Ледени времена (архив)
Изкуственият студ бележи повратна точка в нашата диета
От Удо Полмър
Когато езерата най-накрая замръзнаха през януари, децата бягаха на кънки, а по-големите се занимаваха със спорт с лед. Днес целогодишно има изкуствен лед - както в ледени пързалки, така и в частни домакинства във фризера.
Преди 100 години януари беше типичен реколта месец, точно като август. По това време обаче не се събираше замръзнало зеле, а естествен лед. Той беше изрязан от ледената повърхност на езера и реки на големи блокове и откаран в складове. Това беше единственият начин да се запазят запасите за известно време в хладилник. Това важи особено за продукти, които могат да бъдат направени само през студения сезон - като лека бира: пивната мъст трябва да се охлади до 5 градуса преди ферментацията. На много места сезонът на варене приключи през април. Готовият ечемичен сок междувременно се съхраняваше в специални ледени изби, които бяха засадени със сянка от кестени. Следователно, между другото, международното име "Lager" за това, което е "Helles" при нас.
През лятото от леда, разбира се, се правеше и сладолед. Той беше много търсен и следователно беше считан за „нездравословен“. Малкият Йохан Волфганг фон Гьоте се оплака, че майка му просто изхвърля сладоледа, който му е даден. Говореше се, че студът разваля стомаха и тогава високото съдържание на захар вече не е било от полза - защото в народното вярване захарта е това, което днес са витамините. През 1892 г. енциклопедията Larousse изрично предупреждава срещу охладени напитки: „Този обичай претендира за множество жертви, особено сред жените“. Защото това би довело до потребление. Това не само води до стройност - по това време ужасна идея за жените - но и на всичкото отгоре, също до смърт.
В средата на 19 век добивът на естествен лед е индустриализиран. Кристално чистият, безупречен лед в сърцевината се извлича от езерата с помощта на специално оборудване, без включването на сняг, въздушни мехурчета или примеси. Размерът на ледените блокове е точно определен, за да се улесни транспорта и да се спести място за съхранение. Американските корпорации снабдяват Европа, а именно Англия - но също и Южна Америка, Австралия, Китай и Индия с този сладолед. Търговията с лед се превърна в междуконтинентална търговия на дълги разстояния, като стотици хиляди тонове се транспортират с кораби и железопътни превози всяка година.
Това трябва да се окаже божи дар за месната индустрия. Говедата обикновено се колят само през зимата, а малкото кланици се затварят през пролетта. Ако сте излекували прясното месо на студено, то е продължило до есента. В Южна Америка стадата говеда бяха заклани само заради кожите им; месото им беше безполезна загуба. Но с естествения лед целият пазар се промени. В някои случаи айсбергите дори се влачеха от Антарктика до Перу. Месото вече може да се транспортира охладено на големи разстояния. А кланиците успяха да произвеждат целогодишно благодарение на леденото охлаждане. Транспортирането на живи животни става неикономично - с лед пет пъти повече половинки говеждо месо могат да се поберат във вагон.
Развитието на изкуствения студ носи нов тласък. Първият фризер за месо е построен в Сидни. Сега Австралия и Аржентина могат да доставят месо в Европа. Благодарение на охлаждането имаме и кланици, клането в дома става все по-малко важно. Това направи възможна ефективна проверка на месото. От 1880 г. сирените са оборудвани със системи за охлаждане и оттогава Roquefort, Cheddar и Gorgonzola могат да се произвеждат целогодишно. Скоро плодовете и зеленчуците от далечни страни също ще бъдат на масата. Банановите параходи носят пресни плодове в Северна Америка и Европа. Яйца, нетрайни сезонни артикули, също се предлагат целогодишно.
Глобалното разделение на труда в производството на храни започна на широк фронт. Технологията за охлаждане завършва времето на солената риба, осоленото месо и сушените плодове. Това бележи повратна точка в нашата диета: Оттогава прясно месо, прясна риба и широка гама от плодове и зеленчуци са на масата - както през лятото, така и през зимата. Насладете се на храненето!
Литература:
Hellmann U: Изкуствен студ. Anabas-Verlag, Giessen 1990
Geer RM: За използването на лед и сняг за охлаждане на напитки. Класически седмичник 1935; 29: 61-62
Kittel JB: Сладки при Гьоте. Казет, Дрезден 1927
Briley GC: История на охлаждането. ASHRAE Journal 2004; Допълнение: S31-S34
Reinke-Kunze C: Конусът за сладолед. Birkhäuser, Базел 1996
Stott P: Ледената компания на Knickerbocker и наклонена железопътна линия в езерото Rockland, Ню Йорк. Вестник на Обществото за индустриална археология 1979; 5: 7-18
Харис УЕ, Пикман А: Към археология на индустрията за събиране на лед на река Хъдсън. Североизточна историческа археология 2000; 29: 49-82
Blain BB: Пазари за топене; Възходът и упадъкът на англо-норвежката ледена търговия, 1850-1920. Работни документи на Глокалната мрежа за икономическа история, Лондон 2006; 20-ти
Procter DV: Търговия с лед по море. Морски монографии и доклади 1981; 49
Gifford-Wood Co: Как да събираме лед. Хамилтън, Олбани 1912