Лепен хляб е на устните на всички
Турският блат е пухкав отвътре и хрупкав отвън.
Снимка: Galiyah Assan/Getty Images/iStockphoto
Независимо дали са naan, pide или khubz - всички те принадлежат към семейство плоски питки. Обясняваме какво го прави толкова специален.
За разлика от тъмния, немски хляб със закваска, той е лек, тънък, плосък и неусложнен. Плоският хляб, оригиналната форма на целия хляб, често е подценяван в тази страна. Може би, защото става мека и бързо изсъхва, ако се остави прекалено дълго. Едва ли има нещо по-приятно от прясна пита, пиде или кубц, както се нарича хлябът на гръцки, турски или арабски. Особено ако току-що е излязло от фурната или тавата, за предпочитане с топла кора, върху която топлината хвърля мехурчета.
Безквасното тесто остава равно
Египтяните и шумерите вече удряха зърно на каша и го печеха върху горещи камъни; безквасното тесто остана на милиметър тънко, но беше бързо. Основните съставки брашно, вода и сол са останали същите и до днес, с течение на времето се добавя малко мая. Плоският хляб е основна храна в много страни и често замества чиниите и приборите за хранене.
Можете да го използвате, за да потопите хумус или да потопите къри, да го напълните с фалафел или да го навиете като обвивка. Сега има безброй варианти и в зависимост от региона, подготовката е малко по-различна. Арабският khubz, например, има малко по-различен вкус в Ливан, отколкото в Сирия или Палестина, в зависимост от това дали и колко се използва зехтин, захар, кисело мляко или сол. По своята много плоска форма той е по-подобен на индийския чапати, отколкото обемния турски пиде.
Традиционно хлебче има само в Рамадан
„Класическият турски блат е мек и ефирен отвътре, хрупкаво кафяв отвън, има типичния модел на решетка и е поръсен със сусам и черен кимион, което дава специален удар по отношение на вкуса“, казва Ахмет Демир, мениджър продажби в Artar Bread. Голямата пекарна в Леверкузен от много години снабдява големите вериги супермаркети, както и малките търговци на дребно с турски специалитети.
Това, което мнозина не знаят: В страната на произход хлябът се предлага само през гладуващия месец Рамадан. „Там се пече малко преди да се прекъсне постът, след това ароматът се разнася по всички улици“, казва Orkide Tançgil от Дюселдорф, която води блога kochdichtürkisch.de със съпруга си и предлага курсове за готвене, в момента няколко пъти седмично в YouTube поради корона.
Съчетава се както със зеленчукови ястия, така и с месо
„Рамазан пидези“ дойде в Германия с имигрантите. Днес в тази страна се продават повече хлебчета, отколкото в Турция. Пухкавият хляб върви добре както с новата, лека зеленчукова кухня, така и с пищни месни шишчета. Важно е да се купува и консумира прясно. Не без основание турските пекари произвеждат няколко пъти на ден седем дни в седмицата. Но можете да го изпечете и сами, казва Orkide Tançgil. „Използвайте добра мая и напишете пшенично брашно 405, оставете тестото да втаса по-дълго и печете при високи температури във фурната, за предпочитане върху камък за пица.“
Хлебчета по целия свят:
Елате в Индия и Пакистан, но също и в източноафрикански страни като Кения и Руанда Чапати на масата. Тънките плоски сладкиши се приготвят от ечемичено, просо и пшенично брашно, олио и сол и се пекат в горещ тиган.
Наан, популярно гарнитура от индийско къри, е малко по-дебело от чапати и се състои от тесто с мая, подкиселено с кисело мляко. Традиционно се пече върху отворена жарава в тандурна фурна.
Фокача е името на италианския блат, приготвен от тесто с мая. Преди печене се залива със зехтин и сол, а понякога и с други съставки.
Pide или Пита е малко по-дебел, мек плосък хляб, направен от тесто с мая, който е широко разпространен от Гърция до Близкия изток. В тази страна стана известно с ястията дюнер кебап и жирос пита.
В арабския свят е Khubz или Чубз Основна храна. Познаваме късо изпечените и следователно много меки блатове от стойката за фалафел.
Тортили се нарича кръгъл блат, приготвен от царевично брашно в Мексико. Традиционно те се пържат в тиган и след това се пълнят, гарнират или пържат.