Кулинарно пътешествие към Средновековието 1; Тиквички
Кулинарно пътешествие към Средновековието/1 - Cucurbitaceae
Миналото на тиквичките
Зеленчуците от Средновековието са по същество корени. Формата им често се различава от това, което познаваме днес. Например морковът далеч не е с оранжев цвят и тази позната конична форма. По-скоро е белезникав, усукан и много повече прилича на пащърнак. Зеленчуците се класифицират в 3 категории:
- корените (моркови, ряпа, цвекло, салсиф),
- нишесте (грах, боб, боб),
- зелени зеленчуци (зеле, салати, манголд, картофи, спанак).
Фините билки се добавят особено като подправка вместо солта, върху която тежеше много тежък данък: данък върху солта.
Няма нищо средновековно в тиквата и тиквата, които познаваме днес. Тези странни зеленчуци с множество цветни форми се появяват на нашите маси много след откриването на Америка. Има обаче тиква, която се е отглеждала в европейските градини и се е срещала на масите през Средновековието, а именно Lagenaria vulgaris е обичайно наричана кратуна или кугурд. Но този зеленчук е все още по-стар. Капитуляр на Карл Велики (законодателен акт, датиращ от 800-те години) изброява списък от 90 растения и овощни дървета, чието отглеждане се препоръчва в градините на империята и по-специално тиква под името Cucurbitas. Думата cougourde ще стане в Прованс родовото наименование за обозначаване на всички cucurbitaceae.
Кратуната или пугурът заема видно място в средновековната храна. Месото се изяжда и извлича, без да се уврежда кората. След като изсъхне, тази кора се използва за приготвяне на кратунки за пиене: известната „поклонническа кратуна“. Приготвя се по различни начини, сладък или солен. Предимство, което не избягва монасите от нашите абатства, където силно регулираната диета следва строги принципи според литургичната година. Следователно тиквата се сервира в супа, каша, пайове, сладки пайове или торта. Той заменя щастливо грах, нахут и леща, които са били често срещани в абатствата и манастирите.