Лексиконът на подправките; -; EMSA

Миналия месец ви запознах с различни билки, сега бих искал да направя същото и с подправките. Неслучайно фраза, която е за това, което всъщност е интересно за нещо, използва метафората на „сол в супата“. Затова ви каня на пътешествие из света на подправките, на което ще срещнете няколко добри стари приятели от анасон до канела и се надяваме да направите някои вдъхновяващи нови открития.

Вкусът на узо, раки, самбука и пастис. Неслучайно всички подобни на сладник сладник (и следователно поляризиращи) спиртни напитки са типични за страните от Средиземно море - чадърите, чиито изсушени семена (цели или смлени) отдавна са ценени и използвани за ароматизиране, са именно в този Територия. Но анасонът в никакъв случай не е само калъф за високоустойчиви. Влива се с вряща вода и се оставя да се стръми, цялото семе приготвя здравословен чай за нула време. Докато са смлени на прах, те играят основна (вкусова) роля, особено в коледните бисквитки. И в двата варианта те са подходящи и за подправяне на обилни ястия, особено яхнии и супи, при което смленият анасон има малко по-мек вкус от целите семена. И това не е същото като анасон.

Сминдух

Със своя подчертан горчиво-горчив аромат, той не е подправка за всеки ден и всяко ястие, а вълнуващо допълнение към групата подправки. Девизът „по-малко е повече“ важи още повече за сминдух, който не само се съчетава добре с картофени и зеленчукови ястия и им придава интересна нотка. Получавате сухите си семена цели (приличат на малки камъчета, но те са толкова твърди, че не е лесна задача да ги смилате сами) или смлени, при което вариантът на земята е все още много пикантен, но малко по-мек В сравнение с цялото семе е. Което от своя страна получава орехов до кленов сироп и подобен на карамел аромат, като го изпече много кратко в тигана. Сминдухът е u. а. често е част от къри на прах, а също така работи добре като ароматен обрат в силни сосове и обилни теста.

къри

Не на последно място благодарение на изобретяването на колбаса, кръстен на него (независимо дали е през 1947 г. в Хамбург от Лена Брюк или през 1949 г. в Берлин от Херта Хойвер), е невъзможно да си представим немската кухня без него. Колкото и единственият изобретател на currywurst да е недвусмислено установен, няма такова нещо като THAR curry на прах - отделните компоненти на много популярната смес от подправки (които между другото дължим на англичаните и които в прахообразната форма, която знаем, не се използва в Индия) а именно в зависимост от рецептата. Но това, което никога не трябва да липсва, е куркума; в края на краищата куркумата придава на подправката на къри характерния цвят. Други стандартни съставки обикновено са кориандър, кимион, черен пипер и, вижте по-горе, сминдух. Топлината на кърито на прах зависи от вида и количеството пипер, което съдържа. И за това дали е включен и чили.

Fleur de Sel/Flor de Sal

Сол в най-фината си форма. Отдавна се говори, че солта не е само сол. Френският Fleur de Sel и испанският Flor de Sal, които и двете се превеждат като „солено цвете“, се отличават с особено фино, ароматно и високо качество. Това се получава чрез внимателно ръчно обезмасляване на пяната от сол, която се образува при първата слънчева топлина в солните блата в Средиземно море. Тази тънка, деликатна солена кора получава своя фин аромат естествено от факта, че абсорбира миризливите вещества от заобикалящата я среда. Fleur de Sel не трябва да се нагрява, така че този специален аромат да дойде сам по себе си. Комбинацията от fleur de sel със сладкиши като шоколад или карамел, където едното подобрява вкуса на другото, е особено изтънчена.

Гарам Масала

Традиционният вкус на Индия. Гарам Масала означава „люта подправка“ и води началото си от древното индийско учение за Аюрведа. Сместа от подправки обикновено се състои от анасон, сминдух, джинджифил, карамфил, чесън, кориандър, кимион, ким, пипер и канела. Някои рецепти също съдържат кардамон, дафинов лист, лют червен пипер и индийско орехче, а чесънът не се среща във всички тях. Поради произхода си, Garam Masala, разбира се, е предопределен за подправяне на къри - също и особено вегетариански. Той също така усъвършенства яхнии и ястия с ориз и е идеален за приготвяне на екзотични дипове, сосове и маринати. Тъй като смлените подправки обикновено губят аромата си много по-бързо от неподправените подправки, по-специално Garam Masala трябва да се поддържа възможно най-херметично и защитено от светлина, за да се наслаждава на изключително сложната си гама аромати възможно най-дълго.

Хариса

Северноафриканска агитка, която кара сърцата на любителите на люти чукове да бият по-бързо. И също така осигурява увеличен приток на кръв във всички останали. В допълнение към люти чушки, които са основният компонент на наистина много, много, много, много, много люта паста от подправки от Магреб, това се гарантира от лют червен пипер, който също е от съществено значение. Има различни рецепти, но класическите основни съставки винаги включват кимион, чесън и мента. Традиционните „употреби“ на хариса са кус-кус, колбаси merguez, сосове и маринати. Като паста понякога просто се добавя към готовите ястия. Междувременно се предлагат и смлени или натрошени смеси от подправки хариса, които могат да се използват свободно за овкусяване директно или за приготвяне на паста сама. Съвет: Просто опитайте пастата като намазка, толкова автентична, колкото в дома на харисата! Тестото дори леко омекотява пикантността. И като предпазна мярка, чаша мляко може да е готова.

джинджифил

Без него нямаше да има джинджифилов ейл и сушито по някакъв начин щеше да липсва това нещо допълнително. Със своя плодово-горещ аромат, джинджифилът е малък магически художник в кухнята. За подправка се предлага и под формата на прах, който се състои от измит, изсушен и фино смлян коренов корен (коренище); и все още има характерната острота, но вече няма лимонов аромат на пресен джинджифил - който може да продължи до четири седмици в отделението за зеленчуци в хладилника. Сигурен признак за по-възрастния джинджифил е набръчканата кора и съответно влакнеста отдолу. Когато готвите с пресен джинджифил, важат следните основни правила: Неговата фина лимонова нотка се запазва най-добре, ако се добавя само малко преди края на времето за готвене. Колкото по-дълго се готви, толкова повече топлина отделя. И като цяло, колкото по-ситно го нарязвате или настъргвате, толкова повече получавате уникалния му аромат. За да го освободите от кората му, не е задължително да имате под ръка нож или белачка - можете също да ги изстържете с лъжица.

Чушка Java

Истински екзотичният, защото далеч, далеч, далеч по-малко известен наш роднина в кухнята, толкова добре познат червен респ. розов, бял, зелен и черен пипер. Ябълският пипер впечатлява със своя лют, горчив и сладък вкус с нотка на евкалипт и „nomen est omen“ наистина се отнася за него, тъй като първоначално идва от индонезийския остров със същото име. Можете да го намерите в много добре запасената търговия с подправки под имената Kubebenpfeffer, Schwanzpfeffer или Stielpfeffer. Нестандартно ароматните пиперки се събират малко преди да узреят напълно и след това се сушат. Ябълският пипер се използва особено в индийската кухня, особено в аюрведическата кухня - и в оригиналните Нюрнбергски меденки. За една от подправките се казва, че има ефект на афродизиак. От медицинска гледна точка Хилдегард фон Бинген потвърждава, че има положително влияние върху духа и интелекта.

какао

Е - да, всъщност - също подправка! Всъщност един от най-старите в света. Маите и ацтеките го разглеждали като дар от боговете (кой не би се съгласил?!), А зърната, направени от плодовете на какаовото дърво, като ценена валута. Какаото е дошло в Европа, където дълго време е било запазено за крале и други висши благородници, през 16 век от испанския завоевател Ернан Кортес. Като подправка, пълният му, кадифен аромат придава изненадващ финес на десерти и сладкиши, както и на обилни храни като лют червен пипер (независимо дали е кон карне или не). Струва си да опитате! И фактът, че какаото наистина има потенциала да ви направи щастливи, не е само пожелателно мислене! Много научното обяснение за това е, че съдържащото се в него вещество триптофан може да се превърне в мозъка в невротрансмитер "добро настроение" серотонин.

лавандула

Ароматният вкус, който, разбира се, не е за всеки. Има повече от 20 различни вида лавандула, някои с много индивидуални аромати. Чашата лавандула например има много пикантен и силен вкус и затова е най-подходяща за подправяне на месо. Провансалската лавандула, от друга страна, има тръпчив сладникав вкус, който е особено добър в десертите. Сортът, който най-често се използва в кухнята, е може би така наречената истинска лавандула, която впечатлява с фино горчивия, камфор, бергамот и подобен на розмарин аромат и е цялостна както с чубрица, така и със сладка (като бисквитките от моята рецепта през лятото на 2017 г.) хармонизира прекрасно. Като цяло: сушените лавандулови цветя и листа имат по-интензивен вкус от пресните, но "правилния".

индийско орехче

Познат доставчик на аромат и по-екзотичен от общоизвестния. Въпреки че по-голямата част от индийското орехче сега идва от Антилския остров Гренада, първоначално идва от индонезийските Молукски острови, група от острови в източната част на Малайския архипелаг, които имат също толкова описателното и подходящо име "Острови на подправките". Земя респ. Прясно настърганото индийско орехче (което ботанически не е ядка, а семето на плодовете, подобни на праскова от индийското орехче) е една от класическите подправки за картофено пюре, гратените и коледните бисквитки. По-малко интензивен, но още по-фин аромат с нюанси на мед, карамфил и канела се осигурява от боздугана, боздугана (който изобщо не е цвете, а семената на индийското орехче). Macis се предлага цял (под формата на ленти) и смлян. И в лека доза прави особено сладко, сладкиши и горещо какао напълно нова кулинарна наслада.

карамфил

Разбира се, не тези от римата "рози, лалета, карамфили", въпреки че градинските цветя и подправки всъщност излъчват много подобен аромат. Карамфилът също е роден в Молукските острови по произход. Зелено-жълтите пъпки на карамфиловото дърво, които приличат на мънички нокти, се събират, докато все още са затворени. Те получават характерния си кафяво-черен цвят от последващото изсушаване. Тъй като карамфилът има наистина интензивен аромат, страхотни вкусови резултати могат да бъдат постигнати с щипка карамфил на прах и една или две цели карамфил. Последните се готвят едновременно, но не е препоръчително (заради собствените ви вкусови рецептори) да ги ядете или дори просто да ги хапете. Най-лесният начин да ги премахнете преди сервиране е да ги добавите към други съставки за готвене. Говорейки за кълването: Нарязаните лимони, обсипани с карамфил, могат да бъдат изпитани, изцяло естествени средства за предпазване от насекоми.

пименто

Това е откритие на Кристофър Колумб и е доста универсален за подправките. Доставчик на бахар е вечнозеленият пипер мирта, дърво, първоначално родено на Антилите. а. съдържат различни етерични масла и се берат незрели преди сушене, защото тогава имат най-интензивен аромат. Неговите имена са толкова разнообразни, колкото и вкусовете на бахара: Всичко подправки, защото наистина върви с почти всичко. Ямайски пипер, защото споменатият италиански мореплавател в служба на испанската корона веднъж го е открил в Ямайка. Карамфил пипер, тъй като миризмата му напомня на (подправка) карамфил. Можете да ги намерите по отношение на вкуса, заедно с нотки на индийско орехче, канела и черен пипер, в неговия ароматен профил. С бахара, независимо дали е като цяло зрънце или смлян (при което смленият бахар е много по-интензивен от цели плодове, които трябва да се готвят, но не се ядат), компотите, както и сладкишите, сосовете и маринатите, както и обилните месни или зеленчукови ястия имат определен вкус дава.

Розови чушки

Най-лютото, което може да предложи смления червен пипер. Червеният пипер не е само зеленчук, той е и много гъвкав на рафта с подправки - от мек до сладък до горещ на роза. Докато името розов червен пипер, що се отнася до прекрасното и благородно цвете в името, може да подсказва, че това е особено мек вариант, то е точно обратното. Това, което прави розовите чушки толкова люти, е фактът, че целият плод от пипер се изсушава и след това се смила, включително преградите и семената. А в първата съдържанието на капсаицин (веществото, отговорно за пикантността) е най-високо. Капсаицинът задейства повишен кръвен поток в тялото и освобождаване на хормона на щастието ендорфин. Но ако това беше прекалено добро нещо: Според диетолога Дезире Шнайдер, най-добрият пожарогасителен агент за огън на капсаицин е маскарпонето върху препечен препечен хляб.

шафран

Наричан още "червено злато" и не напук все още е една от най-скъпите подправки в света. Истинският шафран не се състои от нищо, освен от плодниците на много специфичен вид минзухар (Crocus sativus), който цъфти веднъж годишно (през октомври) за около две седмици и има по три плодника на цвете. За оптимален аромат те се събират на ръка в много ранните часове на сутринта и след това се сушат много внимателно, което намалява тяхното (и без това деликатно) тегло с около 80%. За 1 кг истински шафран са необходими 250 000 до 300 000 цветя. Въпреки че нежните конци миришат толкова приятно и сладко, те съдържат всички специфични за шафрана, леко интензивно горчиви вкусове. За умелото и успешно подправяне с шафран е достатъчно да разтворите няколко нишки в малко топла вода, която се добавя при готвене към края на времето за готвене. Чувствителните аромати трябва да се съхраняват при максимум 20 градуса и да са опаковани абсолютно херметически и защитени от светлина.

Боб тонка

Озадачаващо и не за подценяване. От чисто визуална гледна точка ядката на семето наистина не прилича на зрелите плодове на южноамериканското дърво тонка (напротив), но вътрешните му ценности имат всичко! Зърната тонка се накисват в ром за един ден след прибиране на реколтата, изсушават се и след това ферментират и са истинска обонятелна наслада. Ванилия, марципан, горчив бадем и карамел се обединяват в техния необикновен (по мое мнение впечатляващ) аромат. Поради много високото си съдържание на кумарин е необходимо внимателно наслаждение, но благодарение на неговата интензивност, малко прясно смляна щипка е достатъчна, за да се направи храна - и то не само сладка! - за придаване на уникален вкус. Ако сварите цяла тонка зърна в мляко или сметана и след това я оставите да стърчи в продължение на няколко часа, вие ефективно предизвикахте нейния прекрасен аромат, но все пак можете да я използвате повторно няколко пъти по същия начин.

ванилия

Скъпоценно съкровище от едноименния вид орхидея, което е трудно и много скъпо за отглеждане. Заедно с шафрана, ванилията е най-скъпата подправка в света. Това е една от причините да бъде наричана „Кралицата на подправките“. Стотици вещества водят до техния уникален аромат, който се характеризира основно с ванилин. Ванилинът отдавна се произвежда изкуствено и в големи количества; немският химик Вилхелм Хаарман изобретил метод за това за първи път през 1874г. За съжаление, неприятности и световъртеж (и не без значение объркване) цъфтят - също - когато става въпрос за ванилия. Ако искате да сте абсолютно сигурни, че получавате истински, естествен и неподправен аромат на ванилия, най-добре е да използвате цялата шушулка. Висококачествените ванилови шушулки могат да бъдат разпознати по леко мазната им повърхност. И след като шушулката е изстъргана, тя все още е чудесно подходяща за ароматизиране на z. Б. Захар, сол, олио и оцет, като просто ги потопите в тях.

Уасаби

Японският вариант на хрян, известен още като воден хрян и зелен хрян, и определено не за слабите вкусови пъпки. Съдържащите се в корените и долните части на стъблата изотиоцианати могат да предизвикат сълзи в очите ви, когато се наслаждавате на свежия, горещ аромат. За съжаление с уасаби, по подобен начин на шафрана, измамата с (вкус) процъфтява. Това, което може да се намери в тази страна под името "Wasabi" (независимо дали като паста или прах), се състои в по-голямата част от случаите на прах от обикновен хрян, горчица на прах и царевично нишесте - всички оцветени в красиво зелено. Ако имате "късмет", може дори да има малко истинско уасаби в него. Най-добрият начин да изпитате истинския вкус на уасаби е с прясно настъргания корен.

Една от най-старите подправки в света и много обичана заради чудесно топъл, остър, сладникав аромат - кората не може да вкуси по-вкусно. Но канелата не е само канела.

Предлага се в две разновидности, които се различават една от друга и също имат прилики: както китайската канела, обикновено известна като касия канела, така и по-скъпата цейлонска канела се правят от ферментиралата кора, която е белена на сянка и след това изсушена на слънце двугодишни клонове спечелиха. Касиевата касия, произхождаща от китайското канелено дърво, се характеризира със силен аромат и високо съдържание на кумарин. Очарователно, почти винаги се навива само от едната страна, когато суши на открито. Цейлонската канела е различна. За него след ферментацията най-вътрешният слой кора се отлепва много внимателно и се слага заедно с 8-10 други изключително тънки вътрешни слоя. По време на последващото сушене, също навън и първо на сянка, след това на слънце, винаги се навива от двете страни. И двата вида се предлагат като цяла пръчка и земя. Като канела на прах, те също могат да се смесват, но основната част е почти винаги по-евтината касия канела.

---