Лактоза и казеин от; растително сирене; Списание на специалисти в месната и млечната индустрия
В момента растителното сирене заема своето естествено и заслужено място по рафтовете на областите поради своя състав, в който не липсват млечни протеини. Растителното сирене се представя със собствен етикет: съдържа растителни мазнини, казеин и лактоза.
По този начин продуктът е посветен на не пренебрежима група потребители, особено на тези, които искат диетични млечни продукти, които отиват при него по много проста и пряка причина: растителното сирене не съдържа животински мазнини, а протеинът се получава от млякото, чрез контролиране на границите на мазнини. Еволюцията на търсенето, областите на продажби на продукти и, не рядко, отклонението на купувачите пред все повече и повече оферти, определиха много от процесорите да бъдат по-ясни в презентацията, без да оставят място за объркване: Подобен продукт сирене, близък на цвят, полутвърд, лесен за нарязване или настъргване, с минимален холестерол. Производственият процес не включва мляко като суровина, а само млечен протеин (казеин), в нисък процент: 14%. Следователно, поради състава (растителни масла), и двете се образуват Тост както и формата Пицата могат да бъдат оценени като продукти, подходящи за хора с балансирана и здравословна диета.
Лактозата се съдържа в млечния квартал
Обслужвайки здравия разум, производителите на растително сирене не пропускат информацията относно използваните съставки, желаейки да приемат процент на лактоза съществуващи в този продукт, за да се избегнат възможни неясноти, които могат да възникнат поради приетото име на национално ниво. Изричното етикетиране по отношение на съдържанието на млечни компоненти (казеин и лактоза) също има ролята да премахва радикалните вегетарианци от растителен продукт само в съотношение 75-85%.
В същото време много от специалистите в кулинарното производство и общественото хранене са насочили своите рецепти към зеленчуково сирене, особено поради неговата консистенция и плътност, но също така и към запазване и подчертаване на качествата, след приготвяне. Подобно на тези, които избират опакованата форма, клиентите на пицарии, ресторанти и други заведения за обществено хранене оценяват отчетливото присъствие на растително сирене в кулинарните препарати.
Лактозата в този продукт е специфичният дизахарид изключително за млякото, което му придава сладък вкус, представляващ във всеки вид сирене основната част. В същото време лактозата (състояща се от молекула глюкоза и една от галактоза) се синтезира във вимето на животното и има оптични и редуциращи свойства, с голямо значение във физиологията на храносмилането.
Ето защо този продукт е алтернатива, предлагана от преработвателя на потребители, които искат преработени сирена от попарено сирене, но запазени за закупуване поради собствени патологични проблеми и - не на последно място финансови, знаейки, че това сирене е много по-достъпно. Тези потребители могат да използват един от продуктите с ограничено съдържание на лактоза, препоръчан чрез представяне на състава, който (поради пълната липса на животински мазнини) го препоръчва като диета.
В световен мащаб е известно също, че лактозата се използва успешно, чрез продуктите, в които присъства, за лечение и профилактика на рахит, поради нейното разграждане до глюкоза и галактоза. Лактозата, това незаменимо съединение на растителното сирене, има важна роля в технологията на всички млечни продукти, служейки като източник на енергия за микроорганизмите, участващи в производствения процес.
По този начин растителното сирене е един от диетичните млечни продукти, като не оставя място за объркване със семейството чисти зеленчукови продукти. Под действието на ензими, елиминирани от млечните микроорганизми, лактозата преминава през процес на хидролиза. В някои фази на този процес глюкозата и галактозата образуват различни съединения, които обуславят специфичните свойства на млечните продукти.
Казеин, с книгите на лицето
Представен открито на етикета на растително сирене, казеинът заема друго важно място в състава си, не само поради присъствието си в относително нисък процент: 14%. Това е минимален процент и ние просто помним, че този компонент на растителното сирене е протеин, специфичен само за млякото. В кравето мляко около 4/5 от общия протеин е казеин (казеиново мляко).
Казеиновото мляко се отделя от тревопасни бозайници с разцепени копита: говеда, овце, кози и др. Казеинът има свойството да утаява под действието на коагулиращи ензими в киселата среда, в присъствието на алкохол или тежки метали. Това свойство на казеина е в основата на технологията на производство на различни млечни продукти.
Процесът на коагулация на казеин под действието на коагулиращите ензими и образуването на плътна извара се осъществява чрез образуването с помощта на калциеви йони на някои мостове, следствие от съединението между фосфорната киселина и карбоксилните групи на казеиновите молекули. Промяната настъпва нормално само при определени условия на температура, рН и присъствие в достатъчни количества на калциеви йони.
Получената група има сладък вкус, включващ повечето мастни клетки и калциеви соли. Серумните протеини остават в суроватката. Наличието на свободни карбоксилни и аминови групи в молекулата на казеина придава на този протеин амфотерни свойства, но карбоксилните групи са два пъти повече.
Трябва да се запази качеството на хетерогенния протеин на казеина, състоящ се от няколко фракции, които се различават една от друга, в съответствие с химичния състав и технологичните свойства. Казеинът често има хидрофилни или хидрофобни свойства в зависимост от естеството и дела на аминокиселините в неговата химическа структура, но също така и от стойността на рН.