Лакто-ферментирали зеленчуци
Кисело зеле, кисели краставички, корейски кимчи, ливанска ряпа, кисели краставички ... Всички те имат едно общо нещо. Който ?
Те са ферментирали зеленчуци. Те са преминали през лакто-ферментация (наричана още млечна ферментация), метод за запазване на предците (практикуван в продължение на хиляди години по целия свят), който не изисква готвене, стерилизация, замразяване или консервираща добавка.
Модернизирането на методите за консервиране (консервиране, стерилизация, охлаждане, замразяване) постепенно накара хората да забравят ферментационните техники и техните хранителни ползи.
Време е да премахнем праха от този метод за опазване !
Как работи ?
Ферментацията се основава на използването на млечнокисели бактерии (затова говорим за лакто-ферментация, когато не става дума за мляко), естествено присъстващо в зеленчуците.
Лактобацилите, добри бактерии, се хранят с въглехидрати в храната (тук зеленчуци) и ги превръщат в млечна киселина. По този начин те подкисляват околната среда (придавайки на продукта остър вкус в процеса) и предотвратяват развитието на патогенни микроорганизми (тези, вредни за нашето здраве).
Защо е интересно в хранително отношение ?
За витамини. Като се има предвид липсата на готвене или стерилизация (повишаване на температурата) и тъй като зеленчуците са потопени в сока си, защитени от въздух и светлина, витамините претърпяват слабо разграждане.