L; алхимия на кафе За наука
При печенето се отделят около 800 летливи молекули. Най-ароматните се извличат от смилането, заедно с кофеина; някои се транспортират с масла, които придават на еспресото текстура, вкус и задържане в устата.
Какво по-утешително от добра чаша кафе? Ароматният дим, който се издига, зареден с аромата на прясно изпечен боб, привлича колички в кафенета и събужда спящите от съня им. Милиони хора се поддават на очарованието на кафето, което стимулира и озарява ума всеки ден. Въпреки това, тази проста и толкова обичайна напитка крие алхимия, която, от полетата на кафеените дървета до печенето, събира и дозира стотиците съединения, които определят нейния вкус, аромат и тяло.
За ценителите еспресото символизира изкуството на кафето. Тази тъмна и непрозрачна напитка е покрита с плътна, кадифена и устойчива пяна. Състои се от малки газови мехурчета, уловени в много тънък течен филм. Функцията на този филм е двойна: от една страна, предотвратява изтичането на ароматите, като ги задържа в газа, а от друга, ограничава топлообмена с околния въздух, предотвратявайки охлаждането на напитката. Еспресото е напитка, приготвена по „експресна“ заявка на клиента: малко количество гореща вода бързо се подава под налягане през блок от фино смляно и пресовано печено кафе. Така полученият концентриран екстракт съдържа малки твърди частици, получени от кафените зърна, и различни ароматни вещества, разтворени в емулсия от фини капчици масло.
Кафето се ражда в полетата на Еквадор или Етиопия, например, продължава пътуването си до навесите, където се преработва, след това до линиите за печене, преди да намери завършения си вид, готов за консумация. Ще разгледаме тези четири основни стъпки.
Зелените кафе на зърна са семената на растенията от семейство Rubiaceae, което има най-малко 66 вида от рода Coffea. Двата сорта, използвани в търговската мрежа, са Coffea arabica, която представлява две трети от световното производство, и Coffea Canephora, която често се нарича кафе робуста и която представлява последната трета. Растенията кафе Робуста и всички диви видове кафе имат 22 хромозоми. Арабика има 44. Следователно Арабика не може да се кръстосва с други сортове кафе.
Полетата на кафетата
Кафеното дърво робуста има висок добив и е устойчиво на болести. В горещ и влажен климат той достига 12 метра височина. Полученото кафе има цяло тяло, относително суров и земен аромат и висока концентрация на кофеин, между 2,4 и 2,8 тегловни процента от зрънцето. Въпреки че се предлага на пазара от много доставчици, Робуста не прави много добро кафе.
Арабика, която идва от етиопските планини, е дърво със среден до нисък добив. Доста крехък, той достига пет до шест метра височина, но изисква умерен климат и много грижи. Кафените дървета се подрязват, така че да не надвишават 1,5 до 2 метра височина. Кафето, приготвено от зърна арабика, има богат и интензивен аромат, с цветни и плодови нотки, които предизвикват мед, шоколад, карамел или препечен хляб. Съдържанието на кофеин в него никога не надвишава 1,5 процента от теглото на зрънцето. Неговото превъзходно качество и вкус си заслужава да се продава по-скъпо от братовчед му, по-суров и по-суров.
Отлежаването на кафе Арабика изисква почти седем месеца горещо и влажно време, от цъфтежа до появата на първите червени или жълти плодове, „черешите“. Всяка от тези череши съдържа две продълговати семена: кафените зърна. Черешите трябва да се берат, когато узреят, което изисква опитна ръка, тъй като на един и същи клон могат да съществуват съзрели плодове, неузрели плодове и цветя! Ръчното бране е най-ефективно, тъй като дори и най-сложните инструменти не различават зрелите плодове. За една чаша еспресо се нуждаете от 50 до 55 печени кафе на зърна; едно дефектно зърно може да съсипе всичко.
Качеството на зърната зависи от генетичното наследство на растенията, но също и от почвата, където се отглеждат, и климата, т.е. по-специално надморската височина, валежите и слънчевото греене, както и дневните вариации. температура. Ако добавим разнообразието от процеси на печене, всички тези фактори водят до безкрайни нюанси във вкуса на зърната и блендовете, произведени от доставчиците.
Приготвяне на боб и печене
Кафените череши се обработват веднага след прибиране на реколтата, за да не се развалят. Производителите започват с разстилането на черешите на слънчев двор върху стелажи и често ги разбъркват, докато изсъхнат. По този начин те се отопляват и проветряват редовно. Когато двата плика, пергаментът и филмът, които защитават зърната, както и пулпата, са сухи, те се отстраняват чрез процес на лющене чрез "набиване" на плодовете; бобът - или бобът - след това се сортират и торбират. Този сух процес се прилага главно за кафе с робуста. Напротив, арабиката се обработва мокро. Пулпът от плодовете се отстранява чрез ферментация, след което плодовете се измиват и освобождават от пергамента и кожата. Зърната се сушат, почистват, калибрират, след това се пликират. Опитваме се да намалим влажността на кафеното зърно от 65 процента на 10 процента.
За да се получи добро кафе, наложително е да започнете с безупречно зелено кафе. Производителите на кафе от висок клас използват много техники, за да минимизират дела на дефектните зърна, например ултравиолетова флуоресценция, която разкрива плесенясали зърна, или трицветна визуализация, която осигурява колориметричен отпечатък (жълто-зелено, червено и инфрачервено). Много кафе на зърна. . Когато кафените зърна се сортират за пакетиране, те преминават през фотоклетки, които откриват празни черупки, които се издухват със струя сгъстен въздух. Тази операция за сортиране е бърза (400 кафе на зърна в секунда) и нейната точност надвишава тази на най-тренираните очи.