Култури на Planèze I Готвачите
Неговата харизма, дръзновението и скромността му направиха този ентусиаст локомотив, за да изведе гастрономията на Оверн от „френската пустиня“, в която паризизмът от 70-те години я беше заключил.
Основателният президент на Toques d'Auvergne, за пръв път участва в Puy-de-Dôme в неговия ресторант Mouflons в Besse-en-Chandesse, магистър-готвач на Франция, той цени кухнята на Auvergne и се ангажира да я развие.
При пенсиониране той е диригент на празненствата на Бастарда, като приятелския Сен-Кошон, където повече от хиляда качествени и топли ястия се сервират във физкултурен салон, организиран като селска зала.
Жан-Ив Андант
След обучението си в хотелското училище на Thonon-les-Bains и стажове при великите готвачи, както в Лион, така и в Париж, той пое учреждението на баща си на 26-годишна възраст, Hôtel de la Poste в Pontgibaud., Което ще бъдете сред най-добрите ресторанти в Оверн.
Член-основател на Toques d'Auvergne, велик ценител на регионалната кухня и отворен за иновации, той публикува през 2001 г. с Jean-Luc Mouty „Aimer la cuisine d'Auvergne“, публикуван от Ouest-France.
Учен, той току-що е завършил богата история на „готвене и готвене“, която все още не е публикувана.
Дидие Петро
Да вярва, че качествата му на екстремен маратонец го тласкат към същия курс в кухнята. От Ангулем до Аячо, Женева, Ла Рошел, Бордо и Клермон-Феран, той е имал поредица кухни със звезди на Мишлен.
Забелязан от висококачествения ресторантьор DL, той продължава със своя шеф и съучастник Дидие Лефрансоа (вляво на снимката) търсенето на иновативни препарати, докато се пробужда, по повод основите на гастрономията, в Клермон, Париж, без да забранява еднократни екскурзии.
„Рус грах La Planèze: уникален вкус, лек като леща, по-деликатен от белия боб, по-вкусен от нахута, той няма своята пастообразна страна. Красив продукт. "
Франсоа Жубер
Toque d'Auvergne, любител на местната кухня, той е тясно свързан с местността Lac Pavin и неотделим от арктическия чар, който намира тук, благодарение на миновете и зоопланктона, изключителен финес, подчертан от оранжевия му цвят. Хотел-ресторант, Le Lac Pavin, където той служи в продължение на много години, Франсоа Жубер го приготвя с прецизност и деликатност, за да издиша мекотата на плътта му.
Уилфрид капелан
Като спечели първата си радио звезда през 2013 г., този нормандски готвач, който прегърна региона Оверн, затвърждава репутацията на заведението, управлявано от Каролайн и Ивет Миоче в Chamalières.
С строгост той се привързва към архитектурата на чинията, към баланса на вкусовете (не повече от три вкуса в ястието), към точността на готвенето, към уважението на продукта, който работи с финес. фокусирайки се върху доставки от местни производители.
През 2009 г. Каролайн Миоче успя да открие у този млад готвач страстта на готвача и автентичността на мъжа, с когото можеше да работи с пълна увереност.
"Русият грах на Planèze от Анри Буниол е автентичността на граха и деликатесът от перла"
Жан-Люк Мути
Наследник на вековна къща, хотел Castel в Сен Жерве д'Оверн, той е останал верен на великия тероар. Този ангажимент му позволява да разработи модерна, изобретателна, искряща кухня с иновативни идеи, без да изневерява на основните ценности на кухнята на Оверн. Щедър, дружелюбен и услужлив Toque d'Auvergne, готвачът и неговата кухня винаги са в движение.
„Този грах е Оверн, лекото тегло на местната традиция, вкусният грах от неочаквани срещи между готвач и неговата земя. "
Гай Легай
Роденият в Понтжибо (Пюи де Дом) Гай Легай управлява кухните на Ritz, престижното парижко заведение, в продължение на двадесет години.
Именно в La Belle Meunière в Royat той дебютира под ръководството на Lucien Bon през 1956 г.
Посланик на френската кухня, в САЩ, в Япония, на Конкорд или на океаните по време на големи круизи, той ръководи кухните на ресторант Le Doyen в Париж от 1966 до 1980 г., след това тези на Ritz от 1980 до 2000 г. Двойна звезда, той също е Meilleur Ouvrier de France. С изобретателна кухня, която уважава продукта, той е предал страстта си на десетки готвачи, които са си проправили път. Вторият му Мишел Рот го наследява като ръководител на бригадата Риц.
Трябва да спасим русото грахово зърно от Planèze, което оцелява благодарение на няколко производители като Анри Буниол. За да съживи тези перли на базалтовото плато, Анри дава свои собствени рецепти и той също призова приятелите си готвачи, които знаят как да подчертаят такъв продукт. Щастлив съм да бъда част от тях, като донеса професионалния си опит. Това също е задължение.
Лоран Жури
Дете на Сарпоил, в района на Исоар, той говори с носталгия по готвенето на баба си. Именно в Париж през 1981 г., в кухните на Ritz, под ръководството на престижния готвач от Оверн Гай Легай той обучава висша кухня.
Но той липсва на Оверн и през 1988 г. е начело на собствения си ресторант за гурме, La Bergerie de Sarpoil, закупен от Jean-Yves Bath.
През 2005 г. той купува историческия Belle Meunière в Royat, където комбинира местна кухня и кухня за пътуване, което му носи откритост към външния свят.
Творчески и педантичен, той обръща особено внимание на качеството на продуктите, което започва с избора на неговите доставчици.
Toque d'Auvergne, Laurent Jury също е член на френския гастрономически екип.
„Оригинално маслодайно семе, което се търкаля в устата, без да е брашнесто, с вкус на тероара Planèze“
Мишел и Себастиен Брас
Това е много хубаво послание за подкрепа, изпратено ми от Michel Bras, тризвездният готвач на Laguiole, който внесе изблик на творчество в днешната кухня и вдъхна глътка динамика на платото Обрак. Каква метаморфоза на страната след три десетилетия!
Пионер в преоткриването на местни продукти, диви растения и цветя от своя Aubrac, той успя да увеличи забравените цветове и вкусове. Няколко пъти е класиран сред 10-те най-добри ресторанта в света. Той отвори втори гурме ресторант в Япония.
През 2014 г. в музея Soulages в Родес той отвори кафене Bras, където предлага красиви, добри „местни продукти без излишни украшения. Приключението продължава с таланта и изобретателността на сина му Себастиен, който сега застава на крака и е избрал да се освободи от ограниченията на гастрономическите водачи.
„Във време, когато храната се губи, търсейки себе си, за да се свърже най-накрая с реалния живот, аз съм убеден, че Pois Blond de la Planèze ще си върне мястото, което никога не би трябвало да губи. От солено до сладко, въображението на готвачите свидетелства за това. "