщност, по средата на времето за печене, исках да сложа половината парче върху корков диск, така че страната ми да получи розова сърцевина. Забравих, когато натисках картофи. Извадете и оставете да престои върху предварително загрята чиния във фурната при 60 ° C, наполовина по-дълго от времето на печене. Начертайте къс сос от обезмасления запържващ бульон с Мадейра.
Между другото пригответе картофено пюре от див чесън от:
500 g картофи, брашнено кипене (L.: Amandine, восъчен)
1 дл единичен крем
Сол, индийско орехче, черен пипер
1,5 dl мляко
50 г масло
приблизително 20 малки листа див див чесън
за картофеното пюре:
(1) Измийте картофите, гответе на парното сито за 15-20 минути, обелете, изпарете за 5-10 минути, след това ги прокарайте през Passevite.
(2) Смесете млякото с нарязаните листа от див чесън, загрейте.
(3) Загрейте сметаната, подправете, добавете картофеното пюре. С бъркалката (никога с миксера) първо разбийте маслото, след това горещото мляко от див чесън енергично, докато муселинът стане хубав и кремообразен.
анотация
Като частичен вегетарианец, не разбирам достатъчно за месото, така че не се чувствам овластен да го преценя. Месото имаше нежен вкус, въпреки че беше приготвено. Добър вкус, не можах да вкуся Gorgonzola или Bündnerfleisch. Точно като добър симменталски стек има вкус. Месото от лума, което беше дадено като подарък, щеше да струва огромни 140 €/кг в местния магазин за висок клас, просто случайно. Идеята не е лоша да се използва този процес на зреене, за да се повиши нивото на качеството и постоянството на качеството. Това, което обаче не разбирам, е защо човек иска да включи качеството само в края на производството. Ако най-добрите готвачи досега са избягвали швейцарско говеждо и вместо това са използвали говеждо месо в САЩ, би било по-добре да отрежем добитъка си до необходимото качество, докато са живи. Това, което могат да направят други страни, също трябва да е възможно тук. Ако има допълнителна стъпка за усъвършенстване, още по-добре.