L; агар агар - Желираща хранителна добавка - Е 406
Текстуризираща и желираща хранителна добавка - E 406.
Естество на продукта
Червени водорасли (Gracilaria или Gelidium). Агаровият агар може да бъде под формата на фибри или прах.
Агарът винаги съдържа черупки от диатомови водорасли (микроскопични водорасли, които лесно се характеризират под микроскоп, което прави възможно откриването на измамна употреба на продукта).
Свойства: неутрален желиращ агент на вкус
Агарът е естествен желиращ продукт, препоръчан при заместването на желатини или пектини.
Неутрален на вкус, може да се смесва с много съставки без изненада. Той не утаява протеини, не се свързва и не е чувствителен към разграждане от киселини, ензими, присъстващи в другите съставки (бромелаин в ананас, папаин в папая). Например, това дава възможност да се произвеждат продукти с висока устойчивост на млечнокисели ферменти (кисели млека) и могат да бъдат включени от първоначалната смес от съставки както в киселите млека, така и в киселите конфитюри от плодове (грейпфрут, ананас, портокал).
Агар-агарът се съпротивлява добре, без да създава значителни вариации, когато се използва във вино или чаено желе и позволява да се правят много текстури в зависимост от неговата концентрация: кули, мусове, меки или твърди желета. Гладък в устата, Agar прави възможно приготвянето на гел с доста добра прозрачност. Тази добавка е разтворими растителни фибри без калории. Агарът е добър заместител на пектина или желатина. Той позволява по-добро отделяне на аромати в устата и е лесен за използване: еднаква пропорция за всички рецепти, нечувствителна към рН и наличието на различни соли. Агарът е нечувствителен към протеолитичните ензими и температурата и позволява употреби, които биха били невъзможни с желатин. Икономичен е, защото се използва в малки дози.
Употреба и приготвяне с агар
Тъй като агарът не се топи при същата температура, колкото замръзва, можем да го затопляме дълго време и да го поддържаме твърд при висока температура в желе (до над 70 ° C) или напротив, ако се е стопил ( до 95 ° C), може да се поддържа течна до температура от 40 ° -50 ° C. По този начин може да се съхранява дълго време в незамразена форма, когато се приготвя гореща пяна (espuma), сладка или солена бита сметана. или за претопляне на стабилна пяна за гореща дегустация. Благодарение на Agar можете да опитате мус, произведен в последния момент от крем, запазен горещ в марината, излят върху котлон, препечен хляб, супа или кафе от Лиеж. Агар въпреки това произвежда топлинно реверсивен гел: винаги можете да разтопите гел отново и да го направите течен. Следователно можем да препоръчаме Agar, по-специално при замяна на желатини (използвайте 2 до 3 пъти по-малко Agar) или пектини (до 10 пъти по-малко), например между 2 и 10 g на литър (увеличете малко, отколкото ако продуктът е много кисел и ако агарът се поставя по-специално от началото на подготовката).