LA LAMPROIE НА LA BORDELAISE

Тази риба, чиято плът е била на почит отдавна, не се е превърнала в регионален специалитет чак през 19 век. Късно освещаване и. поверително.

Илюстрация на Дюзо

Lминогата е риба, която готвим отдавна. Средновековните кулинарни трактати го предлагат като пастет или печен, пържен или варен, придружен от пикантни сосове. Но преди да бъде приготвено, животното трябва да бъде обезкървено, това е една от характеристиките на приготвянето му, както излага авторът на „Mesnagier de Paris“, около 1393 г .: „Трябва да знаете, че някои хора обезкървяват кожата., докато останалите го правят преди да кървят и да го попарят. Кръвта се запазва и използва за направата на соса, например чрез кипене с оцет, подправки и хляб. За Жан Брюер-Шампие, лекар на Франсоа I и Анри II, начините за готвене са „сложни и скъпи“; това е скъпо ястие (1560).

Миногите се ловят в края на зимата, но те са най-популярни в началото на пролетта, преди да станат по-твърди. След това тези от Нант бяха особено търсени и транспортирани до Париж „на кон в дълги и тесни дървени контейнери“. През март и май 1767 г. Gazetin du comstible предлага на парижани миноги от Анже и Орлеан. Те се изпращат вече приготвени. Достатъчно е потребителят да ги загрее в бейри-мари, за да има "отлично ястие".

---