Лексикон за сирене; Моята рецепта за седмицата; Хранителният блог на Майкъл Краус
афинен Грижа за сиренето до оптималната точка на узряване
Affineur "Художникът", който довежда сиренето до оптималната точка на зреене, това изисква години опит.
Anatto Червено багрило, направено от семената на централноамериканския храст Acheto или Орлеан (Bixin, E160b). Придава на Честър и някои сирена на Гауда и масло техния червено-оранжев или червено-жълт цвят.
A.O.C. A.O.C. е съкращението за „Appellation D’Origine Contrôlée“. В превод това означава контролирано наименование за произход и е официален знак за качество. A.O.C. ви гарантира сирене от традиционно производство и от ограничена производствена зона, най-строги изисквания за контрол на качеството и най-вече сурово мляко сирене.
Формоване Когато излезе достатъчно суроватка, готовата извара се изсипва във форма. Това е изкуство само по себе си и решаваща стъпка в производството на сирене. Необходим е много опит, за да се реши кога изварата е подходящата консистенция за даден тип сирене.
Горя Изварата се загрява по време на нарязването. По този начин натрошените зърна отделят още повече суроватка, свиват се и се втвърдяват. По време на този процес, който експертите наричат „изгаряне“, към някои видове сирена се добавят узряващи култури. Те са отговорни за типичния вкус и характер на различните сортове.
фрактура Това е името, дадено на желето, което се образува след коагулацията на млякото. Това се смачква със сирената арфа. Колкото по-фино е изварата, толкова по-стегнато и сухо е сиренето, след като узрее.
масло Маслото е концентрирана мазнина на млякото и се състои от минимум 82% мазнини и максимум 16% вода. Забранени са добавки като химически оцветители, сгъстители или чужди мазнини.
Калций Никоя друга храна не съдържа калций толкова обилно и в такава лесно използваема форма като млякото, млечните продукти и разбира се сиренето. Калцият е от съществено значение за изграждането и поддържането на костите и зъбите. Освен това е необходим за множество други метаболитни процеси. Достатъчният прием на калций е от особено значение за профилактиката на остеопорозата. Заедно с фосфора калцият понижава киселинността в слюнката и предпазва зъбния емайл от кариес бактерии.
каротин За да бъдем по-точни, бета-каротинът (E160a) или провитамин А е името на естествен жълто-червен цвят, който попада в лятото на млякото и по този начин в сиренето чрез зелен фураж. Бета-каротин може да се добавя към зимната храна, за да се постигне същия ефект. Често срещан и като директен оцветител за масло и сирене.
Казеин Млечните протеини се състоят от много различни протеинови тела, които са разделени на две групи според техните свойства: Казеинът съставлява 80% от общия протеин в кравето мляко, може да се утаи чрез подкисляване или добавяне на сирищни ензими и по този начин се получава сирене Суроватъчните протеини, които падат при готвене и образуват кожа върху горещо мляко, се състоят от албумин и глобулин
Чамбринг Подобно на виното, сиренето също трябва да бъде „подкалено“, за да може ароматът му да се развие напълно. Затова сиренето трябва да се извади от хладилника и да се разопакова половин час преди сервиране.
Съсипано Крем Този специалитет е основно сварена сладка сметана. Съдържанието на мазнини е най-малко 55%. Обикновено съсиреният крем се яде на кифлички или със сметанов чай.
Крем брюле Френският десертен специалитет крем брюле всъщност е стандартният десерт във Франция. Те се предлагат в традиционния селски хан, както и в по-изискан вид (с различни вкусове) в звездния ресторант. Зад крем брюле има крем, подобен на крем карамел, въпреки че най-важното е карамелената кора отгоре
Дегустация Обикновено се отнася до дегустация или дегустация на храна, особено сирене и вино
Подсирване За да се направи сирене, млякото първо трябва да се сгъсти. Благодарение на млечнокиселите бактерии, добавени към млякото и добавянето на сирище, протеинът в млякото се коагулира. Тя дебелее. Този процес се нарича "сирищни валежи". В допълнение към сирищните валежи има и "киселинни валежи". Тук към млякото се добавят само бактериални култури, произвеждащи млечна киселина.
Ензими Ензимите се намират във всяко сирене. Те се образуват от млечнокисели бактерии или други микроорганизми и са отговорни за узряването на сиренето.
протеин Протеинът е градивен елемент на тялото, който съдържа основните аминокиселини, които човешкият организъм трябва да поеме чрез храната. Те са отговорни за регенерацията на телесните клетки и тъканите. Сиренето е важен източник на протеин и затова трябва да присъства в менюто всеки ден. 100 g сирене съдържа приблизително 35 g протеин.
дебел Млечната мазнина в сиренето е особено лесно смилаема и съдържа незаменима линолова киселина. В днешно време терминът мазнини има предимно негативни конотации. 25-30% от всички калории, от които тялото ни се нуждае, за да покрие ежедневните си енергийни нужди, трябва да идват от мазнини. Освен това мазнините са важен носител на вкус.
Дебел i. д. Tr. Мазнини в сухо вещество Ето как се определя съдържанието на мазнини в сиренето. Действителното съдържание на мазнини в сиренето обаче е само малко повече от половината от тази цифра, тъй като сиренето не е всичко TM. Най-лесният начин да се изчисли действителното съдържание на мазнини е да се използва стойността на F.i.Tr. умножено по следните стойности.
Крема сирене: 0,3
Нарязано сирене: 0.6
Меко сирене: 0,5
Твърдо сирене: 0.7
крема сирене Всички сирена, които веднага са готови за консумация без узряване, се наричат крема сирене
Fromagerie е магазинът за сирене
желе мляко, изцедено от сирище
Коагулация С добавянето на сирище млякото става гъсто. Това е ензимен процес и не може да бъде обърнат.
арфа Инструмент, с който дебелото мляко се натрошава. "Страните" на арфата се изтеглят през прекъсването, докато се постигне желаният размер на зърното.
хомогенизира Естествените мастни глобули в млякото се разделят на по-малки мастни глобули чрез хомогенизиране. Това става чрез пресоване на млякото през фини дюзи под високо налягане. Хомогенизирането предотвратява сметаната на млякото и подобрява консистенцията, напр. Б. с кисело мляко и прави млечната мазнина още по-лесна за усвояване.
съставки в сирене 25-30% протеини, 25-30% мазнини, приблизително 2% минерали и микроелементи, въглехидрати (лактоза), витамини
казеин Дали протеинът от сирене.
Нужди от сирене Ако сервирате сирене като основно ястие, трябва да очаквате около 200-250 g на човек. Като десерт или за закръгляне на многостепенно меню са достатъчни около 100-150 g на човек.
Извара от сирене Желатиновата сирена, подсирена от сирище или млечна киселина с твърди компоненти на сиренето, отделени от суроватката.
Дегустация на сирене се отнася до дегустацията на сирене, където можете да научите и интересни факти за сиренето. Към него се сервира и вино.
Групи сирена Разграничаваме следните групи сирена: твърдо сирене, полутвърдо сирене, полутвърдо сирене, меко сирене, крема сирене, кисело мляко, сирене паста
Сирене култури Всички микроорганизми, които се намират върху кората или в тестото по време на узряването
Съхранение на сирене За по-дълго съхранение у дома, препоръчваме да опаковате сиренето в една от нашите специални хартии. Температурата на съхранение от 8 - 10 ° C и влажността между 80 и 90 процента са идеални. Чекмеджето за зеленчуци във вашия хладилник отговаря най-добре на изискванията
Въглехидрати Единственият въглехидрат, открит в млякото и млечните продукти, е лактозата. Разговорно наричана млечна захар.
Сирище ензим (химозин), Получава се предимно от стомасите на телета, което се използва за подсирване на млякото. В допълнение към това днес се използват и растително сирище (направено от сламка, смокини или магарешки бодил) и химозин, произведени от микроорганизми (микробно сирище).
Сирене валежи За да се направи сирене, млякото първо трябва да се сгъсти. Ако това се случи чрез добавяне на млечнокисели бактерии и добавяне на сирище, се говори за "сирищни валежи".
Лактоза Лактоза (млечна захар) е двойна захар и се състои от монозахаридите декстроза и галактоза (лигава захар). Млечната захар се среща само в млякото (майчиното, кравешкото, овчето, козето мляко и др.) И произведените от него продукти. Подобрява усвояването на калций, магнезий и други минерали от червата.
Непоносимост към лактоза Млечна непоносимост към захар, тези хора нямат ензима лактаза, което може да доведе до проблеми с храносмилането при консумация на твърде много мляко. В случай на непоносимост към лактоза, отлежалото сирене, което съдържа само следи от лактоза, е отлична алтернатива.
Съдържание на лактоза Съдържанието на лактоза в сиренето варира и зависи от „възрастта“ на сиренето. Колкото по-старо е сиренето, толкова по-ниско е остатъчното съдържание на лактоза. В узрялото сирене (от около 6 месеца) лактозата присъства само в следи, ако изобщо е, и поради това обикновено се понася без проблеми. Често погрешно се твърди, че овчето и козето сирене не съдържат лактоза.
Краве мляко: 4,8%
Овче мляко: 4,8%
Козе мляко: 4,3%
Мъж: 7,1%
Дупки в сиренето Дупките в сиренето са причинени от добавената култура на зреене. Той създава нетоксичен газ, който не може да излезе и следователно създава дупки в сиренето. Размерът на дупките също зависи от температурата, при която зрее сиренето.
Listeria бактерии, които могат да бъдат намерени в почвата, водата и храната. Listeria monocytogenes по-специално се счита за патоген, който главно може да доведе до тежко заболяване в случай на имунокомпрометирани или възрастни хора и бебета.
магнезий Изпълнява важни задачи в мускулната работа и във взаимодействието на мускулите и нервите. Млякото и сиренето са сред храните, богати на магнезий.
Млечна киселина Млечната киселина също се образува в човешкото тяло, има важни метаболитни свойства и осигурява балансирано храносмилане и чревна флора.
Млечнокисели бактерии Те са много важни в млечната индустрия, така че те осигуряват, наред с други неща, за развитие на вкус и аромат в маслото и сиренето.
Млечната захар (лактоза) е двойна захар и се състои от монозахаридите декстроза и галактоза (лигавата захар). Млечната захар се среща само в млякото (майчиното, кравешкото, овчето, козето мляко и др.) И произведените от него продукти. Подобрява усвояването на калций, магнезий и други минерали от червата.
Млечнокисели бактерии Микроорганизми, които ферментират млечната захар до ароматизиращи вещества
Минерали Сиренето е особено богато на калций, който е важен за формирането на костите и зъбите, както и за съсирването на кръвта. Но магнезий, натрий, калий и фосфор също се съдържат в сиренето.
суроватка Суроватката е страничен продукт, който се създава в процеса на приготвяне на сирене. Суроватката е течността, която се отделя от желето, коагулираният протеин, след подсирването на млякото по време на производството на сирене. Освен суроватъчния протеин, суроватката съдържа само малко млечен протеин и никаква млечна мазнина.
Моцарела името на Буфала за истинската моцарела от Кампания. След като вкусите истинска биволска моцарела, никога повече няма да искате да я пропуснете
Натамицин антибиотична добавка, която се прави под восъчния слой (парафинизиран), за да се предотврати плесенясването на сиренето под кората
парафин покритието на сирене със слой восък. напр. Leerdammer, Edam
пастьоризирайте По време на пастьоризацията млякото се загрява до 71 - 72 ° C и веднага отново се охлажда. Патогенните (болестотворни) микроби се убиват, млечнокиселите бактерии, необходими за по-нататъшна обработка, се задържат. С днешните процеси на пастьоризация загубите на витамини и хранителни вещества са ниски. Структурата на млечния протеин се разхлабва, което улеснява смилането. Млечната мазнина и минералите не се променят чрез нагряване.
избодете Пиърсинг на сирене, когато правите зелено и синьо сирене, за да добавите въздух
узряване За отлично качество на продукта, правилната температура и влажност по време на съхранение, както и подходящото време на узряване са изключително важни по време на узряването. Добавените зреещи култури разграждат протеини и мазнини с помощта на ензими. Така се образуват различни аромати и аромати. Освен това, през периода на зреене тестото става еластично и сиренето придобива типичния си вид. Меките сирена като камамбер и бри узряват отвън навътре, докато други сирищни сирена узряват равномерно през целия хляб. За крема сирене и кварк не е необходимо отлежаване
Остатъчно съдържание на лактоза Съдържанието на захар (лактоза) е ниско във всички зрели сирена. Това се дължи на факта, че по време на узряването на сиренето лактозата се превръща в млечна киселина с помощта на млечнокисели бактерии
Сурово мляко Мляко, което не е загрято над 38 ° C
Сурово мляко сирене Сурово мляко сирене. С него трябва да се работи много внимателно и да се обработва бързо. Това е възможно само поради непосредствената близост между фермите и производителите на сурово мляко. Млякото е строго контролирано и изследвано, тъй като може да има само определено първоначално съдържание на зародиши. Всички сирена от сурово мляко „живеят“ и променят характера си в зависимост от вида мляко, времето на годината, условията на зреене и степента на зрялост. Суровото млечно сирене изисква повече усилия по отношение на подбора, производството, узряването и грижите.
Червено или червено-оранжево, влажно ядливо покритие от кора, което се произвежда от бактерии, които произвеждат цвят и аромат (бактериално бельо).
Солена баня Солената баня съдържа саламура с 16-22% съдържание на сол, в която сиренето плува. Продължителността на времето, в което сиренето остава в солената баня, варира в широки граници и може да варира от 1 час до няколко дни, в зависимост от вида. Подобрява се срокът на годност, образуването на кората и вкусът на сиренето.
Киселинни валежи За да се направи сирене, млякото първо трябва да се сгъсти. Ако това се случи само чрез добавяне на млечнокисели бактерии, се говори за "киселинно утаяване".
Мухъл Мухълът не добавя към вкуса на сиренето. Напротив, той е неприятен и образува вредни или токсични афлатоксини. Зеленикаво ли е, като напр Б. върху гнил хляб, но не цялото сирене (в зависимост от вида сирене) трябва да бъде изхвърлено. В повечето случаи е достатъчно площта да се отстрани щедро, тъй като повечето сирена се пресоват (гладко сирене), мицелът не може да се изтегли през цялото сирене.
Мухъл Мухълът е краят на повечето храни. При сиренето е различно. Плесенни култури умишлено се добавят към тестото за сирене, придавайки типичен аромат на много видове сирена.
Мухъл култури Избрана или специално отгледана повърхностна плесен (напр. Penicillium camemberti) или вътрешна плесен (напр. Penicillium roqueforti), които насърчават узряването на сиренето и позволяват образуването на определени аромати или аромати на първо място. За разлика от плесента (напр. Aspergillus flavus) върху развалена храна, плесента за сирене е напълно безвредна и деликатес за гастрономи.
Температури Идеалната температура за съхранение е между 08 ° C и 12 ° C, идеалната температура за сервиране е 18 ° C - 20 ° C
Сухо вещество всички компоненти на сиренето минус водното съдържание
Витамин А Е мастноразтворим витамин. Той насърчава постоянно необходимата регенерация на зрителните пигменти в окото и предотвратява нощната слепота. Той е от голямо значение за непокътната кожа и здрави лигавици. Витамин А също влияе върху растежа на костите и функцията на клетъчните мембрани. Каротинът, провитамин А, се превръща във витамин А в организма. Каротинът придава на млечната мазнина жълтия си цвят.
Витамин В се изисква и използва от организма за контрол и регулиране на някои важни метаболитни процеси - например за производството на енергия от протеини, мазнини и въглехидрати, за образуване на кръв и за развитието на собствените вещества на тялото. Те също изобилстват от сирене и мляко
Бял лак Weisslacker е много пикантно сирене, което отлежава до 9 месеца. Често се нарича и бяла мазка, тъй като повърхността му е леко мазна без кора и е белезникава до жълтеникаво-бяла. Вътре е напълно бял с няколко малки дупки.
козе мляко Козите са на разположение за 240 дни за производство на мляко и през това време те дават около 800 литра мляко.