Леща, царица на бобовите растения
Традиционното ястие на Нова година е лещата. Средностатистическият унгарец обаче почти не консумира леща през годината. Но така е и с останалите бобови растения. Някои диети го забраняват, други препоръчват обектива, така че нека видим за какво и за какво да внимаваме, когато го правим! Също така ще разгледаме как можем да изхвърлим тези класически ястия.
Дълга линия от традиции се свързва с гастрономията във връзка с Нова година. Според оцелелите обичаи от старите суеверия, например, консумацията на домашни птици не се препоръчва, защото „драска“ късмета, работи далеч от къщата с краката си, като по този начин премахва късмета. Прасето обаче се скита в посока на къщата. В допълнение към традициите, свързани с общия късмет, те останаха свързани с парите и богатството. Когато навиците се развиха, парите бяха под формата на монета, така че, консумирайки дребни зърна, които символизираха това, те се опитаха да създадат подобна сума пари за следващия период.
Изобилието беше привлечено от малки зърнени храни като маково семе. На лещата е отредена специална роля, специално поради формата на монетата. Да не говорим, че по време на приготвянето му се комбинира с пушени меса, така че им се дава особено обилна, приятна храна, която се затопля в зимния студ. Тъй като малките очи са суеверни, специалните иновации като крем за лещи са фини и в съответствие с принципа „яжте леща“, но те не олицетворяват точно консумацията на лещите. Разбира се, това все още е вкусно, но ако трябва да ядем леща от суеверие (в името на запазването на традицията), нека не я поставяме в тази форма. Но разбира се не можете просто да мислите под формата на скучни зеленчуци и супа.
Лещата, подобно на други бобови растения (боб, грах), съдържа значителни количества протеини с относително високо съдържание на въглехидрати. Сухата леща с енергийно съдържание 345 kcal/100g има съдържание на въглехидрати 50-55 g и съдържание на протеин, подобно на това в пилешките гърди, 20-25 g. Въглехидратите в него са под формата на нишесте, а високото съдържание на протеини и фибри допълнително забавя усвояването му, което го прави оптимален източник на въглехидрати поради бавно абсорбиращото му съдържание на въглехидрати. Въпреки че повечето бобови растения съдържат подобни пропорции на въглехидрати и протеини, изследванията показват, че лещата има най-ниския гликемичен индекс на сухите бобови растения, така че лещата повишава кръвната захар най-малко от тях. В това проучване не са сравнявани пресен зелен фасул и грах, нито соя и нахут, които са по-рядко срещани в Европа. Бобовите растения, като сушен фасул, жълт грах и половин грах, които са широко разпространени в Унгария, са заобиколени от леща по отношение на физиологичните положителни резултати, така че консумацията им под формата на салата също може да бъде препоръчана.
Цветът на лещата, който е широко разпространен в Унгария и Европа, варира значително в зависимост от сорта; може да бъде и светло сиво-кафяво, сиво-зелено или каки, жълтеникаво-кафяво, кафяво или червеникаво. Сортовете, отглеждани извън Европа, включват жълта, оранжева, зелена, червена и черна леща. Червената леща става все по-популярна и в Унгария. Размерът на зърната на лещите също може да бъде различен, ние също правим разлика между големи, средни и малки лещи. Малките лещи са с диаметър по-малък от 4 mm, по-правилни и по-еднородни от техните аналози с по-голям диаметър. Черупките им са по-тънки, те се готвят по-бързо, но въпреки това повечето хора търсят по-големи очи.
Не се страхувайте да използвате по-малки лещи! По време на накисването набъбва, така че можем да правим ястия от леща от много хубави, обикновени семена от леща, така че да не сбъркаме и естетически. В резултат на предварително накисване бобовите растения ще бъдат по-големи (поради поемане на вода). По-меката, абсорбираща вода сърцевина се готви по-бързо и черупката също става по-смилаема, намалявайки донякъде ефекта на надуване. За съжаление, количеството и смилаемостта на лектините, считани за отговорни за чревния пропусклив синдром, също не се влияят от това. Не е възможно да се неутрализират напълно тези протеини, те всъщност не са много силни токсини на растенията, които се произвеждат еволюционно по съображения за самозащита, така че при ежедневна консумация само с повишено внимание, въпреки всичките му положителни свойства. Въпреки че накисването не помага на проблема с лектина, то намалява количеството от около 0,7 g фитат в лещата. Счита се, че фитатите, които съхраняват фосфор в повечето растения (във форма, недостъпна за хората), също инхибират абсорбцията на хранителни вещества, тъй като хелатират с желязо, магнезий, калций, цинк, като по този начин инхибират усвояването на тези минерали.