Купете качество Как да разпознаете наистина добрия хляб
18 септември 2017 г. от Annika Flatley Категории: Хранене
Предполага се, че в магазините за отстъпки има добър хляб - поне това искат от Lidl, Aldi & Co. Но можете да разберете добрия хляб не само по вкуса му и със сигурност не по цената му, но и по начина, по който е направен.
Дори евтиният хляб от поточната линия, приготвен от готови за употреба смеси за печене с изкуствени ензими и добавки, може да изглежда добре: Около един на всеки пет германци купува своите кифлички най-често в пекарни и дискаунтери - на места, които имат много малко общо с истинските пекарни.
Предполагаемите пресни ролки идват от промишлено производство в цяла Европа; те се доставят замразени като „парчета тесто“ и само размразени и изпечени на място. Изкуствените ензими и други помощни средства осигуряват срок на годност, хрупкавост и цвят по време на производството.
Наистина ли можете да наречете това „добър хляб“? Не, когато говорим за добър хляб, имаме предвид хляб, който се произвежда с чисто натурални съставки, който не се прави в напълно автоматичната линия за печене, а в пекарната и най-добре в региона - без дълги транспортни маршрути, но с традиционни умения от обучени пекари. Хляб от истински пекарни.
Една пекарна умира всеки ден в Германия - защото ние предпочитаме да купуваме нашите ролки в дисконтъра или в пекарната. За да…
Но вече няма толкова много от тях. Как всъщност разпознавате истинските занаятчийски пекари и как пекат хляба си?
Пекарни вериги: регионални насипни стоки
Няколко големи вериги пекарни доминират на пазара в Германия. Понякога те оперират стотици клонове - някои от тях в Германия, като Kamps или Ditsch, други по-регионални, като Ihle в Бавария, Dat Backhus в Хамбург или Glocken Bäckerei в района на Франкфурт.
Независимо от това, тези вериги са спечелили името пекарна, защото всъщност пекат собствения си хляб, а не - като дискаунтерите и пекарните - го доставят от външни компании. По правило веригите за пекарни експлоатират една или повече собствени пекарни. Това наименование обаче няма за цел да заблуди, тъй като може да се отнася и за (поне частично) индустриализирани производствени процеси. Въпреки това, според Армин Юнкер, генерален мениджър на Асоциацията на германските широкомащабни пекарни, „много хлебни пекарни умишлено се определят и като занаятчийски пекарни“, защото все още има много ръчна работа навсякъде.
„Основната разлика между пекарните и занаятчийските пекари е, че пекарните имат своите тестени изделия, направени от трети страни, докато занаятчийските пекари ги правят сами“, обяснява Даниел Шнайдер, управляващ директор на Централната асоциация на германската пекарна търговия.
В повечето занаятчийски предприятия хлябовете се пекат в централно производствено съоръжение, докато хлебните кифлички се пекат само в клоните. „Суровите“ ролки (парчета тесто) се охлаждат предимно от производствените съоръжения и се разпределят до клоните, където след това се пекат - в Aldi, Lidl & Co., от друга страна, парчетата тесто пристигат замразени и се пекат само.
Повечето от верижните пекари пекат по собствени рецепти, вместо да използват готови смеси. Независимо от това е забележимо, че ролките в клоните на различни големи вериги често изглеждат, наричат се и имат много сходен вкус; тук рядко се срещат необичайни и несъвършени печени изделия. Така че все пак това е еднаква каша - макар и по-регионално изпечена.
Дали хлябът в големите хлебни вериги е направен с помощта на изкуствени ензими или не, е трудно да се каже като цяло. Защото „Ензимите се използват от пекарни с всякакви размери - в зависимост от използваните рецепти“, обяснява Юнкер. Така че нашата препоръка: попитайте! Проявете интерес и разберете къде и как се прави хлябът на местния ви клон. И купувайте само там, където можете да получите задоволителни отговори.
Био пекари: добри съставки, големи вериги
Истински хляб, който нито се произвежда в силно индустриализирани пекарни, нито се замразява и размразява отново, който съдържа почти никакви добавки и който се приготвя с висококачествени суровини, се предлага от био пекари. Те използват чисто биологични съставки и традиционни производствени методи, дават на тестото за хляб достатъчно време да втаса и често имат различни видове рула и хляб в обхвата си от обичайните. Органичният печат на ЕС позволява използването на изкуствени ензими, докато асоциациите за биологично земеделие Naturland, Bioland и Demeter изключват това. Много био пекари отдават голямо значение на регионалните суровини.
Така че по принцип био пекарите правят наистина добър хляб, това повече от оправдава малко по-високата цена. Не всеки биопекар обаче е „малък“ и местен; и тук има вериги с много клонове и търговски обекти, например био магазини. Но това не трябва да означава нищо лошо, а напротив: Хубаво е, когато концепцията за био пекарна работи и добрият хляб се предлага на повече от едно място. Но само тези, които произвеждат на местно ниво, имат кратки транспортни маршрути и подкрепят региона. Може би не е задължително да е така, че например Münchner Hofpfisterei да карува органичния си хляб от Бавария до Берлин през нощта.
Местни занаятчийски пекари: традиционни, местни, висококачествени
Нашата препоръка № 1 за наистина добър хляб: местните занаятчийски пекари. Всеки ден има все по-малко, но те все още съществуват: хлебари, които винаги са пекли традиционния начин в собствената си пекарна, които не използват нездравословни добавки, които използват висококачествени съставки и които разбират занаята си - и които го правят малко преди шест вечерта рафтовете могат да бъдат празни, защото рулата често се прясно пекат само веднъж на ден.
„Въпросът е за местоположението“, казва Шнайдер от Централната асоциация на германската пекарна търговия. В занаятчийските пекарни с няколко клона те често се доставят със „сурови“ ролки, които след това се пекат в клона. Но много клонове на пекарни все още се доставят само с печени продукти веднъж на ден.
И тогава има много малките пекарни: „Все още има много малки пекари, които имат пекарната отзад и търговската зала отпред и това е всичко“, казва Шнайдер. Обикновено пекат прясно всяка сутрин.
Разбира се, хлябът от занаятчийския хлебопекар обикновено струва повече, отколкото в дискаунтъра или пекарната - но това е добър хляб, а не продукт на поточна линия. И си заслужава да се запази. Следователно мястото, където купувате хляба си, е решение с последствия: Ако искаме да се прави добър хляб и в бъдеще, сега трябва да подкрепим истинските пекари.