Ловец на сърна GQ Германия
Истинският хайвер става все по-скъп и по-скъп и по-скъп. Защото досега не е имало заместител на доброто. Но сега ферма за есетри от Фулда изненадва гастрономи с първокласно качество - на сензационни цени
Това е гранулиран лукс. Похотта се превърна в блясък. Той блести във всеки нюанс, който може да има черното - по-черен е само бизнесът, който се прави с него: тъй като руската държавна компания CIBPO вече не съществува, контрабандистите контролират производството. Те преследват безскрупулно запасите, унищожават местата за хранене и не спазват затворени сезони. Белугата есетра вече е заплашена от изчезване. Наскоро ООН издаде забрана за износ на хайвер. Защото цената, която плаща природата, е висока - докато тя продължава да расте в магазините. Хайверът свършва. През 1985 г. на световния пазар се търгуваха 3000 тона хайвер. През 2005 г. беше само 75 тона. В крайна сметка три тона от това не идват от Каспийско море, а от компания за аквакултури във Фулда.
Седем години усилия
Досега опитите за отглеждане на хайвер изглеждаха напразни. Често резултатът беше намазка, която имаше вкус на мухлясала аквариумна вода. И: Мнозина дори не се справиха с това. Отглеждането на хайвер струва пари. Есетрата на Ossietra се нуждае от седем години в плен, за да носи хайвер, тоест: седем години, в които само произвежда разходи. „Влагате пари само за 15 години, за да постигнете рентабилност“, казва Йорг-Михаел Замек, мениджър продажби в Desietra GmbH. Зад хайверната ферма Fulda стои американски инвеститор с много пари, но само това не гарантира първокласни стоки.
Малка цена, същото качество
Това, което се брои, е ноу-хау. Експерти по развъждане на есетри не са на разположение в бюрото по труда. А ученето чрез правене отнема време. Понякога са необходими седем години, преди да допуснете грешките, от които можете да се поучите. „Първоначално произвеждахме само умерено качество“, признава Замек. И то само от не съвсем ексклузивната есетра от Баери, която е относително лесна за разплод. Едва в края на 2005 г. Дезиетра успя да представи хайвер Ossietra. Резултатите са толкова високи, че дори професионалистите могат да бъдат измамени. Но преди всичко е почти една трета по-евтина от дивата Ossietra. Докато 125 грама "Ossietra Imperial" струват повече от 300 евро, същото количество "Desietra Superior" не струва 120 евро.
В резервоара за разплод рибите се карат да вярват, че ще „почиват завинаги“ в продължение на седем години. Тогава есетрите са узрели за операцията: Когато телата им са живи, кавернозните им кореми се отрязват
Ловец на сърна
Количествата все още са ограничени и бързо се разпродават поради голямото търсене в ресторантите. Но: Дезиетра иска да увеличи значително производството в бъдеще. И следващият преврат вече процъфтява в басейните в най-задната част на фермата: есетра от Белуга, много тежка и дълга до моржове. Те са на десет години - но гастрономите по целия свят ще трябва да изчакат още две до четири години, докато рибите имат пълен корем с белуга.
Ваканция за рибите
За разлика от конкуренцията, Desietra не поддържа езера, а по-скоро дванадесет бетонни басейна, които се намират в огромна зала. Това означава, че влиянието на околната среда не може да развали уникалния вкус - условия, при които химикалите, хормоните и лекарствата са излишни. Подробностите са тайни, по време на обиколката през залата Замек обяснява само това, което е необходимо: Тук се излюпват хайверите, там, в малките резервоари на „детската стая“, рибите с размерите на гологлав мъник се кърмят, докато узреят за големите резервоари . Там светлината е слаба, въздухът влажен като в закрит басейн. „Предлагаме дванадесетмесечна ваканция на рибите“, обяснява Замек. Ако водният климат се колебае минимално, алармена система изважда аварийната служба от леглото.
Затворете очи и се наслаждавайте
След седем години в отрезвяващия басейн има шест седмици нулева диета. Едва тогава есетрите са толкова чисти, колкото Ave Maria на монахиня, лекуваща на гладно. И съдържанието на корема им е готово за операционната зала: между хрома и плочките есетрите се обезболяват и отварят, докато са още живи. Хайверът се претегля и се смесва с малко сол. Само етикетите на кутиите разкриват, че съдържат Ossietra от бетонни басейни. Но: ако опитате лъжица и затворите очи, няма да видите отпечатъка.