КУРС 4 СОЕВИ ПРОТЕИНИ И
Документи
Използване на различни растителни източници на протеин
Поради своите уникални функционални свойства, соевите продукти се превърнаха в много привлекателни съставки, които да се използват в повечето хранителни системи.
Използването на соев протеин като суровина, добавка или аналог се е разпространило в повечето храни.
Създадени са нови технологии за преработка и подобрени съществуващи за получаване на продукти с широк спектър от свойства, приспособими към различни хранителни системи.
В допълнение към тези функционални свойства, изключителното хранително качество на соевия протеин придоби особено значение през последните години.
Начинът на обработка на соята и соевите производни влияе върху функционалните и хранителни свойства на крайните продукти и тяхното използване в храната.
Соята се почиства, натрошава, обелва, кондиционира и превръща в люспи. Тези люспи могат да бъдат
допълнителен процес за получаване на интегрални продукти, подлежащи на екстракция с разтворител (обикновено с хексан), от който
В резултат се получават 95% соево масло и обезмаслени соеви люспи.
След отстраняване на сместа от разтворител и масло, останалата маса се подлага на операция по разтваряне, която има за цел да отстрани следите от хексан и масло от съответните люспи.
След това обезмаслените соеви люспи се подлагат на топлинна обработка чрез инжектиране на пара под налягане. Тази операция има ефект на денатуриране на протеини и инактивиране на ензими, особено антинутритивни фактори в соята, промяна на цвета и вкуса на люспите.
Чрез контролиране на параметрите на температурата и термичната обработка може да се получи широка гама от продукти
Преработка на соя
Хранителните свойства са тясно свързани с разтворимостта на протеините. Родната соя съдържа редица антинутриентни фактори (гоитрогенни фактори), които трябва да бъдат инактивирани по време на процеса на преработка, за да се постигне максимална хранителна стойност.
Първият пример е антитрипсиновият фактор, който предотвратява активността на трипсина, ензим, присъстващ в храносмилателния тракт на човека. Тези фактори са термично инактивирани, така че индикаторите относно денатурацията на протеини (ниски стойности на IDP, ISP, ISA *) дават информация относно инактивирането на тези антинутритивни фактори.
* За определяне на разтворимостта на протеините основните тестове са: индексът на разтворимост на азота (ISA), индексът на десерибилност на протеините (IDP) и индексът на разтворимост на протеините (ISP).
Чрез този технологичен процес можем да получим:
пълнозърнести храни, без липиди, сурови или печени.
Цялото соево брашно съдържа всички нормално съществуващи липиди и се обработва, за да инактивира ензимите и антинутритивните фактори.
Ензимно активната соя е продукт, от който мазнините се отстраняват чрез екстракция с разтворител и след това се обработват при средна температура, така че ензимът липоксигеназа * да остане активен.
Обезмаслената соя съдържа около 1% липиди и е била термично обработена за инактивиране на ензимите.
* Основните ензими в соята са липоксидаза, уреаза, амилаза, липаза и протеаза. Ензимната активност на соевото фино тясно е свързана с разтворимостта на протеини в смисъл, че интензивността на топлинната обработка намалява разтворимостта и разрушава ензимната активност. По този начин, ако се желае да се получи соево зърно с липоксидазна активност, трябва да се използва соево зърно с относително висок IDP (индекс на дисперсионност на протеини).
фини концентрати с нисък IDP (протеинов дисперсионен индекс), без въглехидрати. Соевите протеинови концентрати се получават от фина обезмаслена соя чрез извличане на захариди, разтворими въглехидрати, минерали и второстепенни компоненти.
Изолати от соеви люспи без липиди, без мирис, с чист протеин. Соевите протеинови изолати са продукти, които съдържат най-малко 90% протеин на основата на сухо вещество, което се получава чрез разтваряне на протеинови компоненти с алкални разтвори, последвано от утаяване от неутрализация с киселина.
Наскоро започна да се използва и соя, продукт с високо съдържание на фибри, получен от соеви люспи.
Лецитин и соево масло
Един от компонентите на соевото масло, отстранен чрез преработка при производството на обезмаслено соево брашно, е лецитинът. (От масления екстракт след отделяне на екстракционния разтворител се получава маслото, от което се извлича лецитин чрез така наречения процес за дегумиране).
Може да се използва като емулгатор и като смесващ агент в спрей против залепване (готвене без масло).
Освен това има антиоксидантно действие и подобрява стабилността на витамините, намалява отлагането на холестерол върху съдовете
Соевото масло има ниско съдържание на наситени мазнини, богато е на ненаситени мазнини и Vit E, но не съдържа транс-мазнини.
Лецитинът и соевото масло имат редица функционални свойства, много полезни при получаването на хлебни изделия. Фините с високо/интегрално съдържание на липиди и лецитиновите най-често се използват в сладкишите, особено в сладкишите, поради тяхното емулгиращо действие.
Чрез използването на соево брашно с високо съдържание на липиди и тези с добавен лецитин е възможно да се намали консумацията на яйца и мазнини.Лецитинизираните соеви зърна се препоръчват за производството на понички и се използва малко количество яйчен жълтък е емулгатор, който обикновено се намира в яйчен жълтък).
Сладкиши като френски тарти и тестени изделия могат да бъдат обработени много по-добре механично и ще запазят свежестта си по-дълго, ако съставът се използва фино соев с добавка на лецитин в пропорция 2-4% в сравнение с фините.
В биологичните хлебни изделия използването на лецитинизирана соя е от полза както функционално, така и хранително. Лецитинът е естествен емулгатор и може да се използва в тези продукти, за да удължи срока им на годност.
Търговският лецитин е смес от фосфолипиди в масло.
Ензимен хидролизиран лецитин (модифициран)
Част от фосфолипидната молекула губи остатък от мастна киселина под действието на фосфолипаза (напр. Фосфолипаза А2, която премахва остатъка, прикрепен към С2), превръщайки се в лизо-фосфолипид, по-полярен, по-добър като емулгатор.
Модификации могат да бъдат направени чрез други химични реакции: ацетилиране, хидроксилиране
Лецитин, обогатен чрез фракциониране Лецитинът се смесва с етанол, когато някои фосфолипиди (например фосфатидилхолин) остават разтворени в алкохол, докато останалите не се разтварят). Алкохолният концентрат се отделя, след това етанолът се изпарява и се получава лецитин, обогатен с фосфатидилхолин.
Фосфатидилхолин Един от компонентите на лецитина
Соеви протеинови концентрати
Концентратите от соев протеин се получават чрез извличане на водоразтворими въглехидрати, минерали и други второстепенни съставки и инактивиращи ензими и антинутритивни фактори. Концентратите се използват главно за
способността им да абсорбират вода и мазнини и за по-висок прием на протеини в сравнение с глобите
При производството на соеви протеинови изолати, протеините се отделят от обезмаслената соева фина фина като разтвор, от която се изолират чрез утаяване при рН 6,5-7,0. Функционални характеристики на соевите изолати:
тяхната емулгираща способност, способността да образуват гелове и филми капацитетът за задържане на вода, адхезионните и кохезионните свойства, аерационните свойства.
ТЕКСТУРИ ОТ СОЯ - заместители на месо и добавки за смеси от макаронени изделия
Основните свойства на соевия протеин
Разтворимостта на продуктите (фини, концентрирани, изолирани) зависи от рН и термичните процеси, на които е била подложена суровината (колкото по-силна е температурата, толкова по-ниска е дисперсността и разтворимостта). Използвайки редуциращи агенти, SH групите се освобождават от S-S мостовете и разтворимостта се увеличава.
Соевите протеини са хидрофилни, така че се използват за забавяне на желирането на нишесте, което помага да се фиксира водата: те се използват и в смес с глутенови протеини.
Соевите протеини служат за стабилизиране на емулсиите, тъй като се натрупват на границата вода-вода, ограничавайки коалесценцията и следователно дестабилизирайки емулсията; това поведение е полезно за сосове и кремове, които трябва да бъдат стерилизирани и рискува дестабилизиране на емулсията.
Соевите протеини стабилизират, съгласно приблизително аналогичен механизъм, пяните, особено ако предварително се използват ензимно хидролизирани протеини, за да бъдат по-проникващи.
Соевите протеини съдържат много липоксигеназа, ензим, който се намесва в окисляването на мастните киселини и в по-лесното образуване на борово тесто.
Смеси за заместване на мляко (= фино обезмаслено + суроватка + Na казеин)
Най-важното приложение в соевите хлебни изделия е да се смесва с млечен продукт, като суроватка, за да се замени обезмасленото мляко на прах.
Сместа може да има съдържание на протеин от 20% до 40%, което се прави в зависимост от желаните функционални и/или хранителни характеристики. със суроватка и натриев или калциев казеинат. Соевите концентрати и изолати са много по-функционални за тази цел от финозърнестите соеви смеси.
Заместителите на млякото се получават чрез сухо или мокро смесване на съставките, като последното се последва от сушене във флуидизиран слой.