L; аспартам, противоречив подсладител CultureSciences-Chimie
Витамини, леки напитки, сиропи за кашлица ... Всичко общо: аспартам. Тази широко разпространена употреба доведе до широко отразяване в медиите на тема, при която научните данни понякога се смесват с дезинформация. По този начин предлагаме да се направи общ преглед на съвременните познания за аспартама.
Въведение
Витамини, леки напитки, сиропи за кашлица ... Всичко общо: аспартам. Тази широко разпространена употреба доведе до широко медийно отразяване на тема, където научните данни понякога се смесват с дезинформация.
По този начин предлагаме да се направи общ преглед на съвременните познания за аспартама.
Кратка история
Аспартамът е обект на разгорещен дебат от разрешението му за пускане на пазара през 1974 г. Всъщност лабораториите обвиняват Администрацията по храните и лекарствата (FDA), че са се основавали единствено на научно критикувани изследвания, проведени от компанията Searle, която е открила подсладителя. Присъствието на главния изпълнителен директор на Searle в Белия дом често е изтъквано по време на първото разрешение на FDA. По-общо казано, връзката между индустрията и здравните администрации постоянно се връща в основата на дебата, като повечето от изследванията по този въпрос са финансирани от индустрията.
Когато Дж. У. Олни публикува статия през 1996 г., обвинявайки аспартама в причиняване на нарастване на мозъчните тумори в Съединените щати, той поставя под въпрос безопасността на ежедневния хранителен продукт. Противоречието бързо се превърна в медиен феномен, водещ до значителна дезинформация. По този начин аспартамът понякога се обвинява във всички злини под предлог за липса на научни данни.
В резултат на този дебат здравните власти в много страни проведоха нови публични проучвания и информираха потребителите. По този начин Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) стартира пълна преоценка на рисковете за здравето, свързани с аспартама на 8 януари 2013 г.
Резултатът от това ново проучване, публикувано през декември 2013 г., позволява на EFSA да заключи, че "Аспартамът и продуктите от неговото разграждане са безопасни за консумация от човека при сегашните нива на експозиция".
Аспартамът, преди да бъде политически субект, е химично съединение.
Аспартам, химическата молекула
Химически аспект
Аспартамът или L-Asp-L-Phe-OMe е дипептид, получен от две аминокиселини, L-аспарагинова киселина и L-фенилаланин метилов естер.
Аспартамът е много стабилен в сухо състояние до температури около 120 ° C. За разлика от това, в хидратирана среда, подсладителят се разгражда от около 40 ° C, което го прави неизползваем в отопляеми храни. Аспартамът се разпада главно на дикетопиперазин, който няма подслаждаща сила.
При стайна температура неговата стабилност е добра между рН от 3,4 до 5. При рН под 3,4 дипептидът се хидролизира и при рН над 5 се получава циклизиране до дикетопиперазин.
Синтез на аспартам
Има три синтеза за получаване на аспартам.
Първият е най-старият и съответства на химичен синтез. Тя използва аспарагинова киселина и фенилаланин като изходни реагенти. Този синтетичен път предлага нисък добив от порядъка на 50% и е източникът на изомер с горчив вкус (който впоследствие трябва да бъде извлечен). Ето защо той бързо беше заменен от ензимен синтез. Последният използва ензим, термолизин, като катализатор, при прецизни експериментални условия при температура 37 ° С и рН 7,5 и предлага добив от 95%. Този добив е много по-добър, но все още не е достатъчен за производителите.
След това беше въведен друг синтетичен път: биотехнологичен синтез. Това е този, който се използва днес, той предлага ефективност, по-голяма от 99,99%. Тя все още използва термолизин като ензим, но използва повторно един от продуктите.
Произходът на подслаждащата сила на аспартама
Това е най-близкият изкуствен подсладител до естествената захар на вкус, без да има метален и горчив вкус, който имат много други изкуствени захари. На какво се дължат тези разлики в качеството на вкуса? ?
Понастоящем е невъзможно да се предвидят вкусовите характеристики на аспартама или друг подсладител от химическата структура: вкусът на дипептид не може да се предскаже от вкуса на аминокиселините в него. Например, (L) -аспарагиновата киселина е мека, горчива и кисела, (L) -фенилаланинът е горчив, докато аспартамът, който съдържа тези две групи, е сладък.
Това са същите сензорни рецептори, които разпознават аспартама и естествената захар (фруктоза и глюкоза). Всъщност сензорните клетки или вкусовите рецептори се намират на езика. Молекулата на аспартама или фруктозата, като се прикрепи към тези вкусови рецептори, създава стимул, нервна реакция, предавана на мозъка чрез електрически сигнали. След това мозъкът превежда тези електрически сигнали в сладко усещане, същото в случая на аспартам или фруктоза. Shallenberger и Acree са предложили модел за разпознаване на тези сайтове. Според техните проучвания необходимо условие за получаване на сладък вкус е наличието на двойка водородни връзки, разделени с 3 Å. Молекулата на стимулатора (тук молекула на аспартам или фруктоза) от типа AH-B, с A и B на електроотрицателни атоми, взаимодейства с комплементарен сайт от тип AH-B, разположен в мембраната на вкусовия рецептор, за да образува едновременно две водородни връзки.
Част от причините за разликите в качеството на вкуса между аспартама и другите подсладители е, че местата за приемане се различават от един подсладител до друг. Смята се, че видът и броят на AH-B системите в молекулата оказват влияние върху вкусовите й свойства, особено по отношение на прага на откриване.