Квас, какво е и с какво се яде
Що за напитка е квасът?
Накратко е невъзможно да се обясни. Традиционният хляб квас се получава от ръж и ечемичен малц, ръж, овесени ядки, ечемичено и елдово брашно и вода в резултат на непълна млечна киселина и алкохолна ферментация. Но има и незърнен квас, който се прави от сокове, плодове или зеленчуци. По принцип можете да излеете вряща вода върху всеки растителен продукт и да го оставите за един ден да ферментира, а след това да го филтрирате, да го излеете в бутилки и да го поставите в студа. Човечеството прави подобни подобни на квас напитки от 10 хиляди години, не по-малко. Kvass съдържа от 0,7 до 2,6 об.% Алкохол, въпреки че се счита за безалкохолна напитка. Той се разпенва благодарение на въглеродния диоксид, който се получава чрез ферментация. За разлика от содата, квасът не насища изкуствено CO2.
Както отбелязва Уилям Похлебкин, разнообразието от рецепти за руски квас и сложният му състав се дължат на факта, че пестеливите домакини използваха всичко, което лежеше около дъното на дъното: кори, остатъци от тесто и брашно, зърно от различни видове. Вкусът също зависи от съотношението на първоначалните компоненти.
Хляб или сухар?
Неразделен компонент на квас за хляб е малц, покълнало зърно, изсушено и смляно. Захарите са необходими за ферментация, но въглехидратите са практически неразтворими в зърнените култури. Когато зърното покълне, в него се синтезират хидролазни ензими; те разграждат нишестето до прости захари, а протеините до аминокиселини. Малцът е концентрат от аминокиселини, захари и ензими. Ако го излеете с вода и добавите брашно, тогава ензимите и нишестето от брашно ще се разпаднат. Понякога „каша“ - тесто от брашно, вода и малц се загрява. Тогава квасът се оказва тъмен, или „червен“. (За информация защо тестото с квас потъмнява при печене, вижте „Химия и живот 2012“, No 2.) От незатоплено тесто, което се ферментира веднага след ферментацията, се прави лек „бял“ квас, той се оказва по-кисел от тъмно.
Покълването на зърното и приготвянето на малц отнема около 70 дни. В днешно време можете да използвате готов концентрат, но моментален квас е изобретен навремето. Направен е от сухари. Всичко, което трябваше да направите, беше да излеете бисквити с вряла вода и след това да прецедите течността, да добавите закваската и да я оставите да се запари. Съвременните домакини правят крутони от ръжен хляб. Експертите смятат, че това не е много добре - сол се добавя към тестото в пекарните, след което се превръща в квас и разваля вкуса на напитката.
Какво се лута там?
За приготвянето на квас са необходими дрожди, това всички го знаят. При алкохолна ферментация на дрожди се получава етанол, а по-ранният квас е бил алкохолна напитка. Думата "кисел" в значението на "напитка" напомня за онези времена. Но вече през XII век се появява нискоалкохолен квас, който в крайна сметка замества силния сорт. И така, къде отиде алкохолът?
Факт е, че квасът се ферментира не само от дрожди, но и от млечнокисели бактерии. Заедно те синтезират етанол, млечна и оцетна киселини, CO2, ароматни вещества, които придават на кваса специфичен вкус и аромат. Предизвикателството за производителите е да превърнат повечето захари в млечна киселина, а не в алкохол. Това се улеснява от самите млечнокисели бактерии, които пречат на алкохолната ферментация. Образуването на алкохол се забавя и от ниската температура, при която се съхранява квасовата мъст. Можете също така да регулирате количеството захар и да използвате специални щамове дрожди, които произвеждат малко алкохол.
В много съвременни индустрии те се стремят да опростят технологията и приготвят квас, използвайки чиста дрождова култура, без млечнокисели бактерии. Ферментацията се прекъсва чрез отстраняване на пивната мъст на студа и след това крайният продукт се подкислява. Прочетете етикета: ако квасът съдържа млечна, оцетна или лимонена киселина, тогава тази напитка се приготвя в нарушение на традиционната технология. И ако се споменат подсладители, ароматизанти и въглероден диоксид, това не е квас.