L; изкуството и начина на готвене на подправки, от Оливие Ролингер
Как да влезем в подправките и да ги използваме ежедневно? Кои да избера? Главният готвач ни говори за това със страст, предоставяйки много практични съвети за най-накрая смелост в нашите ястия.
Публикувано на 06/06/2017 в 10:00, актуализирано на 29/01/2020 в 06:41
„Подправките са за приготвяне на това, което пунктуацията е за френския език. Тъй като пунктуацията разкрива думи, подправките разкриват скритата страна на ястията“, обявява Оливие Ролингер като въведение. Главният готвач в Канкале е известен с това, че е затворил своя тризвезден ресторант за гурме през 2008 г., в пълен блясък. Идеята беше по-специално да отделите време, за да предадете страстта си към подправките на възможно най-много хора. За него подправките позволяват готвене, което е по-малко мазно, по-малко солено и богато на ползи, както и преоткриване на прости храни. „Преди да е добро на небцето, то трябва да е здравословно за тялото, това е, което си мислим с жена ми от тридесет и пет години“, обяснява той. И ни дайте съвет да започнем, с изкуството и начина.
Подправки, смесва се
Когато използвате подправки, обикновено е да следвате рецепта, намерена в готварска книга по света, или да поръсите плахо препарат (кимион върху моркови или куркума върху картофи, например). И все пак за Оливие Ролингер подправките представляват интерес само ако са смесени: „вземете ras el-hanout или garam masala, в страните, които ги готвят ежедневно, те са подправки, свързани с други“, обяснява този, който се смята строител на вкусове. В Индия къри буквално означава смес от подправки на тамилския език. Както при парфюма, трябва да намерим асоциациите, които ни харесват.
Гответе подправките, да, но не по някакъв стар начин
Подправките не се използват по едно и също време на готвене, в зависимост от това дали къкрите, приготвяте на скара или закусвате дадена съставка. Златното правило? Не денатурирайте онези, които са крехки: „трябва да се внимава продуктът да не изгори, който след това да загуби вкуса и хранителните си качества“, предупреждава Оливие Ролингер. Неговите съвети.
Подправки в десерти
Когато мислим за подправки, мислим за солено и по-рядко за десерти, с изключение на ванилия, разбира се. „Внимавайте с използването на ванилия, предупреждава Оливие Ролингер, той се използва като основа, подчертава, но не трябва да присъства твърде много.“ Той също така препоръчва да се възстановят шушулките, използвани за десерт за украса на винегрет или дори на одеяло. „Отрязваме 1 см от шушулката, не повече, и го добавяме към ястието“, съветва той. Ако ни се предлага поле с възможности с ванилия, не бива да бъдем доволни от нея. Пиперът е например много интересен за приготвяне на десерти "люлка". Главният готвач препоръчва две, за да започнете:
Червен пипер: "вкусът му на карамел, Barbapapa и варена захар е много забележим в десертите"
Японски пипер саншо: "зимният пипер саншо и неговите лаймови нотки ще бъдат идеални в кисело мляко или чийзкейк и летен саншо, перфектен с шоколад".