La Toque d; Злато - Всичко за пипера
Публикувано на 05.05.2016
Пипер, древна подправка, която използваме всеки ден, без да знаем, че се връщаме далеч в историята !
Какво е пипер ?
Пиперът е термин, който популяризираме с течение на времето и който се използва от всички за обозначаване на това малко семе, така използвано в готвенето. Важно е да знаете, че в действителност пиперът трябва да се отнася само до плодовете на лианата Piper Negrum, която принадлежи към семейство Piperaceae! Именно тази лиана ни дава бял, червен, зелен и черен пипер: пипер кампот, пипер Белем, пипер Саравак, ...
Дървото, което ни дава пипер, е дървото пипер и неговите цветя, които растат върху лианата, се превръщат в семена. Опрашването му се извършва от дъжд. Едва след 7 до 8 години пиперското дърво започва да дава плодове.
Пиперът е подправка, съставена от етерични масла, пиперин и смола.
История и произход на пипера
Пиперът носи името си от санскрит (индийски език) "pippali", преведено на гръцки "peperi", след това на латински "piper".
Според експерти пиперът се е появил в дивата природа преди повече от 4000 години на брега на Малабар в Индия. Първите му писмени изяви ще дойдат от книгата на Алпик, с името „кралица на подправките“. След това щеше да спечели други страни като Мадагаскар, Бразилия, Азия, .
През IV в. Пр. Н. Е. Александър Велики открива известното семе, което решава да внесе в Гърция.
В миналото пиперът се е считал за валута и е бил използван за измерване на богатството, въз основа на притежаваните запаси. Между другото, използваш ли израза „плащам в брой“? Тя идва от ... "плаща в подправки" !
В наши дни пиперът е най-консумираната подправка със световно производство от около 350 000 тона! Първата страна производител е Виетнам, следвана от Индия и Бразилия. След това идват страни с по-малко производство като Индонезия, Китай, Шри Ланка и Тайланд.
Индия е центърът на търговията с пипер (по-точно град Кочин, който обикновено се нарича столица на пипера), където се срещат експерти, купувачи и търговци.
Различните семейства чушки и техните цветове
Много хора са склонни да вярват, че цветът на пипера се дължи на различните сортове! Макар и никак. Цветът зависи от нивото на зрялост на плодовете по време на прибиране на реколтата и начина му на приготвяне.
Има 4 вариации на пипер:
- Зеленото: е незряла чушка, тъй като е събрана преди узряване. След прибиране на реколтата се съхранява в много влажна среда и след това се суши. Това е чушка със сладки, пикантни и плодови ароматни нотки. Съчетава се много добре с дивеч, птици, терени и пастети.
- Черен: е най-известният (пикантен и ароматен) и най-консумираният. Това е зрял пипер, който се събира след зеления пипер. Изисква много повече подготвителна работа, преди да може да се използва в кухнята, защото преди сушенето трябва да премине през процес на ферментация.