L; аспержи в кухнята Подготовка и приготвяне на пара
Аспержите са многогодишно растение, принадлежащо към семейство Лили, точно както лукът и празът. Френската буржоазия от 17-ти век вече обичаше този изискан зеленчук, който имаше репутацията на мощен афродизиак! Аспержите дадоха международна слава на град Argenteuil във Вал д'Уаз заради разнообразието му, създадено от Луи Леро, култивирано под земята, за да възпрепятства образуването на хлорофил: това са известните бели аспержи, които откривате на пазарите през пролетта.
В момента самоаспержи от пясъците на Landes на югозапад има защитено географско указание (ЗГУ).
Представяне на аспержи
В зеленчуковата градина
Те се отглеждат в аспержи: Ноктите, което е името, дадено на корените поради тяхната звездна форма, са монтирани в изкоп на около тридесет сантиметра дълбочина в пясъчна почва. Отглеждането отнема около 3 години от инсталирането на зъбците до първата реколта. Всяка пролет коренищата раждат копия: това са стъблата, които се събират на различни етапи на растеж в зависимост от сорта. Прибирането на реколтата се извършва със специален инструмент, матрицата, който позволява издънките да бъдат лесно отстранени, без да ги увреждат.
Високият сезон продължава от края на март до края на юни.
При търговеца
Когато купувате, проверете свежестта им до инспектиране на върховете: те трябва да са компактни и стегнати със стегнат букет ... Не купувайте меки с разрошен връх.
За да проверите, че a бели аспержи е прясно, счупете го в основата, трябва да е крехко и сочно.
Дори в конвенционалното земеделие тяхното отглеждане не изисква прекомерна употреба на пестициди, а аспержите са сред най-слабо замърсените зеленчуци (1). Следователно можете да купувате от неорганичен градинар без твърде голям риск.
Запазване
Те могат да се съхраняват 2 дни, увити в кърпа в отделението за зеленчуци, за да запазят вкусовите си свойства и полезните за здравето хранителни вещества.
В кухнята
Готвачът има 3 сорта аспержи: бяло, лилаво и зелено.
Белите аспержи са защитени от светлина по време на отглеждането чрез образуване на могила с почва. Ако производителят остави върховете да достигнат светлината, върхът става розов и след това лилав.
Те се събират, когато излязат от около 4 см и вкусът им е особено плодов.
The зелени аспержи принадлежат към различен сорт с много по-тънко стъбло. Цветът му е зелен, тъй като по време на отглеждането му не е защитен от светлина. Вкусът му е по-подчертан.
И накрая, дивите аспержи, зелени на цвят, са годни за консумация с по-изразен вкус, но не са лесни за получаване.
Приготвяне и готвене на аспержи
Трябва да бъдат само бели и лилави аспержи обелени. Най-лесният начин е да използвате белачка. По-влакнестата част на стъблото може да бъде отстранена чрез огъване на аспержите, които естествено ще се отчупят там, където започват влакната. Не прекалявайте с тази техника за такива с голям калибър, рискувате да загубите голяма част от мекия връх.