Луд! Така сами правите кайма

Фредерик Вуслер

Граф на алкохол и бекон

Фреди обича всичко свързано с месо, скара, бира и алкохол. Работил е като готвач, барман и бариста и работи по нови вълнуващи рецепти всеки ден в тестовата кухня на Springlane. След дълъг ден можете да го намерите в коктейл баровете на града или в избата на Спринглейн, където той вари бира с колеги, разговаря в магазин и пуска рок балади на ферментационните чани.

така

описание

Каймата е най-доброто изобретение на човечеството след колелото, казват поне заклетите фенове. Във всеки случай е гъвкав, гъвкав и като у дома във всички кухни по света. От кюфте до кюфтета, Köfte, чили кон карне, Königsberger Klopse до 70-те Mettigel. Има нарязани храни във всякакви форми и размери. Но как и преди всичко от това, което всъщност е направено, как да го направя у дома и да не се развали веднага? Можете да намерите тези и още отговори в моята малка хак академия!

Какво е кайма?

Мляно, смляно, смляно, люлка, кайма, смляно месо, хаш, остъргано месо. Каймата има много лица, в истинския смисъл на думата, но всички те означават един и същ метод на производство. Определението е, че се прави кайма грубо или ситно нарязано постно месо съществува това максимум 1% съдържание на сол Може да се наложи.

Името "кайма" идва от времето, когато нямаше машини и прясното месо се "накълцваше" на ръка с нож за рязане. Известно още като „кралското ястие“, през късното Средновековие е било запазено само за съда да се наслаждава на каймата. Освен това жалкият съд готви нарязани килограми прясно месо на ръка всеки ден. В днешно време машините вършат тази поносима работа, въпреки че в някои култури все още е често да се кълца месо с нож. Ножът за кълцане все още е предпочитан, особено в турската и ориенталската кухня. Дори истински тартар не трябва да се смила, а да се прави с нож.

Кой кой е от хакването

Трите най-често срещани вида кайма в Германия са: Свинско, телешко и смесена кайма. Но други вариации на смляно месо също са много популярни. Направи го сам е мотото. Обърнете се от готовите продукти и в домашната кухня.

Като цяло може да се каже, че всяка кайма е взаимозаменяема с друга кайма. Тук става въпрос само за вкуса и процента мазнини. Бихте ли искали напр. постни кюфтета с вкус на говеждо месо, използвайте чисто смляно говеждо месо. Ако искате нещо по-сочно и по-балансирано на вкус, използвайте смесена кайма. Тук можете да съберете вашия собствен любим вкус и текстура. Като малка помощ използвайте процентите от максималното съдържание на мазнини като ориентир. До 9% мазнини месото ви е относително постно. Максималното съдържание на мазнини е 35% (напр. с мляно свинско месо).

Свинска кайма

  • Тук се използват предимно части от рамото или гърдите. The максимално съдържание на мазнини може 35% бъда.
  • Кога Mett или Hackepeter е името, дадено на грубо смляно свинско месо, подправено със сол и черен пипер. Традиционно се яде на руло или руло с масло, суров лук, сол и черен пипер. „Mettwurst“ също се състои от този вариант и се произвежда или суров, варен или пушен.
  • Обща употреба: Като месо, кюфтета във всякаква форма, домашни колбаси или за смесване с други кайма.

Телешка кайма

  • Изработена от евтини буци, като рамото или гърдите. The максимално съдържание на мазнини може 20% бъда.
  • Тартар или Beafsteakhack е най-добрият вариант на каймата. Състои се от висококачествено и постно мускулно месо като печено говеждо или филе и следователно има много ниско съдържание на мазнини от около. 6%.
  • Обща употреба: Като бургер банички, кюфтета, оригинален болонезе, чили кон карне.

Кратък исторически екскурз: Ястието „Steak-Tatar” е създадено през 1921 г. от известния френски готвач Огюст Ескофие измислено. Основата му служи "Сос а ла тартар", вид лека майонеза, направена от горчица и яйчен жълтък. Името "татар/татар" се връща към азиатските степни хора на татарите (днес тюркски народ). Легендата разказва, че те първи яхват сурово месо, докато омекнат под седлата си, а след това го ядат сурово край огъня в настърган вид. Дори този мит днес да е бил опроверган до голяма степен, изобретяването на „татарина“ определено е било нещо хубаво.

Кайма от телешко месо

  • Телешкото има характерен, деликатен вкус. Месото идва от млади говеда, които не трябва да са по-стари от 8 месеца. Тук се използват и предимно ракла или рамене. Максимумът Съдържание на мазнини10%.
  • Обща употреба: Тартар за пържоли, кюфтета, терени.

Смесена кайма

  • Отнася се до сместа от говеждо и свинско месо, която е в равни пропорции (50/50) се смесва. Максимумът Съдържание на мазнини30%.
  • Обща употреба: Като месна питка, кюфтета, гювечи, Maultaschen, зелеви кифли, Königsberger Klopse.

Мляно агнешко месо

  • Мляното агнешко все още не е пристигнало напълно в немската кухня. Въпреки това кюфтетата, които обикновено се вземат от бутчето или филето, са невероятно вкусни и сочни. Особено ориенталската и сърбохърватската кухня използват агнешко във всички варианти. Известни представители са напр. Köfte и Ćevapčići. Максимумът Съдържанието на мазнини е приблизително.20%.
  • Обща употреба: Като пикантни кюфтета, бургер банички, месо от шишчета, за смесване с други кайма.

Смляно птиче месо

  • Птиците са с неговите Съдържание на мазнини от9% особено с ниско съдържание на мазнини и често срещано в азиатската кухня. В тази страна каймата бавно се превръща в тенденция. До август 2007 г. обаче продажбата и дистрибуцията на смлени птици също не бяха разрешени (HFIV - Наредба за кайма, остъргано месо и друго мляно сурово месо). Тъй като законът е отменен през 2007 г., смлените домашни птици са обект на общия регламент за хигиена на храните и могат да се произвеждат и продават в Германия.
  • Обща употреба: Като кюфтета, бургер банички, пълнеж за зеленчуци.

Мляна риба

  • Приспособление за рибни закуски и рибни пазари, каймата постепенно става все по-популярна у дома.
  • Всички филета без кости могат да се смилат. Съдържанието на мазнини варира значително в зависимост от рибата, която ядете. Мазните риби като сьомга, риба тон или скумрия имат съдържание на мазнини над 10%. Средномаслените риби като морска платика, пъстърва или морски костур съставляват 7-9%. Постите риби, като морски риби, калкан или щука, със съдържание на мазнини около 2%, са сред най-слабите варианти. Различни рибни филета също могат да се смесват.
  • Обща употреба: Като тартар, рибни сергии, бургер баничка, пълнеж за зеленчуци.

Защо сами да мелите кайма?

Предимствата са очевидни:

1. Знаете точно кое месо и кои части са били използвани.

Можете да изберете месото според вашето ястие. Ако искате да приготвите класически болонезе, вземете хубаво парче гърда, рамо или крак. За сочен бургер, парче печено говеждо с високо съдържание на мазнини или добавете допълнителна мазнина, ако е необходимо.

2. Можете сами да изберете съдържанието на мазнини.

Независимо дали постно остъргано месо като пълнеж на опаковка или тлъст свински шкембе/лардо като добавка към телешки пържоли и Ко Можете сами да решите как да бъде направена вашата кайма.

3. Свежестта и вкусът на самостоятелно смляното месо не може да бъде победен.

Не става по-свежо от домашно приготвеното. Обръща се от мелницата и се обработва незабавно или се паркира директно в хладилника за по-дълъг срок на годност и време за обработка.

4. Това е невероятно забавно.

От покупка до подготовка до завършен хак. Може би сте виждали само хакнати вещи в супермаркета опаковани и никога не сте мислили как всъщност попадат в пластмасовата кутия?! Добре, разбира се, последната точка е въпрос на мнение. Има повече естетически визуални впечатления от пресованото месо, което излиза от месомелачката на дълги наденици за колбаси. Но няма нищо подобно на усещането да правиш собствена храна и в крайна сметка да държиш собствения си продукт в ръцете си! Също така имате възможност да експериментирате, да играете със съдържанието на мазнини, да смесвате видове месо, да добавяте подправки или пресни билки в месомелачката и т.н. Няма ограничения за вашата изобретателност!

Малко лайфхак отстрани: Ако вътрешностите ви не са склонни да откачат прясна кайма или да докоснат сурово месо: Просто отидете до месаря, изберете парчета месо на плота и го помолете бързо да ги завърти през мелницата. Всеки месар е щастлив да направи това за вас!

Интересни факти за и недостатъците на готовата кайма

Винаги са пораснали Митове около каймата. „Ако това е един час, то е развалено“, „Ааа ... не яжте това, вътре има мозък!“, „Никога не се знае какви отпадъци влизат там!“ И т.н. Както във всички предразсъдъци, и в тълпата има искра на истината.

Преди всичко да ви успокоя: Само в ЕС Фирми със специално одобрение направете кайма изобщо. Кои части могат да се използват, също е строго определено. Между другото, главата и вътрешностите са забранени, което вече изясни мита „Вътре има мозък“. Може би асоциацията идва от извитата и вълнообразна структура, която напомня на мислещия орган. Или от доклади за пътуване от други държави, които нямат конкретни насоки. Защото извън ЕС нещата изглеждат малко по-различно.

Прясно кайма разрешено на гишетата за месо в Германия предлага се и се продава само в същия ден ще. Може би вече сте забелязали, че седмичните пазари не продават сурова кайма. Това се дължи на строгите изисквания на Регулиране на хигиената. Каймата трябва да се произвежда и продава при хигиенни условия.

Промишлено произведена кайма е под защитна атмосфера свиване опаковано. Състои се от смес от кислород и въглероден диоксид, която забавя растежа на бактериите. Това означава, че пакетираната кайма може да се съхранява няколко дни по-дълго. Замразената кайма ще продължи месеци, но трябва да бъде снабдено с известие, че то трябва да се размрази и консумира в същия ден.

Сега може да възникне въпросът дали пекарните имат специални изисквания, тъй като продават Mettbrötchen. Отговорът е: не! Използва се готово за консумация месо. Това е подсипено с арсенал от добавки, които правят "суровото месо" трайно. В списъка на съставките за наденица за шунка можете да прочетете: „92% свинско, йодирано Нитритна сол за втвърдяване (Трапезна сол, Консервант: натриев нитрит), Ацидулант: Млечна киселина, Лук, подправки, сгъстители: гума гуар, Антиоксиданти: аскорбинова киселина и натриев аскорбат, Цвекло (оцветител), екстракти от подправки, декстроза ”. Втвърдяващите соли, консерванти и антиоксиданти карат „месото“ да се запази дълго време, дори и да е на дисплея през целия ден. В САЩ месото се смесва с токсичен амоняк, за да убие бактерии и микроби. За щастие това все още не е разрешено в ЕС.

Нищо от това обаче не говори нищо за действителното качество на месото. Не е нужно да сте Шерлок Холмс, за да можете да мислите, че опаковка от 500 г кайма, която обикновено струва 1,98 евро, не съдържа месо с най-добро качество. Дори ако Stiftung Waren- и Ökotest потвърдят, че евтиният хак е "безвреден". Безвредна? Какво точно казва това за качеството? С тези дъмпингови цени можете да си представите, че не се обработват първокласни говеда. Напротив, те са по-скоро стари животни или това е месо от фабрично земеделие.

Доброто месо узрява, което означава, че то узрява или във вакуумни торбички, или се окачва със седмици по традиционния метод на „суха възраст“. При промишлената кайма тази част се пропуска и парчетата месо се поставят в месомелачката след възможно най-краткото време на зреене. За да могат да се справят с големите количества месо, машините работят денем и нощем. Това създава топлина, което от своя страна кара протеина в месото да се втвърди. Ето защо натрошен лед се добавя като "охлаждаща течност" по време на производството. Резултатът е воднисто месо с намален вкус. Освен това Stiftung Warentest често открива в някои опаковки вредни бактерии и устойчиви на антибиотици микроби, дори и само в малки количества („безвредни“).

Факт е, че доброто месо струва добри пари. Въпреки това за вашите пари получавате също добро качество и прозрачност за това къде и от кои животни/ферми/производители идва вашето месо. Малък съвет: винаги питайте месаря ​​си!

И двата продукта не могат да се сравняват по отношение на вкуса. Между пакетираното и прясно нарязаното месо има не само светове, но и вселени.

Ick glob ick полудявам! Как работи това?

След цялата дълга теория, най-накрая е време да практикуваме. Нуждаете се от:

  • Месомелачка (изработена от метал или KitchenAid с приставка за месомелачка)
  • приблизително 300 g прясно месо от месаря ​​(аз използвах entrecôte и свински врат)
  • Купа

Най-важното при вълците е това хигиена. Ако използвате метална месомелачка, измийте я старателно и я дезинфекцирайте с вряща вода. Когато се охлади, поставете го във фризера за 12 часа. Това убива и последната от бактериите. Също така изплакнете обилно пластмасова приставка и след това я изсипете с вряла вода в купа.