Лист с традиция и качество ... - Bio Linéaires, професионалното списание от точки на
Споделете тази статия
Произход на растението чай
Чаеното растение принадлежи към рода Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze, от порядъка на Gutiffères, семейство на Ternstroemiaceae (theaceae). Едва през 1712 г. първото описание е направено от Kaempfer под името Thea Japonense. Тогава, през 1935 г. Ботаническият конгрес в Амстердам даде сегашното име на Camellia Sinensis („китайска камелия“), защото всъщност чаеното растение е вид камелия.
Множество разновидности
Чаеното растение е вечнозелено дърво, което може да достигне 10 до 15 метра и дори до 20 метра за някои сортове. Някои диви чаени растения, на няколкостотин години, достигат 30 метра. От друга страна, при насажденията той не измерва повече от един метър, за да улесни брането на горните листа (най-младите са най-богати на вещества: теин, танин и др.), За да не се налага да прибягват до люспи ... Що се отнася до лозята, какаовите дървета, чаените дървета имат различни видове растителен материал.
Чаената плантация ("чаената градина")
Чаените растения се отглеждат в плантации, наречени "градини" или "имения". От много малки размери (по-малко от един хектар) до огромни размери (над 1000 ха), тези градини са собственост на малки производители, големи независими производители или дори компании с няколко градини. По принцип всяка градина има име, най-известното от което носи името. Повечето обаче се продават смесени (смеси). Ето защо смесите (или смесите) носят родовото наименование на региона (чай Дарджилинг), на страната (индийски чай, цейлонски чай).
Условията за отглеждане на чай
Поддръжка и биологично отглеждане: разликите
Биодинамика
Много доставчици предлагат чайове под марката Demeter. Сеялки или малки производители прилагат спецификациите на Biodynamics. Този тип практика се адаптира много добре към отглеждането на чай, който понякога е по-рестриктивен (географско местоположение, паразит и т.н.) и който не може да се възползва от сеитбообращенията.
Не забравяйте, че специфичните практики на биодинамичното земеделие са:
● Концепцията за фермата като земеделски организъм
● Производството, използването и съживяването на „биодинамични препарати“
● Като се вземат предвид влиянията на космическата периферия (луна, слънце, планети и др.)
Бране на чай: избор на качество
Някои от тези показания не винаги се спазват скрупульозно, защото зависят много от местните практики. Днес откриваме "средни кирки", състоящи се от пекое и 2 листа, но по-късно от фино бране.
Плюсовете за по-добро качество
● листата, набрани сутрин, съдържат повече полифеноли от тези следобед.
● пролетната реколта не е със същия вкус като чай, събран през лятото
● стандартите за бране могат да направят разлика между 20 и 40% от събраното количество (между класическа и глоба)
● 12 000 издънки (действие на берачите, когато „прищипят“ между палеца и показалеца в края, който трябва да бъде избран) при фино бране (на китайски чаени растения с малки листа) може да представлява само килограм произведен чай, докато „би било вземете само наполовина по-малко при традиционното бране за същия количествен резултат !
● за разлика от някои региони, климатичните условия не позволяват събирането на реколтата през цялата година. Така че някои градини преживяват само 2,3,4 ... реколти годишно.
Основните оценки
F.O.P. (цветно оранжево пекое)
Най-доброто бране. Състои се от последната пъпка и 2-те следващи листа. Пъпките стават златисти с ферментация и се наричат "златни върхове".
O.P. (оранжево пеко)
Това са млади, плътно навити листа. Това име определя по-тънък лист, но малко по-късно, когато крайната пъпка след това се трансформира в лист.
П. (пекое)
Този път листата са по-тънки и след обработката са по-къси, отколкото в Orange Pekoe. Не съдържа пъпки.
S. (souchong)
Листът се бере от дъното на чаеното растение. По-стари и с много ниско съдържание на теин, листът често се навива надлъжно и особено се използва за пушени китайски чайове.
Чаят се събира внимателно в кошници, които могат да побират при сухо време около 25 кг пресен чай (в по-леки торби при дъждовно време). След като се „трансформира“ полученото количество ще бъде около 5 до 7 кг. За да получат качествен чай, плантаторите трябва да направят всичко възможно, за да намалят времето между брането и обработката, за да избегнат ферментацията. Ето защо фабриките обикновено се намират в сърцето на плантацията. Следователно след бране листата бързо се транспортират (избягвайки всякакво уплътняване) до фабриката. Именно от същото растение за чай ще определим желания вид чай: черен чай, зелен чай, полуферментирал чай, бял чай ...
Приготвянето на черен чай
За производството на черни чайове обикновено се използват 4 метода или процеса: „ортодоксалният“ метод, „CTC“ процесът, „изрязването на крака“ и „Rotorvane“.
Производството на зелен чай, бял чай и полуферментирал
Черен чай (или ферментирал)
Класификация на черния чай
Това се прави според състоянието на листата, които могат да бъдат цели, счупени или настъргани.
Когато листата са цели, има истински печат за качество: SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Всъщност е достатъчно да запомните, че колкото повече букви има, толкова по-висок е рангът. Следователно в низходящ ред можете да намерите: SFTGFOP - FTGFOP - TGFOP - GFOP - FOP - OP - S.
В класификацията на счупените листа допълнителна буква B означава „счупени“. Съществуват три имена: GFBOP - TGBOP - BOP. Както при цели листове, колкото повече букви има, толкова по-висока е оценката.
Този вид чай попада между ферментиралия черен чай и непреработения зелен чай. Тогава се казва, че е полу или частично ферментирал чай. Наричан от китайците синьо-зелен, той е по-малко стягащ от зеления чай и вкусът му е по-подобен на черния чай, което го прави отличен компромис за начинаещи, които не са свикнали със специфичния вкус на зеления чай, но които искат да се насладят на всички негови Ползи.
Зелен чай (или девствен)
Събраните листа само се приготвят на пара или се пекат (при ниска температура 60 °), сушат се и се валцуват. Няма процес на ферментация. По този начин зеленият чай запазва всички свои защитни антиоксидантни вещества, полифеноли, трите основни от които са катехини, теафлавини и теарубигини. В черния чай част от катехините се трансформират в теафлавините и теарубигините. Съдържанието на полифеноли варира значително в зависимост от зеления чай и се казва, че японските зелени чайове съдържат повече от китайските зелени чайове.