ЛУДА МАЙКОВА КУХНАРКА НАЙ-ДОБРИТЕ СВИНСКИ РЕБРЕТА В СВЕТА (БАВНО СВАРЕНА В БАВНА СТВАРКА И КАФЯВА

Понеделник, 6 април 2015 г.

НАЙ-ДОБРИТЕ СВИНСКИ РЕБРЕТА В СВЕТА (БАВНО ПРИГОТВЕНИ В БАВНА ГОРЕЛКА И НА СКАР)

В предишната публикация казах, че ще се върнем в ритъм с някои прости и бързи неща и тази рецепта зачита този принцип, като се споменава, че макар да е изключително проста, не е много бърза, а напротив, е много бавна., резултатът е може би най-добрите свински ребра, които можете да приготвите у дома.

Свинските ребра могат да се готвят по няколко начина, директно върху скарата (със или без предварително мариноване), във фурната, варени или пържени в олио, но от всички методи този, който включва бавно готвене при ниска температура, е този, който дава резултатите. най-грандиозното.

Този тип готвене може да се направи по три начина: захаросани в мазна баня (традиционният метод, месото се покрива с течна мазнина в чугунена или глинена тенджера, която след това се държи във фурната за няколко часа на слаб огън), сус празен (месото се запечатва във вакуумни найлонови торбички и след това се готви в баня с гореща вода с контролирана температура) и бавен котлон (месото се готви в този прекрасен уред - без име на румънски, за съжаление - което ако не сте имали все още взето, горещо го препоръчвам).

В този случай ще ви кажа как да получите най-добрите ребра в света с бавна печка, този метод е много по-прост от изгарянето на мазнини във фурната (което изисква постоянен надзор и не винаги дава същия резултат) и като прост, но значително по-евтин от метода sous vide (който включва по-скъпо оборудване от бавно готварска печка).

Ако не сте запознати с бавната печка, това е уред, съставен от керамичен съд със стъклен капак, който седи относително неподвижно в съд с електрически нагрявани метални стени (вид ресурс, но който също загрява през стените, не само в основата). Бавно готварската печка обикновено има две позиции, ниска и висока (някои имат и средна) и тези позиции генерират постоянна температура под точката на кипене на водата, така че шансовете за изгаряне на храна чрез изпаряване на течността са минимални.

Предимството на бавната печка пред традиционното готвене е, че ви позволява да приготвяте по-силни разфасовки от месо, защото дългото време и ниската температура помагат да се разкъсат колагеновите връзки в месото, което в края става нежно и сочно. По принцип, ако имате бавна печка, можете да си купите най-евтиното месо, което след това да готвите, докато стане толкова крехко, колкото скъпите разфасовки. Друго предимство на бавната готварска печка е, че тя работи без надзор, така че ви помага да спестите ценно време при готвене (ако го поставите сутрин, вечер, когато се връщате от работа, ви чака с готвена храна).

Ако преди няколко години бавно готварската печка беше сравнително трудно да се купи в Румъния (Amazon беше единствената опция), сега вече имаме официален представител на Crock Pot (btw, марката Crock Pot се превърна в общ термин, който определя категорията, като хладилник, xerox или adidas), както и онлайн магазин, който предлага страхотни обновени продукти (включително бавни готварски печки) от Великобритания.

Надявам се, че тази рецепта ви убеждава да вземете бавен котлон (или да го избършете от праха и да започнете да го използвате, в случай че вече го имате), но вкъщи оставям тук и връзката към рецептата Моята патица конфит, още едно чудо, за което трябва сериозно да помислите за бавна печка.

Съставки (за 4 човека):
- 1 цяло парче свински ребра (не се нарязват на отделни ребра!); можете да го намерите при всеки месар, помолете месаря да ви даде целия разряд (дълъг е около 40-50 см и широк около 20-30 см), не нарязан, и да отстрани мазнината от месото и мембраната отстрани с костите.
- сухо търкане (използвах смес, направена с кафява захар, морска сол, микс от гръцки подправки Don Marcos, пушен червен пипер, чесън на прах и черен пипер; можете да използвате каквато и да е смес от подправки, включително готови смеси като тези от Nomu или тези от Don Marcos, които са изключителни)
- любим сос за барбекю (използвах соса за барбекю Black Jack Smokey от Remia, взет от Carrefour, който е много вкусен и не много сладък)

Подготовка (10 минути подготовка, 12 часа в бавна печка и 3-5 минути на скара или под бройлера)
- първо разрежете ребрата на 2-3 парчета, за да могат лесно да влязат в купата за бавно готвене (можете да поставите и цялото валцувано парче, но не го препоръчвам)
- ако не се разбирате с месаря, отстранявате излишната мазнина от ребрата, както и мембраната отстрани с костите (внимателно я отлепете в единия край с остър нож и след това я хванете с хартиена салфетка - за да не се плъзне - и издърпайте го от костите; той ще се отлепи много лесно, като по-силна самозалепваща лента върху картонена кутия); мембраната може да остане на ребрата, но ако я премахнете, те ще бъдат по-меки и по-ароматни в края.
- масажирайте добре ребрата от всички страни със сухо разтриване
- поставете едно парче ребра в бавен котлон едно по едно и го намажете с около 1 супена лъжица барбекю сос отгоре (към последното парче ребра добавете 1 супена лъжица допълнителен сос, за да бъде)