L; невероятен успех на китайския хайвер Les Echos
Само есетрите на езерото Киандао произвеждат повече от една трета от хайвера, продаван по целия свят. Най-доброто от това черно злато "произведено в Китай" сега се сервира на най-престижните маси на Запад. Доклад за фермите на гигантската кралица Калуга.
На четири часа път с кола от Шанхай, езерото Qiandao е популярно място за почивка на жителите на града в търсене на чист въздух, природа и супа с рибена глава. Влизайки в кратки круизи, повечето туристи не знаят, че в дълбините се намира огромен град, създаден преди 1400 години под династията Тан. Останките му са достъпни само за редки водолази. То беше погълнато преди шестдесет години, когато все още младият китайски комунистически режим създаде този воден резервоар, за да снабдява провинция Чжецзян с електричество и да укроти бурните води на река Синян.
Но това не е единственото скрито съкровище на езерото „с хиляда острова“, голямо колкото пет пъти Париж. Далеч от луксозните вили, около 150 000 есетри живеят в полусвобода, скрити от погледа зад поредица от островчета, покрити с гори. Това е мястото, където компанията Kaluga Queen управлява парк за аквакултури със стотици езера в продължение на около петнадесет години. В окачени клетки, които могат да слязат до 15 метра дълбочина, тук се отглеждат женски белухи китове, осцитри или баери в продължение на седем до петнадесет години, преди яйцата им да бъдат взети, за да ги превърнат в ценен хайвер.
130 тона хайвер годишно
Защото черното злато сега често се „произвежда в Китай“. Далеч от Каспийско море есетрите от езерото Киандао произвеждат повече от една трета от хайвера, продаван по целия свят. За по-малко от две десетилетия Китай се утвърди като водещ производител на тази луксозна стока, произвеждайки около 130 тона хайвер годишно, два пъти повече от Русия и много повече от Италия и Франция. На тази нова китайска площадка Kaluga Queen царува върховно: компанията претендира за 80% от хайвера на Средното кралство.
И да не говорим за хайвер с отстъпка! След няколко години китайските продукти бяха поканени на масите на най-големите готвачи. В Париж те се обслужват от Ален Дюкас в Plaza Athénée, Яник Алено в Pavillon Ledoyen или дори Бернар Пако в L'Ambroisie. „Ние доставяме 22 от 27-те френски ресторанта с три звезди на Мишлен“, гордо уточнява Хан Лей, заместник генерален директор на Kaluga Queen, който работи с престижните парижки къщи Petrossian и Kaviari, отговарящи за избора на най-добрите хайвери за звездите на гастрономията.
Оцелелите от Любовта
Никой не е предполагал подобен възход, когато младите изследователи на аквакултури в Китай започват да се интересуват от есетрите в началото на 2000-те години. По това време основната цел е да се спаси този застрашен вид в река Амур, на границата между руския Далечен Изток и Китай и да се актуализира плътта на тази риба, някога популярна на китайските маси. „Но бързо разбрахме, че стойността на есетрата е в яйцата“, спомня си Хан Лей.
Тъй като производството на руски или ирански хайвер от диви есетри се срина след падането на Съветския съюз през 1991 г. Жертва на масово бракониерство и влошаване на естествената му среда, този много древен, съвременен животински динозавър, почти изчезна от Черно и Каспийско море, преди да бъде забранен риболовът през 2008 г.
"Руснаците не обръщат особено внимание на аквакултурата, производството на хайвер бързо се прехвърля в Китай", каза Вей Циуей, професор в Китайската академия по рибарство. В края на ХХ век само 10% от скъпоценните яйца са от отглеждани есетри. Сега дивият хайвер, независимо дали идва от Русия, Иран или другаде, е станал маргинален.
Стойността на Ферари
В Китай, където извънредният икономически растеж е дошъл с цената на тежко и трайно влошаване на околната среда, езерото Qiandao е очевидно за основателите на Kaluga Queen. „Това е защитен резерват с незамърсена вода, богата на кислород, с дълбочина, която позволява на рибите да получат свежест през лятото и околните планини, без никаква индустрия“, обяснява Хан Лей.
Инициирани от ирански и руски майстори, отборите от Калуга - наименование, прието по отношение на видовете есетрови риби, идващи от река Амур - се формират на различните етапи на производство, от условията на отглеждане до зреенето на зърното чрез събиране на яйца. „Те бяха много внимателни към дадените съвети и работиха много, за да подобрят качеството“, посочва Армен Петросян, директор на къщата, която носи неговото име, почти вековна институция, основен вносител на яйца „Калуга кралица“.
Отглеждането на есетри за дълго време не е достатъчно, за да се надяваме да получим добър хайвер. След няколко години, прекарани в езерото Qiandao, рибите се транспортират до Quzhou, малък град на два часа път, и се прехвърлят в малки водоеми, където храненето им може да бъде по-добре контролирано, докато не бъдат заклани и обработени. Извличане на яйца от съседната фабрика.
В началото на декември, когато заповедите са свързани, екипите са на военна основа, след като са преминали дезактивационните шлюзове. В голяма чиста стая, поддържана при 10 ° C, служител прорезва корема на огромна белуга, обсипана с яйца, чиято обща стойност е сравнима с тази на Ferrari. В рамките на петнадесет минути китайските експерти щателно веригират шестнадесет операции за трансформиране на суровия продукт в ценен хайвер.