Курс на технология за производство на сладолед
Това разбира се показва Технология за производство на сладолед. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 11 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и предоставените изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите.
Големият брат те обича, това изтегляне е безплатно. Юпи!
Извадка от документа
Сладоледът е замразена храна, получена от сложна смес, която може да съдържа: мляко, сметана, масло, сухо мляко, емулгатори, стабилизатори и редица съставки, багрила и аромати (ванилия, какао, сокове, плодове, ядки, фъстъци и т.н.). Продуктът може да бъде: с или без яйца, като такъв, или под формата на яйчен прах.
Сладоледът е ценен поради специалните си вкусови свойства и висока хранителна стойност, определяна от мазнините, протеините, захарта, минералните соли и витамините, които са част от този продукт, фактът, че в производствения процес те се хомогенизират, стават лесно смилаеми и неговият специален вкус приятно действащ стомашен секрет. За да бъде продуктът одобрен от потребителите, е необходимо вкусът и ароматът да са достатъчно изразени, характерни за съответния асортимент.
През последните години сладоледът се превърна в широко консумирана храна поради вкусовите си свойства и достъпна цена.
Сладоледът под формата на различни ледени студени безалкохолни напитки е известен от древни времена. Тайната на приготвяне на сладолед се пази от векове от италиански желатиери (производители на сладолед). По-късно приготвянето на сладолед се разширява и в други страни, особено в Америка. Тук, в средата на 19 век, е разработен патентът за машина за сладолед и е създадена първата фабрика. Подобрения в производствения процес на охлаждане настъпиха след Първата световна война и през 1927 г. машината за сладолед беше направена в непрекъснат фризер.
Сладоледът се характеризира с висока степен на дисперсия на компонентите, имаща фина, кремообразна структура.
Сладоледът може да се консумира по два начина, с различна консистенция:
• Мек сладолед, който се продава веднага след производството при температури от -3 ... -5ºC, като предпочитана форма на консуматор, тъй като усещането за студ е много по-малко намалено;
• Втвърден сладолед, който претърпява по-напреднало охлаждане при - 28. -35ºC, позволяващ транспорт на дълги разстояния и дълго съхранение.
Поради своя състав сладоледът е важна храна, съдържаща в балансирано съотношение всички вещества, необходими на организма. В сладоледа на млечна основа всички съставки на млякото се намират в концентрирана форма и в същото време лесно се усвояват. Имайки много приятно представяне от гледна точка на консумация, се препоръчва да се хранят деца чрез съдържанието на протеин, калций и фосфор в млякото.
Парадоксално е, че сладоледът може да се препоръча и за хора, които искат по-нисък калориен прием, тъй като при същото количество сладолед се прави например половината калориен прием на сладкарски сладкиши. 100 г сладолед с 12% мазнини осигуряват на тялото около 200 калории, 1 кг сладолед може да замени от енергийна гледна точка 434 грама хляб, 738 грама телешко месо, 851 грама яйца или 1770 кг мляко.
В практиката на производство на сладолед се използват редица рецепти за различни продукти, в зависимост от използваните суровини и специфичните предпочитания на потребителите в различните страни.
Производството на сладолед се характеризира с много голямо разнообразие от асортименти, които понастоящем не се класифицират по една система.
1.2. Класификация на асортиментите за сладолед
Поради голямото разнообразие на предпочитанията на потребителите, което се различава в отделните държави, суровините, използвани за приготвяне на смеси за сладолед и начинът на представяне на продукта, броят на асортиментите за сладолед е много голям, надвишаващ този на сирената.
Асортиментите за сладолед, произведени в момента в Румъния, са класифицирани, както следва:
I. Според състава на сместа:
II. В зависимост от използваните съставки сладоледът може да бъде:
- Плодове, които се характеризират с високо съдържание на захар, кисел вкус, липса на млечни продукти в състава, плодов сок или плодов сироп, представляващи 15-25% от сместа;
- С плодове, които се характеризират с факта, че имат определени плодове (цели или пюрирани плодове), вградени в сладоледената маса след замразяване;
- Мляко, в което сместа се основава на млечни продукти, но съдържанието на мазнини е само 2-5%. Овкусяването се извършва с какао, кафе, ванилия, шам фъстък или плодове;
- Крем, в който сместа се основава на млечни продукти, но съдържанието на мазнини е 10-12%;
- Парфе, което е сладолед на основата на мляко и яйца с високо съдържание на мазнини (> 12%) и общото съдържание на сухо вещество трябва да достигне около 40%;
- Casata, който е сладолед на основата на млечни продукти, получен чрез наслояване на различни сортове сладолед, обикновено оцветени по различен начин;
- Пяна, която е продукт на основата на бита със захар сладка сметана до текстурата на бита сметана, с добавяне на оцветители и аромати;
- "Лакто", на основата на мътеница, ферментирало мляко или кисело мляко, което може да съдържа плодови сокове и захар, с по-малко фина консистенция, поради включването на по-малко количество въздух;
- "Puff", който е вид сладолед с ниско съдържание на мазнини (приблизително 3%), с добавяне на яйчни жълтъци или яйчна смес;
- "Мелорин", който представлява сладолед, в който млечната мазнина е заменена с растителна;
- Диета, при която захарта се заменя с нехранителен заместител и съдържанието на мазнини се намалява ((1):