Курс за подсладители на храни
Това разбира се показва Хранителни подсладители. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл pdf на 10 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и предоставените изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите.
Големият брат те обича, това изтегляне е безплатно. Юпи!
Извадка от документа
Захарта играе важна роля в човешката диета, като е добре представена в повечето храни и допринася значително за общия прием на хранителни вещества, поне в развитите страни. Интересът към заместването на цялата или част от захарта в храните, без да се променя вкусът им, възниква главно поради необходимостта да се намали съдържанието на захар в храните, които са част от диетата на диабетиците, които в момента представляват повече от 2% от световното население. . Друга мотивация беше тревожното увеличаване на броя на хората, страдащи от затлъстяване, причинено от консумацията на висококалорични храни, състояние, придружено от цяла процесия от нарушения на здравето на потребителите.
Изкуствените подсладители са вещества, които се добавят към храните, за да им придадат сладък вкус, без съществено да повишават енергийната им стойност. Освен интензивността на сладкия вкус, други характеристики на веществата, използвани като подсладители, като отношението време-интензивност, усещането след първоначалния вкус (горчив, метален, кисел и др.), Наличието на специфични аромати, усещането за ситост и т.н., са от съществено значение за определяне на подсладител. Появата на сладкия вкус и неговата промяна във времето е много важна при оценката на качеството на подсладител. От друга страна, удължаването на сладостта за определени срокове е нежелано явление и се отразява негативно на качеството на подсладителя. При оценката на качеството на подсладител техните свойства се сравняват с тези на захарта, която е стандартната единица.
Въпреки че са полезни по отношение на намаляването на енергията, тези вещества не винаги могат да заместят захарта в храната, тъй като те не са въглехидрати и следователно имат различни свойства. Захарта има голямо влияние върху структурата на храната, в която е добавена (сладкиши, глазури и др.); чрез повишаване на осмотичното налягане и намаляване на наличната вода в храната, захарта упражнява консервиращо действие (конфитюри, сиропи и др.); в процесите на ферментация захарта представлява ферментативния субстрат (някои безалкохолни напитки и др.), в замразените продукти захар, чрез намаляване на количеството вода контролира размера на захарните кристали и косвено структурата на храната.
Условия, на които подсладителят трябва да отговаря, за да се използва в хранителната промишленост:
- да не са токсични за потребителя нито като такива, нито чрез продукти, произтичащи от промени в храната или тялото на потребителя;
- бъдете поне сладки като захарта;
- да не предизвиква нежелана модификация на сензорните характеристики на продукта;
- да бъдат стабилни по време на обработката и съхранението на храни;
- да са съвместими с хранителния продукт (състав на храната, преработка);
- да бъде лесно да се получи и да се оцени неговата чистота.
Изкуствените подсладители се класифицират според силата на подслаждане във високи подсладители и подсладители с умерена подсладителна сила. Класификацията е направена по отношение на подслаждащата сила на захарта.
Според енергийната стойност изкуствените подсладители са: с енергийна стойност, с ниска енергийна стойност (нискокалорична), без енергийна стойност. Подсладителите с ниска енергийна стойност се характеризират с факта, че абсорбират в много малки количества нивото на червата и в резултат само малка част от тях допринася за енергийната стойност на храната. Подсладителите без енергийна стойност поради много високата си подсладителна способност се използват в малки количества в храната и повечето, поради своята структура, не могат да бъдат метаболизирани от организма и се елиминират като такива.
Подсладители с висока подсладителна сила: това са вещества, които имат подслаждаща сила няколкостотин пъти по-висока от тази на захарта и се използват в много малки количества, за да постигнат своята функция.