L; Съдържа ли овесът глутен? Препоръки при консумация
Овесът съдържа ли глутен? Тъй като почти всеки знае, че основната хранителна препоръка за целиакия е да се избягват храни и продукти, които съдържат глутен, това изглежда като въпрос, на който трябва да се отговори лесно.
Може да звучи като абсурдна ситуация. С усъвършенстваната наука за храните вече трябва да знаем ясно дали овесът съдържа глутен или не и следователно да знаем как да реагираме лесно. Но истината е, че има много дискусии или липса на консенсус в това отношение.
Тази ситуация ни кара да търсим отговори на първия въпрос:
Какво е глутен?
Определението за глутен е донякъде сложно. Най-общо казано, той се отнася до определени групи протеини, които присъстват в зърнените култури.
По-конкретно, той включва две различни групи протеини: проламини и глутелини, които са фракциите, свързани с токсичния ефект при чувствителни субекти.
Проламините и глутелините могат да бъдат класифицирани според техния произход, така че те получават следните имена в зависимост от зърнените култури:
| Зърнени храни | ПРОЛАМИНИ | ГЛУТЕЛИНИ |
| Царевица * | Глиадини | Глутенини |
| Ръж * | Секалини | Секалини/Секалинини |
| Ечемик * | Хордейн | Хордейн/Hordénines |
| Овес | Авенина | Авеналина |
* Племе („подвид“) Triticeae.
The ориз и Но, които са считани за „безглутенови“ зърнени култури, също съдържат тези фракции: зеин и зеанин (царевица) и оризин и ориенин (ориз). Ние обаче знаем, че тези две могат да се консумират, без да причиняват дискомфорт при пациенти с целиакия.
За разлика от тях царевица, наечемик и ръж (Triticeae) не могат да се консумират от индивиди, чувствителни към глутен, тъй като техните протеини съдържат домейни (структури), които генерират известните странични ефекти.
Филогенно дърво, извлечено от Ji et al. (2013). Генетична трансформация на основните зърнени групи.
Овесът принадлежи на друго племе, Aveneae. Ако сравним „глутеновата фракция“ (проламините) на овеса с тази на зърнените култури, неподходящи за целиакия, ще открием някои разлики:
Проламините (авенините) представляват само 5 до 15% от общия овесен протеин, в сравнение с 80% в пшеницата или 30 до 50% в ечемика и ръжта.
Изглежда обаче, че най-важната разлика няма толкова общо с количествата, а със състава. The количества пролин (една от аминокиселините, които изграждат тези протеини) в непоносимите зърна са почти двойно повече от овеса. Това създава конструкции, устойчиви на храносмилателни ензими, които карат определени последователности да достигнат до червата непокътнати и могат да окажат токсичен ефект.
Освен това има структурни разлики по отношение на подреждането на аминокиселини, дължина на веригата и на молекулни тегла между различни видове. Всъщност има специфична последователност от аминокиселини (глутамин-глутамин-глутамин-пролин-фенилаланин-пролин), която се намира в пшеницата, ечемика и ръжта, но не и в овеса и която е изрично свързана с токсичността.
* Забележка: Терминът "глутен" първоначално е измислен само за пшенични протеини (глиадини и глутенини), но тъй като дискомфортът е причинен и от поглъщането на други зърнени култури, в крайна сметка се разширява до всички "активни" протеини, предизвикали реакцията. Ето защо, според това определение, овесът ще влиза в торбата със „зърнени храни с глутен“.
Сега всичко това ни отвежда до друг въпрос. Ако сме уточнили, че има структурни и молекулярни разлики и по отношение на количествата глутен, присъстващи в различните зърнени култури: