Лексикон за бира - KOCHMONSTER Първият готварски портал за мъже в Германия

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Abbey, Abbaye, Abdij бира
Топ ферментирала манастирска бира от Белгия. Стилът на варене е моделиран на бирата трапист. Бирите се произвеждат по лиценз на манастир.

След достатъчно узряване бирата се филтрира или естествено се замъглява в бутилки, бъчви или кутии. С определени бири, напр. Oscur от Braufactum, в бутилката се извършва втора ферментация (виж ферментация в бутилка). Бирата се пълни в специални системи за пълнене, които могат да пълнят, запечатват и етикетират до 100 000 бутилки на час. Тук чистият и безкислороден труд е основен приоритет.

Разделяне на твърдите и течните компоненти на кашата. Пивната мъст се отделя от отработените зърна в специално оборудване (последващ филтър или каша). Пивоварът използва външния слой малцово зърно (обвивка) като естествен филтриращ слой. Това, което остава, са изразходвани зърнени храни, които се използват за печене на хляб или като висококачествена храна за животни. След това пивната мъст получава хмела и се вари (вижте кипене на пивната мъст).

Типични алеи като Мек, Горчив, Блед или Индийски Блед Ел се произвеждат с помощта на горна ферментираща мая. Традиционно те се използват в комбинация с по-високи температури на ферментация. По-специално във Великобритания терминът ейл е дълбоко вкоренен в езиковата употреба и често се използва там като синоним на бира като цяло.

Типичен ел в Braufactum:

безалкохолен

Безалкохолните бири могат да съдържат до 0,5 об.% Алкохол в Германия, тъй като това алкохолно съдържание няма физиологично влияние. Безалкохолните бири се правят по различни начини и бели. При така наречената спряна ферментация температурата се понижава малко преди да се достигне разрешеното алкохолно съдържание и маята се отстранява. От друга страна, при дехохолизацията, произведеният алкохол впоследствие се отстранява чрез различни процеси.

Съдържание на алкохол

Съдържанието на алкохол в бирата зависи от количеството ферментираща захар в пивната мъст. Оригиналната пивна мъст на бирата описва всички разтворени вещества в пивната мъст. Те могат да бъдат грубо разделени на ферментираща захар и неферментиращ екстракт. Колкото по-висока е първоначалната гравитация, толкова по-голямо е количеството на ферментиращите захари и толкова повече алкохол образуват дрождите по време на ферментацията. Ферментиращата захар се превръща в 50% алкохол и 50% въглеродна киселина от дрождите. Алкохолът е важен носител на вкуса. Обичайното алкохолно съдържание за пилзнер е 4,5 - 4,9%, а за износ е 5,0 - 5,5%. Най-силната бира се приготвя от Георг Чеушнер от Гунценхаузен. Неговата силна бира ("Schorschbock 43"), която се произвежда в много малки серии и се предлага в керамични бутилки, които са ръчно запечатани с уплътняващ восък, има 43% алкохол.

Горчивите вещества в хмела се наричат алфа киселини. 2-20% горчиви вещества от хмел се съдържат в хмела. Те са важни за горчивината, пяната и срока на годност на бирата. Алфа киселините се превръщат в разтворима форма, когато хмелът се готви.

Алстервасер

Смес от бира и лимонада, наречена Radler в Южна Германия (в Рейнланд и Берлин, частично смесена с оранжева лимонада).

Преди изобретението на хладилната машина бирата можеше да се приготвя целогодишно само с дрожди с най-добро ферментиране. След това беше възможно да се вари бира с долно ферментиране през летните месеци. Altbier, който, за разлика от пшеничната бира, се произвежда предимно с ечемичен малц, но също така е и ферментирал, сега се смяташе за „традиционно“ или „старомоден“. Това доведе до името Altbier. В днешно време това е специалитет от регенерирана бира с най-висока ферментация. Тъмният цвят (кехлибарен до тъмнокафяв) и закръгленият вкус са резултат от използването на тъмен, особено печен ечемичен малц. Крепости на Altbier са Дюселдорф, Крефелд и Мьонхенгладбах. Корените на Altbier се крият в Вестфалия и съседната Долна Саксония, където Altbier е единственият вид бира, произвеждана до края на 19 век.

Амилазите са ензими, които разграждат нишестето до малцова захар по време на пасиране в пивоварната. Те се образуват естествено на полето и след това по време на покълването на зърното.

Иницииране на процеса на ферментация, при който дрождите се добавят към пивната мъст. Готовата мъст се охлажда предварително (сега говорим за смола) и се аерира.

съхранение

Бирените бутилки трябва да се съхраняват изправени, на хладно и тъмно място.

Резултатът показва количеството бира в хектолитри (1hl = 100l), което се произвежда от пивоварна в рамките на една година. Всяка година в Германия се варят около 100 милиона хектолитра бира.

Ароматът на бирата зависи от много различни фактори. Твърдостта на водата, качеството и вида на малцовете и хмела, както и тяхната употреба са също толкова важни, колкото и вида на използваната мая, процеса на ферментация и узряването.

Ароматен хмел

Хмелът е разделен на две различни категории. Ароматните сортове хмел и горчивите сортове хмел. Ароматните сортове хмел имат по-малко горчивина, но обикновено имат по-високо съдържание на етерични масла от хмел. Те са отговорни за приятния аромат на хмел на хмело-ароматните бири. Ароматният хмел се добавя само късно в процеса на готвене, за да се изпарят по-малко етерични масла.

Силни бири с имена, завършващи на „-ator“, напр. Салватор, симпатор, триумфатор или кулминатор.

Стилът на бира "Barley Wine" ("ечемичено вино") произхожда от Англия през 18 и 19 век. Войните с Франция предотвратиха вноса на вино. Като заместител, високоалкохолните бири често се пият с между 8 и 12% алкохол от чаши за вино, които преди това са били съхранявани между 18 и 24 месеца. Но само Bass No. 1 Але е изрично наричано „ечемичено вино“. Днес много американски пивоварни варят своите интерпретации на този английски стил бира. За разлика от английското ечемичено вино, американският хмел е по-ароматен поради използването на специален американски хмел.

Типично ечемичено вино в Braufactum:

Берлинер Вайс

В тази бира с най-висока ферментация млечнокиселите бактерии помагат на дрождите при ферментацията. Това създава леко кисел вкус, поради което Berliner Weisse обикновено се сервира смесен със сироп от малина или дървесни млека. Популярна лятна напитка със 7-8% оригинална пивна мъст и по-малко от 3% алкохол.

Отпечатаните бирени постелки от хартия или картон съществуват от 1906 година. Отначало те служеха като капак на бирената чаша или халба и бяха направени от филц ("Bierfilzl").

Bière de Garde

Френски силен бирен стил, който произхожда от френски ферми и се произвежда традиционно в северния френски регион Па дьо Кале. Бирите са предимно медно оцветени, топ-ферментирали бири, които се съхраняват в бутилки за вторична ферментация. Днешните сортове от този вид бира също могат да бъдат дънно ферментирани и филтрирани, алкохолно съдържание между 4,4 и 7,5%.

Биме сомелиер

От 2004 г. сертифициран курс за обучение в Мюнхенското училище за бира Doemens. Участниците са главно пивовари, търговци на напитки, купувачи от вериги за хранителни стоки и ресторантьори.

Размерът на данъка върху бирата зависи от оригиналното съдържание на пивна мъст (измерено в градуси по Платон) в бирата. Стандартната данъчна ставка за хектолитър е 0,787 евро за градус Платон (раздел 2, параграф 1 Закон за данък върху бирата). Това води до данък върху бирата от около 9,4 цента за литър нормална пълна бира (например Pils, Kölsch, Altbier) с оригинално съдържание на пивна мъст от около 12 градуса Платон. Пивоварните с общо годишно производство по-малко от 200 000 хектолитра могат да претендират за намалени данъчни ставки. Предпоставката обаче е те да са юридически и икономически независими от друга пивоварна. В специални случаи законът за данък върху бирата предвижда освобождаване от данъци, напр. За

• Бира, която се дава безплатно на служители и работници от производствените компании като домашна напитка,

• Бира, която се приготвя от домашни и хоби пивовари в техните домакинства за собствена консумация, до количество от 2 хектолитра на календарна година.

Английско име за добре подскочен ел. Предимно наливна бира. Вкусът може да варира значително от сорт до сорт, името само описва по-силното подскачане на бирата. Обикновено лека киселинност във финала. Цветът варира между бронз и тъмна мед. Нормалната горчивина има алкохолно съдържание от около 3,75 до 4 обемни процента. "Най-добрите" или "Специалните" горчивини са от 4,4 до 7,5 об.%. по-алкохолни.

Типични горчиви при Брауфактум:

Black & Tan
Британска смесена напитка, приготвена от тъмен, горно ферментирал ейл (портиер) и долно ферментирал лагер.

Германски термин за силна бира с поне 16% оригинална пивна мъст. Бок бирата е светла или тъмна, ферментирала бира отгоре или отдолу. Името се връща към град Айнбек, където е създаден този бирен стил. Бок бирата може да бъде допълнително диференцирана на пшеница и двойно бок. Бирата Weizenbock се произвежда от пшеничен малц. Бирата Doppelbock трябва да бъде дори по-силна от бирата Bock с минимално съдържание на 18% оригинална пивна мъст.

С мътни бири с дрожди в бутилката по време на съхранение се образува утайка от дрожди, която накрая трябва да се излее в чашата. Особено при бирите, направени с ферментация в бутилки, маята е напълно естествена и неизбежна. Ясно филтрираните бири не трябва да образуват утайка, тъй като това би било знак за дефект в бирата.

В Германия има около 1300 пивоварни, в които се варят около 6000 марки бира.

За приготвянето на един литър бира са необходими 4 до 6 литра вода. По екологични и икономически причини всички пивоварни са заинтересовани от по-нататъшно намаляване на тази стойност. Качеството на пивоварната вода оказва пряко влияние върху качеството на бирата. Следователно изискванията за пивоварната вода са дори по-строги от тези на Наредбата за питейната вода.

В южната част на Англия тъмнокафяв ейл със сладък вкус и ниско алкохолно съдържание от 3 до 3,5%. В североизточната част на Англия червеникавокафяв, сух ел с 4,4 до 5% алкохол. Леко киселите кафяви бири от Фландрия също са бири в стил кафяв ейл, но обикновено не се споменават като такива.

Флип-бутилка

Бирена бутилка с традиционна капачка за бирена бутилка. Затварянето на щипката е щифт, който се затваря плътно с телена пружина и принципа на превключващия лост и обикновено е направен от порцелан с гумен уплътнителен пръстен за затваряне на бутилки с напитки. Отварянето и затварянето може да се извършва на ръка толкова често, колкото е необходимо и не изисква никакви инструменти (отварачка за бутилки).

Бурените алеи или обусловените с бъчви алеи са нефилтрирани, непастьоризирани ели бири, които ферментират за втори път в цевта. Повечето от тези бири са силно студено подскочени и следователно имат значителен аромат на хмел. Втората ферментация трябва да свърже въглена киселина в бирата. Буретата стоят в избата на кръчмата без натиск или охлаждане и продължават да отлежават. Елевите бъчви се изтласкват неохладени с помощта на помпа и обикновено се напръскват отново през специален кран, така че бирата почти не съдържа въглероден диоксид. Поради ниското съдържание на въглероден диоксид и липсата на охлаждане, бъчвите ела могат да се съхраняват само няколко дни.

Бира чили
Ароматизирана бира от САЩ, предимно светла, към която се добавят люти чушки, докато узрее. Пример: Chili Beer от Garcia Brewing в Ню Мексико.

Занаятчийска пивоварна

Craft пивоварни е американски термин за малки пивоварни, в които бирата все още се произвежда традиционно и занаятчийско. Тези занаятчийски пивоварни съществуват не само в САЩ, но и в много други страни по света, напр. Италия, Белгия и Англия. Почти всички видове бира от Брауфактум се създават в занаятчийски пивоварни.

Крем Ale
Американско име за лек, мек ейл.

Парна бира е бира с високо ферментиране, само леко подскачаща бира, приготвена изключително от ечемичен малц. Името си е получил от главните пивовари, тъй като ферментацията протича при високи температури (приблизително 20 ° C). Този тип процес на ферментация включва това, което е известно като кипяща ферментация, т.е. че на повърхността на зелената бира във ферментационната вана пукнатите мехурчета с въглена киселина изглеждат като мехурчета с пара на повърхността на тенджера.

Покълналите ечемичени зърна се сушат в така наречената пещ - устройство, при което така нареченият зелен малц (покълнал ечемик) лежи на дъното на сито и през него отдолу тече горещ въздух. По този начин се постига изсушаване на зърната на ечемика и се развива ароматният малцов аромат. След този процес вече не се говори за ечемичени зърна, а за малцови зърна.

Предшественикът на диацетил се образува като нежелан метаболитен продукт по време на основната ферментация. След това този предшественик се превръща в диацетил в зелената бира. Ако вторичната ферментация се проведе правилно, образуваният диацетил се поема отново от дрождите и се превръща в други вещества. Дори в малки количества диацетил предизвиква мирис и вкус, които напомнят на масло.

За бира от спелта се използва малц от спелта вместо ечемичен малц.

В този институт в баварския град Graefelfing в продължение на няколко години се обучават експерти в областта на пивоварството и технологиите за напитки, както и бира сомелиери.

Особено силна бира. Според закона тя трябва да е по-силна от бок бика с поне 18% първоначално съдържание на пивна мъст.

Дортмундската бира (наричана още Dortmunder Helles или Dortmunder Export) е лека, пълнодолна ферментирала бира. Типичният износ от Дортмунд има силен златисто-жълт цвят, силен, сладов характер и фина сладост. Той е умерено подскочен и следователно по-тръпчив от мюнхенска светлина, но не чак толкова тръпчив като Pils.

Пивоварната Gottfried Krueger в Нюарк (Ню Джърси) за първи път бутилира специалната бира на Krueger в кутии за тестови цели през 1933 г. Консервираната бира се появява за първи път на рафтовете на магазините в САЩ на 24 януари 1935 година. През същата година в САЩ бяха продадени 200 милиона бирени кутии. Първите кутии за бира не са имали интегрирано затваряне, но е трябвало да бъдат „прободени“ със заострен предмет („Църквен ключ“) Франкфурт, бутилиран В Германия днес за пълнене на кутии се използват кутии за напитки от 0,33, 0,5 или 5 литра от ламарина или алуминий.

Double, Dubbel
Топ ферментирала белгийска бира. Корените на този стил бира могат да се видят в траписткия манастир Уестмал, където от 1836 г. се приготвя по-сладък Witbier с умерено алкохолно съдържание. Първите писмени доказателства за продажбата на тази бира от манастира Westmalle са направени през 1861г. След като името беше променено на бира Dubbel и Abbey станаха популярни в Белгия след Втората световна война, някои белгийски пивоварни копираха стила на бирата Westmalle Dubbel. В днешно време не е възможно да се определи точно стила на Dubbel.

Бири, които са по-мека препратка към немската диета Pils. Името Dry Beer за този стил бира е въведено за първи път в Япония, а по-късно и в Северна Америка поради големия маркетингов успех. Американската суха бира е дори по-мека от японската. И двете са силно ферментирали и по този начин създават впечатление за сух вкус. Високата степен на ферментация се постига чрез специален производствен процес. Съдържанието на алкохол все още е в норма 5%.

Сух стаут
Типичните сухи кремове, наричани още ирландски стаут (в Ирландия, постно дъб, "черен ейл"), вкус на тръпчивост и наподобяващ кафе, са наситено черни по цвят, с пълноценен аромат и кремообразна пяна (произведени най-вече от специална чешмяна система, работеща с азот става). Най-известните примери са кремове от пивоварните Гинес, Биймиш и Мърфи. Има обаче и много малки занаятчийски пивоварни, които произвеждат отлични сухи кремове. Съдържанието на алкохол и сухият външен вид могат да варират от пивоварна до пивоварна.

Долносаксонският град Айнбек е родното място на бирата Bock (виж "Bock бира").

Бок бира, която се концентрира чрез частично замразяване по време на зреенето. Водата в бирата замръзва и алкохолната част остава течна. По този начин могат да се постигнат нива на алкохол от над 30% чрез многоетапни процеси. Традиционно резервоарите за съхранение са покрити с естествен лед (виж бесилото за лед), за да замръзне външния слой на бирата в резервоара.

Свободно стояща рамка, която се пръска с вода през зимата, когато температурата е под нулата. Образуват се големи ледени висулки, които са отрязани (събрани) за охлаждане на мазето. От изобретението на хладилната машина този трудоемък процес се забравя все повече и повече. Много малко традиционни пивоварни все още работят с тази остаряла система за приготвяне на сладолед.

Бирата за износ е бира с долно ферментиране, която се приготвя малко по-силно с до 14% оригинална пивна мъст. Хмелът е малко по-слаб от този на Pilsner, но по-висок от този при Hellen. Цветът също е малко по-тъмен в сравнение с Pilsner. Експортната бира първоначално е била предназначена за износ (откъдето идва и името), но също така бързо става популярна в родината си (особено Дортмунд). Износът, подобно на Helles или Pilsener, е бира с долно ферментиране.

Фаро е стара ламбична бира, която е много популярна в Брюксел. Този тип ресторант в Брюксел е червеникав и е смесен от няколко ламбики. Съдържанието на алкохол е между 4,5% и 5,5%. При бутилиране на Faro, в допълнение към различни подправки (например пипер, портокалова кора или кориандър), се добавя и каменна захар за ферментация в бутилки. В някои белгийски кафенета на госта се сервира Фаро с няколко парчета бонбони, които се сервират отделно, за да може всеки да подслади собствената си напитка.

Наливната бира е бира, която се бутилира в бъчви, изработени от дърво, алуминий или, както е обичайно в днешно време, от неръждаема стомана. Най-често срещаните размери в Германия са 30 и 50 литра.

Ферментация в бутилки

По време на този производствен процес в бутилката се извършва вторична ферментация, зреене и свързване на въглена киселина. За целта след действителната ферментация към зелената бира се добавят мая и така наречената храна като източник на въглехидрати. Този метод на производство се използва главно за пшенична бира. Много занаятчийски пивоварни също използват този метод, за да направят своите специалитети

Ферментирала бутилка бира в BraufactuM: