ЛУДАТА МАЙКА ГОТВАРКА ЗА ПЕКИНГ

След толкова много горчиви зими и заснежени планини над блога, сега е време да излезете от хибернация сега, със кокичето. И тъй като такъв момент си струва да отпразнуваме с подходяща публикация, реших да сложа ключовете за работа и накрая да ви разкажа отдавна отлаганата рецепта за пекинска патица, особено след като току-що влязох наскоро в китайската Нова година.

Пекинската патица, която вероятно е пекинската патица, е може би най-зрелищният начин за приготвяне на тарифата и, както всичко грандиозно, отнема много усилия. По принцип, пекинската патица е патица, кръстена със специална глазура, след което се оставя да изсъхне, докато кожата почти се превърне в пергамент, след което се зачервява в традиционната фурна с открит огън от ароматни гори, докато кожата придобие специфичен блясък и цвят. от интензивно червено, някъде между черешовото дърво и лакираното махагоново дърво (обичам да казвам, че пекинската патица изглежда като добре полирана цигулка:)).

Тъй като традиционният процес на готвене е изключително трудоемък и дълъг, пекинската патица трябва да бъде поръчана предния ден, ако нямате пътуване до Пекин, където има няколко приказни ресторанта на няколкостотин години, които сервират изключително това прекрасно ястие.

Разбира се, както всяко добро нещо, това ястие е генерирало цяла поредица от версии, които го правят по-достъпно, както по цена, така и по продължителност, като най-подходящият пример са остъклените и запечени цени, които висят през прозорците на китайските ресторанти цяла Азия и китайските квартали на големите градове.

Тези препарати не се считат от традиционалистите за автентична пекинска патица, но крайният резултат е достатъчно близък, за да може да се третира като приемлив компромис. Дори известният готвач Хестън Блументал посвети цял епизод (част 1, част 2, част 3) на поредицата „В търсене на съвършенство“ на тази скорост, неговата мания да получи кожа, която е също толкова блестяща, свежа и се стопява уста като тази в Пекин е изключително трудна за постигане, въпреки че мъжът е опитал много методи, включително отделяне на кожата от патицата с компресор на колело от бензиностанция:)

Тази рецепта, макар и донякъде трудоемка и отнемаща време, по същество е много проста и е разработена в сегашния си вид от друг известен готвач, а именно Кен Хом, който също я представя накратко в някои видеоклипове, които можете да видите тук ( част 1, част 2, част 3), като резултатът е възможно най-вкусен от моята гледна точка, дори и да не се справи (вероятно защото нямам пряк референтен термин) в сравнение с оригинала в Пекин.

Традиционно пекинската патица се нарязва директно на масата (кожата се счита за деликатес и се сервира отделно, отделя се от месото) и след това се консумира под формата на рула китайски палачинки (за които ще говорим веднага), намазани със сладък сос от сливи. -пикантен (и за него ще говорим в този пост) и с краставични пръчици и зелен лук, за хрупкавост и свежест.

Преди да се заемем с работата, нека просто ви кажа, че ако досега не сте намерили достатъчна причина да си осигурите фен на стаята, уверявам ви, че този процент си заслужава инвестицията.

Съставки (за 4 човека)[ЗАБЕЛЕЖКА: повечето специални съставки могат да бъдат намерени в китайските магазини в Red Dragon, но също и в Bacania Veche, Mega Image, Metro, Ki-Life и др.]Пекинско ниво
- 1 цяла патица (размразена за една нощ в хладилника, в случай че я вземете замразена)
- 1 литър вода
- 3 супени лъжици соев сос (за предпочитане тъмен соев сос)
- 1 резен лимон
- 3 супени лъжици мед
- 150 мл оризово вино (алтернативно можете да използвате саке - от Метро - или сух вермут)

Китайски палачинки
- 280г брашно
- 280-300ml много гореща вода
- 2-3 супени лъжици сусамово масло

Сладко-пикантен сос от слива
- 10-12 средни сливи (пресни, от компот или дори от сладко)
- 4 скилидки ситно нарязан чесън
- 1 средно червен лук, нарязан на ситно
- 1 супена лъжица прясно настърган джинджифил
- 2 супени лъжици соев сос
- 1/2 чаена лъжичка лют чили сос

За сервиране
- 2 краставици (обелени и семена) и 5-6 нишки зелен лук, нарязани на тънки пръчици, дълги около 10 см и дебели 0,5 см

Подготовка (2 часа + 5-6 часа време за изчакване)Пекинско ниво
- измийте патицата, изчистете излишната мазнина (включително кухината) и остатъците от пера (ако е необходимо) и след това я подсушете добре с хартиени кърпи
- оставете водата да заври заедно със соевия сос, меда, оризовото вино и лимона, след това оставете да къкри още 20 минути.
- закрепете патицата с метална кука (използвах жицата от неизползвана закачалка) отгоре (вкарвам телената кука през раклата, така че да поддържа патицата, без да се счупи под собственото си тегло близо до дупката)
- задръжте го над голяма купа и го кръстете добре с горещата смес (използвайте 3-4 пъти цялото количество течност, докато патицата е напълно покрита и промени цвета си на кафяв/карамел)

- след 15 минути намалете температурата до 180 ° С и оставете патицата във фурната за още 70 минути (общо време във фурната 15 + 70 минути) и след това я извадете и я оставете да почине 10-15 минути, покрита с алуминиево фолио

Пикантен сос от слива (направете го, докато патицата е суха или дори предния ден)
- сложете всички съставки в тенджера и ги оставете на умерен огън за около 20 минути при непрекъснато разбъркване, за да не полепнат по тигана
- накрая ги смесете добре в блендер или с вертикален миксер и накрая дайте получения сос през сито, за да получите по-фина текстура и да се отървете от сливовите кори, и го оставете да се охлади

Обслужване
- след като патицата се охлади малко (след около 15 минути) вземете остър нож и се опитайте да нарежете кожата на възможно най-големи парчета, които след това нарязвате на ивици от около 3-4 см и поставяте върху чиния
- след отстраняване на цялата кожа от патицата (опитайте се да не ядете по време на операцията, въпреки че ще бъде много трудно:)) започнете да нарязвате месото и го нарязвате на ивици 4-5 см, които поставяте до лентите на кожата ( за художествения аспект - и ако имате повече търпение от мен:)) - можете да оформите мотив Ин & Ян от кожа и месо:))
- донесете чинията с кожата и месото на патицата заедно с палачинките, сливовия сос и пръчиците краставица и зелен лук