La Francesa в кухнята В началото на Великия пост в Испания треската е във всичките си форми

Дневник на кулинарен писар

Страници

Четвъртък, 23 февруари 2012 г.

Начало на Великия пост в Испания: треската е във всичките си форми

Това е bacalao kokotxa (кокоча)

Кулинарни любопитства: шкембе с бакалао и скули (или челюсти), кокоси на кастилски, кокотхас на баски, са много популярни в испанската кухня. Високото им съдържание на колаген им придава желатинова текстура, много популярна сред испанските небца. Шкембето се използва като свински рисак в яхнии: използва се за удебеляване на сосове. Испанските готвачи го издигнаха до благороден продукт през последните години. Kokotxas са за баската кухня това, което jamon iberico е за андалуската кухня: бижу на гастрономията. Подредени или приготвени в пил-пил (много желатинови, те са емулгирани с чесън и пикантен зехтин, можете да добавите и кокъл, берберехос, според рецептата на Мартин Берасатеги) това е емблематично ястие, което да опитате веднъж в живота си. или по. Г-н Gagnaire имаше малко в менюто си миналата пролет. В противен случай винаги можете (опитайте се) да поръчате някои от вашия рибар.

Молекулярни: кожата на треската също е богата на колаген, тя я предпазва от студа, при бавно готвене, тя освобождава бял желатин, който улеснява емулсиите, както в случая на пил-пил и марка от треска.

Bacalao pil pil, специалитет от баската кухня

Kokotxas de bacalao pil pil земя/море

---